Dědo, upeč mi chleba

Pavel Jaroslav

Kniha o úctě ke stáří a poctivému řemeslu

Znění tohoto textu vychází z rukopisu díla Dědo, upeč mi chleba poskytnutého autorem.

§

Text díla (Pavel Jaroslav: Dědo, upeč mi chleba), publikovaného Městskou knihovnou v Praze, je vázán autorskými právy a jeho použití je definováno Autorským zákonem č. 121/2000 Sb.

Vydání (obálka, upoutávka, citační stránka a grafická úprava), jehož autorem je Městská knihovna v Praze, podléhá licenci Creative Commons Uveďte autora-Nevyužívejte dílo komerčně-Zachovejte licenci 3.0 Česko.

Verze 1.0 z 9. 1. 2026.

Předmluva

Kdo by v knize rád našel množství poutavých receptů na chléb, zklamu ho. Od začátku svého pečení jsem postupem času došel k jediné receptuře těsta na chléb, kterou dodržuji skoro bez výjimky. Možná ale stojí za to zastavit se nad zmíněným těstem na chléb. To totiž obsahuje, všichni víme, mouku, vodu, sůl, případně koření, ale především chlebový kvas. Technicky vzato, ten je také jen směsí mouky a vody a ničeho víc. Ničeho? Opravdu? Kvas je obrovskou rodinou kvasinek a bakterií, které v něm žijí, pracují, vytvářejí látky, které dělají těsto kypré, chutné, stravitelné – anebo taky ne, když se kvasu nevede. Způsobů, jak si připravit kvas, jak ho dovést k fázi, aby byl pak nakonec použitelný do těsta, je řada. Receptury na chléb, i ty profesionální, píšou o tom, jaké suroviny použít do těsta na konci celého procesu. Ale o vedení kvasu se píše méně. Během mnoha let se mi ukázalo, jak mnoho jde ovlivnit chuť chleba právě jím. Vždyť je ho v chlebu až polovina celkového množství. A tak se věnuji především přípravě kvasu. Je to zajímavá cesta plná překvapení, zklamání, úžasných výsledků, ale i propadáků. Je to jiné než s droždím, které dává pečivo prakticky vždy spolehlivě stejné a dobré. S kvasem je starost i radost.

Mám svůj jediný základní recept na chléb, který měním jen málo. A ten by na kuchařskou knihu nestačil. Proto předkládám příběh. Ukazuje mou cestu, jak jsem se s chlebem a jeho domácím pečením potkal poprvé, co mě přimělo v tom pokračovat, a to i po několika přestávkách a nezdarech, kdy jsem s pečením chleba chtěl praštit nadobro. Jak mi chléb z kvasu pomohl při zdravotních obtížích a jak mi pomohl i v období nepříjemných a tíživých let psychicky. Kdo je vnímavý, jistě si postupy, zásady a pravidla v textu najde sám mezi řádky. Nechci je psát v podobě seznamů nebo rad, protože vím, jak cenné je, když si na to člověk přijde postupně a sám.

Snad někomu můj příběh pomůže třeba i v tom pečení chleba. Ale doufám, že čtenáře pobaví a chvílemi přiměje i k zamyšlení nad tím, kolik toho dostáváme od svých předků, ať už těch vzdálených a neznámých, nebo především těch, které máme, nebo jsme měli, přímo před sebou. Chtěl bych inspirovat k pečení, a nejen chleba, ale hlavně k tomu, naslouchat svým babičkám, dědečkům, praprarodičům, prostě těm, kteří mají mnoho zkušeností, protože časem by se mohlo stát, že budeme smutní, že už není koho se zeptat, pokud jsme to třeba dlouho odkládali.

Tuto knihu věnuji ve vzpomínce s úctou mé babičce a mému dědovi, váženým mistrům pekařům a skvělým lidem.

Pavel Jaroslav

Pekař peče housky, uždibuje kousky

Pekař peče housky, uždibuje kousky.

Pekařka mu pomáhá, uždibujou oba dva.

S babičkou a dědou byla legrace. Pamatuji, jak si se mnou jako s dítětem hráli, jak mi říkali různé říkačky, a mezi nimi třeba i tuhle. Říkají si o sobě říkanky třeba kominíci? Nebo truhláři? Instalatéři? Pekaři ano. Babička s dědou si udělat legraci dokázali. A třeba i ze sebe. Zvlášť děda, ten byl docela často v dobré náladě. Pekařina byla těžká dřina. Slyšel jsem od příbuzných, kteří měli také v rodině pekaře, že ten mísil těsto ještě kopistí. Můj děda už měl stroje. Přesto prý odnosil hodně těžkých pytlů s moukou a těsta v rukou, a fyzicky náročné bylo pak i množství toho hnětení, válení a hodiny stání u válu na nohou. Když jsem si jako děcko několikrát vyzkoušel jen v míse mísit těsto, když pekla babička třeba buchty, hodně brzy jsem od toho utíkal. Říkali mi, že pro to nemám trpělivost; jenže držte malého kluka u mísy s těstem, které se patlá a všechno trvá tak dlouho… Někdy měla babička i krůpěje potu na čele, když bylo potřeba připravit těsto hodně tuhé. Tu sílu, čas, práci mu bylo potřeba ale dát, pracovat s ním tak dlouho, až se přestalo lepit, spojilo se a vypracovalo. Potom teprve mohlo být přikryté utěrkou a jít na teplé místo kynout. Nic se nesmělo zanedbat, pečení mělo svůj přesný postup. Já to viděl a zažil jen doma, ale což potom v provozu pekárny, to byla jistě daleko větší práce! A tak, jak těžká práce to byla, bylo potřeba se také odreagovat. A když nebyla televize, počítače, povídalo se, říkaly se říkačky, zpívaly písničky. Lidi byli pospolu.

Babička s dědou přišli do městečka, kde neměli žádné příbuzné, založili tam svoji živnost a získali si brzy zákazníky nejen odtud, ale i z okolních vsí. Byli šikovní. Co mohlo přimět cizího pekaře, aby se přistěhoval do místa, kde má od začátku konkurenci, a ne jednu? Jak mu musela jít práce od ruky, když se mezi ně chtěl a potřeboval zařadit? Babičce s dědou se to spolu podařilo. Získali si v městečku úctu a respekt. A když se mě někdo zeptal: „A čí ty jsi, kluku?“ a já řekl, ke komu patřím, hned pokyvoval hlavou a nechal prarodiče uctivě pozdravovat. Byl jsem na jejich – na naše – jméno hrdý. A tak touhle knížkou, osobním příběhem o mé vlastní cestě k upečenému chlebu, bych chtěl vzdát hold pekařskému řemeslu.

Babička a děda

Pec už v době, kdy jsem se narodil, nestála, protože o živnost v padesátých letech babička s dědou přišli, a pak – i když bylo možné ledacos připravit v běžné troubě – péct jen tak sami pro sebe? Pro dva lidi? Ale když byla nějaká rodinná oslava, výjimečná událost, na které se sešli příbuzní a známí, tehdy babička s dědou napekli. A rádi, a hodně. A ačkoliv jsem k nim přijel třeba jen na sobotu a neděli, pustili se do pečení. Bylo znát, že rádi pečou pro někoho. Babička se mě ptávala, co bych chtěl udělat o víkendu k jídlu, a dostávala ode mě nejčastěji tři odpovědi: svíčkovou, makové buchty, loupáky. Jako malý kluk jsem tam byl skoro každý víkend. Patřil jsem tam. Nikdy mi v tom městečku nikdo neřekl mým skutečným příjmením. Vždycky jen tím jejich. A taky jsem se tak cítil – jejich.

Kremrole a loupáky, to byly speciality a opravdové mistrovské kousky babičky a dědy. Uměli toho však mnohem, mnohem víc, a já to viděl všechno úplně zblízka. Jenže dítě bere to, co je doma, jako samozřejmost, a nevěnuje tomu moc pozornosti. A tak jsem to měl sice pod nosem, ale mnoho toho nepochytil. Jen co by se za nehet vešlo, říká se. A pak, jako dospělého, když mě napadlo, že bych si ty kremrole nebo loupáky rád udělal, nebylo už kde zkušenosti brát. Recepty jsem měl, ale brzy jsem pochopil a vyzkoušel si, že je to hrozně málo, mít jen soupis na papíře. Marně jsem si mohl říkat: Kdybych se já tenkrát víc zajímal a ptal… Jo tenkrát, holenku, dnes je dnes, a cos tenkrát nepochytil, to už teď těžko vykouzlíš. Leda v paměti, a tak v ní lov! Hrabej v paměti a snaž se vzpomenout, jak to tenkrát v kuchyni, na tom vále, v míse vypadalo, co se s tím muselo udělat, aby bylo těsto správně vykynuté, upečené… Je to stejné generace po generaci, no, neptal jsem se tehdy já, neptají se ani dnešní děti.

Nejsem pekař. Ani zdaleka. Je to pro mě taková domácí hra. Přesto se snažím hledat opravdu poctivé postupy. Žádné rychlovky, protože zas tak úplná hračka to není. Hračka: Někdo bere pečení jako libovolnou skládačku, já úplně ne. Vždyť to budu jíst. Nemohu péct jako pejsek a kočička, když si dělali dort, vždyť známe, jak ta pohádka dopadla. A že to není hračka v tom smyslu, že to není lehké? Viděl jsem tak často, kolik času a úsilí pečení vyžaduje. Desítkykrát, stovkykrát stejný postup na buchty, koláče, housky, rohlíky v babiččině kuchyni… ano, stojí mi to za to. Stejně jako prarodiče pekli, i mně záleží na tom, aby byl výsledek perfektní. Zvlášť na chuti, na té mi záleží. A tak si moc pečivo nekupuji a peču si ho sám. Třeba právě ty housky, které jsem si právě upekl, mezitím co píšu. Anebo jindy chleba. Jo, chleba – to je zvláštní a dlouhý příběh. Ten stojí za to povyprávět. Ale dřív se mi vybavuje jeden příběh s rohlíky.

S rohlíky na výlet

Probudil jsem se. Ne náhlým zvoněním budíku jako obvykle, ale tichem. Leknutím, že něco není obvyklé. Podíval jsem se na hodiny a lekl se ještě víc. Za deset minut musím být u školy. Dneska vůbec nesmím zmeškat. Jedeme na školní výlet. Jak to, že mě nevzbudili rodiče, když odcházeli do práce. Nebo že by to udělali, a já ještě usnul? Srdce mi bušilo, rychle jsem vyklouzl z pyžama do oblečení, a neumytý, s nevyčištěnými zuby, nenasnídaný vzal školní tašku a běžel ke dveřím. Pak jsem si uvědomil, že na školní výlet nepotřebuji tašku, ale spíš nějaký batůžek. Ale kde je? Zlobil jsem se na sebe v tu chvíli, že jsem si na to nevzpomněl už včera večer. Hledal jsem teď všude kolem, u botníku, v šatní skříni, nebyl nikde. Až jsem ho konečně našel, nahoře na skříni v krabici, a ještě v igelitové tašce. Jak jsem ho mohl tak rychle vyčmuchat? Díky za to, snad nějaká intuice. Konečně jsem si dokázal v tom spěchu obléct a zapnout bundu a vystřelit z domu.

Jen jsem stačil zamknout vstupní dveře, zakručelo mi v břiše a já si citelně uvědomil, že budu vlastně celý den bez jídla. Zapomněl jsem mámě říct, že dnes nemáme školu, ale výlet a odjíždíme brzy, i když nás na to učitelky upozorňovaly včas. Jenže tentokrát, kdoví proč, po nás nechtěly, abychom si to zapsali do žákovské knížky a přinesli pak podepsané. A já? I když bylo několik týdnů času, ani jeden den jsem si na blížící se výlet nevzpomněl. A takhle to dopadlo. Už teď ráno mi pořádně kručí v břiše. Zastrčil jsem si klíč do kapsy a chtěl vyběhnout směrem ke škole. Vtom jsem ale ucítil vůni, která mě každý den na cestě do školy vyprovázela. Bydleli jsme totiž přímo naproti pekárně. Ale počkat, co kdybych do té pekárny teď hned zašel a poprosil je, jestli by mi nedali několik rohlíků? Bylo mi šest let, chodil jsem do první třídy a některé věci jsem si prostě jako dítě neuvědomoval. Třeba to, že do pekárny se nesmí, že rohlíky se zadarmo nedávají, a vůbec, že co jsem si spískal, to si musím taky vylízat. Jenže věci bývají někdy jinak, než by správně měly. Zamířil jsem k pekárně. Ne ke škole. I když mě čas ohromně tlačil.

Vstoupil jsem napjatě do dvora. Rozhlédl jsem se a uviděl nějaké dveře, které byly pootevřené a ze kterých vycházel mezerou proužek světla rozkrajující ranní šero. Zaklepal jsem na ně. Chvíli se neozývalo nic, a tak jsem chtěl odejít. Pak se ale dveře prudce otevřely a z nich se na mě z výšky díval nějaký pán. Přísný, rozmrzelý, asi i rozespalý. Trochu jsem se lekl.

„Co potřebuješ?“ obořil se na mě.

Chtělo se mi utéct, ale nešlo to. Nohy mi v tu chvíli ztuhly. Potřeboval jsem, abych něco řekl, jenže slova mi zamrzla. Pán, celý v bílém, zaprášený moukou, i obličej trochu od mouky, na mě koukl ještě přísnějším pohledem, ale vzápětí se přeci jen trochu pousmál, jako by ucítil můj úlek. Uvolnil jsem se tím trochu i já a vylíčil mu pomalu, trochu koktaje, popravdě celou svoji patálii. Že bych měl celý den hlad, protože peníze teď nemám, když jsem to doma zapomněl říct včas. Pokrčil jsem přitom rameny a zahleděl se nejdřív na něj a pak do země.

„Hm,“ udělal, a taky pokrčil rameny. Nevěděl jsem, co tím myslí. „Počkej chvíli,“ řekl a zase se zamračil. Odešel dovnitř a dveře nechal otevřené. Byl jsem už docela nervózní. Před školou na mě jistě netrpělivě čekají, učitelky stojí se seznamem v ruce a všechna jména kromě mého už mají odškrtnutá, je právě pět minut po osmé, a já tu stojím u prázdných otevřených dveří. Užuž jsem se chtěl zase otočit a pelášit pryč, ale v tu chvíli se ve dveřích opět objevil ten pán. Nejdřív jeho stín, hned potom on, a podával mi veliký papírový pytlík, celý zahřátý od svého obsahu a ohromně voňavý. Pán se v tu chvíli už docela mile usmíval. „Dobrou chuť, a užij si ten výlet,“ řekl, „a příště o tom nezapomeň říct rodičům. Už musím jít do dílny.“ Srdce mi poskočilo radostí. „Na shledanou,“ pozdravil jsem. „Ahoj,“ řekl pán a dveře se za ním zase přivřely. „Děkuju,“ stačil jsem ještě zavolat od vrat, ale to už asi neslyšel, protože jsem vyrazil tryskem.

Před školou bylo hlučno. Když jsem dobíhal, sotva jsem popadal dech. Učitelka se na mě podívala s přísným výrazem v očích, že na mě všichni čekají… Ještě než jsme se stačili pořádně usadit, udělal se kolem mě kroužek dětí. Najednou se totiž vznesl oblak neodolatelné vůně. Ach jo. Ubránil jsem jenom tři rohlíky. Zbytek byl vmžiku pryč, ale s ním také i nepříjemná nálada z mého pozdního příchodu. Ani já, ani děti snad ještě nikdy tak čerstvé rohlíky, křupavé a teplé, nejedly. Jakou měl ten kousek pečiva zázračnou moc. Že by mi pak po zbytek dne kručelo v břiše, jak jsem se s tím už nadobro smířil? Kdepak. Vůbec. Někteří spolužáci se se mnou podělili o své svačiny, a já tak měl na tom výletu nakonec snad ten nejpestřejší jídelníček, kdo kdy ve škole viděl.

Snížená známka

Ťuťák byl kohout, malé kuře, které si zlámalo nohu, ani jsme nevěděli jak a kde, kulhalo a polehávalo. Na vsi se takové situace řeší většinou rázně. Já jsem ale trval na tom, že se mu udělá dlaha a že se bude léčit. Vyprosil jsem si korunu na nanuka, děda vzal dřívko, které z něho zbylo, přiřízl ho na délku nohy toho kuřete, a s babičkou jsme dlahu kuřeti přivázali fáčem. Protože dělal pořád smutně jen „ťu, ťu, ťu“, dostal jméno Ťuťák.

„Pavle, máš hezký sloh, musím tě pochválit. Máš talent,“ řekla paní učitelka, když rozdávala sešity s opravenými slohovými pracemi. „To o tom zraněném kuřeti se ti povedlo. Bylo to dojemné i vtipné. Tuhle hodinu si z některých prací přečteme úryvky. Nechceš začít?“ Styděl jsem se. Věděl jsem už dopředu, co se bude dít, když začnu číst. Jakmile se ozvalo slovo Ťuťák, třída vybuchla smíchy. A o přestávce jsem pak trpěl výsměchem od některých svých spolužáků. Už jsem nechtěl žádnou další slohovku psát. Ale přišly, a skoro pokaždé jsem dostal pochvalu. Těšilo mě to. Češtinu jsem se moc učit nemusel, měl jsem tolik načtených knih, že se mi slova a věty objevovaly, když jsem psal, před očima, a já nepotřeboval skoro žádná pravidla, vyjmenovaná slova ani poučky. Ale co se mi nikdy nevybavovalo vůbec, byla velká a malá písmena.

„Tak to tedy ne!“ zahřměla jinak velmi jemná a klidná učitelka. Lekl jsem se. Vždycky byla tak laskavá, teď kouká na moji práci a pak na mě, upřeně mi hledí do očí a přísně pokračuje: „Žák jako ty, který má tak výborné slohové práce, si nemůže dovolit napsat v textu jeníček a mařenka s malým j a malým m! Za tohle ti dám z češtiny na vysvědčení sníženou známku!“ Svoje kárání ukončila bez diskuse. Tak tohle byl šok. Cožpak já můžu za to, že někdo vymyslel, že Jeníček a Mařenka se budou psát s velkými písmeny? Nemůžu ani za to, že to prostě, když píšu, nevidím. Cítil jsem se ukřivděně, ale věděl jsem dobře, že má pravdu. Úplně mě to vyčerpalo. Potřebuju něco sladkého! Třeba ten pitomej perník, jako z tý jejich chaloupky perníkový, to je jedno. Vlastně, vždyť už je dneska konečně pátek, a já za chvíli odjíždím za babičkou a dědou. Neříkali, že budou zase dělat o víkendu kremrole nebo loupáky? To mě uklidnilo. Že budu zase s nimi, a se spoustou jejich dobrot.

Hora kremrolí

Všude kolem byly krabice. Na stole, na židlích i na většině skříní. „Na – co – to – bude, babi?“ zíral jsem na to dopuštění. „Sešlo se několik svateb,“ odpovídala babička a počítala vejce v další krabici, kterou měla právě postavenou na stole. „No pane jo. A chcete nějak pomoct?“ zeptal jsem se, protože jsem viděl, jak mají plné ruce práce. „Ne, dělej si svoje, ještě bys tu překážel.“ Neurazil jsem se, protože když to takhle někdy babička s dědou řekli, nikdy to nemysleli zle. Prostě říkali věci otevřeně a přímo. Na vesnici se vůbec žilo hodně zpříma. Třeba když bylo něco potřeba zařídit, vědělo se, kdo a kde je ku pomoci. Prostě vesnice věděla jeden o druhém.

O dědovi a babičce bylo známo, že umí péct nejlepší kremrole široko daleko. Když měla některá z rodin oslavu, chodili si k nám sousedé i lidé, které jsem nikdy předtím neviděl, objednat osmdesát, sto dvacet i sto šedesát kremrolí. „Přinesete si svoje vejce a máslo?“ ptala se pokaždé babička. Na kremrole měla v komoře vždycky připravených několik prázdných kartonových krabic, třeba od sušenek nebo piškotů, to kdyby nečekaně přišel někdo s objednávkou, aby je bylo honem do čeho dát.

Tentokrát bylo potřeba připravit a upéct tolik kremrolí, že už týden dopředu sháněla krabice, kde se jen dalo. Ty pak rozestavěli po domě a teď počítali, vážili a připravovali suroviny na tu víkendovou spoušť. Kdyby fungovala ve spodním patře ještě dílna, to by bylo něco jiného, tam bylo prostoru dost. A jako pekaři byli na tak veliké objednávky zvyklí. Ale dílna už nebyla, z té se stal můj útulný pokoj, a tak se všechna pekařská kouzla odehrávají tady, v kuchyni a pokoji nahoře. Převlékl jsem se a přeci jen se šel koukat pod ruce.

Nejdřív se dali do listového těsta. To bylo na mě docela složité. Takového překládání, vyvalování, odpočívání těst ve vlhké utěrce v lednici, a další rozvalování a překládání a chlazení… šlo jim to neuvěřitelně dobře od ruky. Děda, když vzal do rukou váleček, nepotřeboval žádné pravítko, a přesto měl každý plát jako vystřižený podle čtverce nebo obdélníku. Já měl těsto jak rozpláclou bramboru. Šišaté i nestejnoměrně tlusté. Koukáním se však člověk nikdy nic nenaučil. „Učenej z nebe nespad,“ říkal děda, když mě pouštěl k válu. Tentokrát to ale muselo opravdu odsejpat, žádné zdržování. „V neděli jsou tu, tak ať je to hotový. Dneska, zejtra upečem, v sobotu odpoledne začneme plnit.“ Znal jsem ten postup úplně nazpaměť. Každý krok. Věděl jsem, že pak děda listové těsto ještě zastudena rozválí do několik milimetrů tlusté placky, babička připraví kovové trubičky, v tu chvíli už se bude rozpalovat trouba, a děda rádýlkem vykrájí z placky úplně rovnoměrné plátky. Ty pak budou společně natáčet na trubičky, což já nikdy tak pěkně neuměl. Závity mých kremrolí, když jsem je zkoušel, se vinuly, jak chtěly, smály se mi přitom, při pečení cestovaly po trubičce jednou sem, jednou tam, někdy se oddělily úplně. Z babičky a z dědy měly respekt. Těm si nic takového udělat nedovolily. Když kremrole vsadili do trouby, po chvíli se chodbou rozprostřela vůně másla a toho neuvěřitelně jemného lístkového těsta. Peklo se pěkně zprudka. Pak rychle vyndat, a ještě za horka sklepnout z trubiček na plech. Někdy to i popálilo prsty. Od toho bývaly až puchýře, jak byly trubičky horké. Šup s tím do krabice – netrvalo dlouho a ta byla plná. Druhá, třetí, čtvrtá… pane jo, to je dnes krabic. A z trubiček až přecházejí oči. Musím jít ven. „Babi, jdu za Jirkou, jo?“

„Běž, dyť jsem ti to říkala. Kdy přijdeš na večeři?“

„Nevím,“ volám už zvenku a doufám, že nebudou kremrole.

Druhý den přišlo na řadu plnění. To bylo něco jiného. Ale stejně veliká halda věcí a práce. Hromada cukru, hrnec bílků – ruční šlehač dělal, co mohl, jen tak tak se nezavařil, když v míse nad hrncem s vařící vodou šlehal v páře hustý sladký sníh. Plátěný pytlík plný toho sněhu začal pokaždé brzy propouštět sladkou šťávu, ta pak tekla po hřbetech rukou, lepila v dlaních. Znám lepší zábavu, říkal jsem si, tentokrát bylo toho sladkého až dost, i ve vzduchu. Vždycky jsem si dal kremrole rád. Ale teď jsem byl rád za ten skvělý, dobrý podmáslový chléb se šunkou a máslem, cokoliv, jen ne sladké! Přesto – pohled na to všechno byl fascinující – krabice po okraj plné zlatých trubiček s bílými konečky elegantně vytaženými do špičky, všechny stejné, jedna jako druhá. Prostě od profíků.

Původní recept, který jsem dostal od babičky.

Dávka na 40 kremrolí

Listové těsto:

Tukové těsto:

- hladká mouka 8 dkg

- máslo 1 kostka (1/4 kg)

Moučné těsto:

- hladká mouka 25 dkg

- ocet 1 polévková lžíce

- voda 4 polévkové lžíce

- mléko 4 polévkové lžíce

- žloutky 2

- sůl špetka

Tukové těsto do moučného zabalit a 3× přeložit. Po třetím přeložení už krájet pláty rádýlkem.

Náplň:

- bílky 7

- práškový cukr 35 dkg (na 1 bílek 5 dkg cukru)

V parní lázni ušlehat mixérem krém.

Když je dobrý chleba

opravdu dobrý

Šel jsem s babičkou nakupovat. Byl jsem ještě hodně malý, držel jsem se ucha její tašky a vykračovali jsme si po návsi. „Dobrý den.“

„Pozdravpámbu. Á, mladý pán jde nakupovat, tak co oko, pani, už je to lepší?“

„Ále, to víte, pořád to trochu škrábe, ale co by člověk chtěl v tomhle věku, že jo.“

„No jo, to máte pravdu, a ať je to brzy dobrý, tak se mějte pěkně, a Pavlíku, zastav se u mě, až se budete vracet.“

To byla paní, co prodává v cukrárně. Lidi se rádi dali do řeči, a já byl rád, že nás mají rádi, a taky, že mi dávávali, jak říkali, něco od cesty. Třeba tahle paní, když jsem šel třeba pro zmrzlinu nebo zákusek, mi dávala často ještě něco navíc. Jen tak. Zadarmo. Třeba žvýkačku nebo bonbón. Ale nemusel jsem vejít přímo dovnitř, stačilo mihnout se jen kolem cukrárny, a když si mě všimla, už na mě volala, že pro mě zase má. Třeba jako právě teď. Těšil jsem se, až se budeme z nákupu vracet, abych vyskočil rychle ty tři schody nahoru do jejího krámu, pozdravil, podíval se, jaká se dnes míchá zmrzlina, a zase dostal něco do dlaně. Cukrárna voněla. Ale jinak než pekárna. V téhle cukrárně byla například vůně hodně mentolová. Chodil jsem tam rád. Chutnaly mi marokánky, placičky, střechy a asi nejvíc větrníky. Nikdy jsem nechápal, proč se jim říká větrníky. Ani trochu se nepodobají větrníkům, které jsme si někdy s dědou ze špejle a papíru dělali. Neměly ani žádnou větrovou chuť, jaká tam byla všude kolem. Na větrnících jsem zbožňoval tu šlehačku, fondán, chuť karamelu.

To víte, na vesnici, tam se každý s každým zná a lidé jsou si často blíž. Ale má to i svoje nevýhody. Pořád jste na očích, a tím pádem taky nesmíte udělat babičce a dědovi žádnou ostudu. Když se něco semele, hned se o tom ví, a brzy se to donese i k nim. „To bude mít zase plácačka hody,“ říkávala babička, když se někdy dozvěděla o nějaké lumpárně.

Rozloučili jsme se s paní prodavačkou z cukrárny a vešli do obchodu. Postavili jsme se do fronty, nebyla dlouhá, ale přeci jen na malého kluka i ta chvilka dlouhá byla. Ošíval jsem se, koukal po vitrínkách, strkal prsty do otvorů v přepravkách a vůbec nepostál. „Stůj pěkně,“ napomenula mě babička a poručila chleba, protože se právě dostala na řadu. Dala ho hned z pultu do tašky a vybírala podle seznamu dál. Tolik se na svůj seznam soustředila, že tašce s chlebem nevěnovala už žádnou pozornost. Já jsem byl malý a taška byla v takové šikovné výšce, že jsem ji měl i s chlebem přímo před nosem. Co se dalo dělat, jinak to nešlo – otevřel jsem pusu dokořán a do té vykukující patky se pořádně zakousl. To jste měli vidět ten mazec. Babička mě hnala kvapem přes celý rynk až domů. „Žádná cukrárna, nikam nepudeš,“ popoháněla mě, když jsem se otáčel ke dveřím cukrárny.

„Ale pani říkala…“

„Nic! Říkala neříkala, domu, a bude cajmrsk!“

„Chleba je boží dar,“ říkávali oba s dědou. Bylo samozřejmostí ho nevyhazovat, a i když někdy nějaké kousky zbyly, sušily se a děda z nich pak ve velikém mlýnku mlel chlebovou strouhanku anebo je namáčel a dával slepicím. „Kdo si neporadí s chlebem, neporadí si s lidmi,“ říkal taky, když ho krájel, a já koukal, jak jsou jeho krajíce vždycky nádherně pravidelné.

Tahle vzpomínka mi vytanula na mysli, když jsem vybaloval půlku bochníku chleba z papírového sáčku a dával ho do ošatky na stůl. Taky bych se do něj zakousl jako tenkrát, jenže už jsem velký. Tohle přeci velcí lidé nedělají. Nakonec – mám už k chlebu taky jiný vztah. Stejně dlouho nevydrží, říkám si, beru nůž a tak, jak mě to děda učil, krájím dva pěkně pravidelné krajíce k podvečerní svačině. Stačí jedna večeře a snídaně, a chleba je fuč.

Tenhle je ze soukromé pekárny, která už nějaký čas funguje na samém okraji města. Nemám tam moc často cestu, ale když, rád se v jejich obchůdku zastavím. Klobouk dolů před nimi, říkám si, před tím úsilím, dřinou, starostí o dobrou kvalitu. Příští týden se tam zase zastavím, jde mi hlavou a zakousnu se do krajíce s máslem a šunkou. Tenhle chleba je tak dobrý… Ale proč se kvalita chleba v běžných obchodech tolik zhoršila? Nebo se mi to jen zdá? Asi vím proč. Když děda přišel o živnost, nastoupil do továrny jako soustružník. Babička pracovala u vrtačky. Přeci jen – dobrý chleba se těžko vysoustruží, a vrtačkou to taky moc nepůjde. I když se zapracovali opravdu skvěle. Ale jestli dnes pracují v pekárnách vyučení soustružníci…

Vystoupil jsem na nádraží a zamířil k pekárně, té, ze které býval doma na stole ten úžasný chléb. „Dobrý den,“ pozdravil jsem a ucítil zase tu omamnou vůni pečiva. „Máte dneska tu dobrou Šumavu?“ optal jsem se a díval na police, jestli ji tam v košících neuvidím.

„Pane, máte smůlu. Přišel jste pozdě.“

„Pozdě?“ divil jsem se. Vždyť je těsně po poledni, dodával jsem v duchu.

„Už je pryč. Dneska jsme je pekli, ale byly pryč už docela brzo.“

V zrcadle v regále za koši jsem uviděl sám sebe, jak vraštím čelo a otáčím pusu v obrácenou podkovu. Nevím proč, začal jsem najednou povídat o tom, jak vynikající je právě ten jejich, že jinde, i když se taky jmenuje Šumava, není takový, a že kdybych uměl něco podobného upéct… Znělo to snad trochu lítostivě nebo naléhavě, kdo ví. Paní za pultem na mě koukala nejdřív se zájmem a pak s porozuměním.

„To jo, je dobrá. Lidi si ji chválí,“ řekla na to.

Nikdo jiný právě v obchodě nebyl, a tak mi to dovolilo povídat dál. „Já měl dědu pekaře,“ začal jsem najednou trochu osobně. „A ten mi říkal, že by mi chleba upekl, když jsem byl malý. Kdyby měl žitnou mouku a kvásek. No jo, jenže tenkrát nebyla k sehnání ani žitná mouka, ani ten kvásek. Tak jsem nikdy neviděl, jak se takový chleba vlastně dělá, jestli by to vůbec šlo doma v troubě. Zkoušel jsem něco z droždí a pšeničné, ale to nechutná jako chleba, spíš jako taková mdlá buchta. I když jsem do toho dával nějaké koření, které se prodává jako chlebové, nechutná mi to jako chleba.“ A pak jsem se odmlčel a zasnil. „Rád bych si jednou upekl vlastní dobrý chleba.“

Když jsem v tom zasnění a posmutnění okamžik zůstal, paní po malé chvilce, jak se tak na mě pořád dívala, řekla: „Počkejte tu chvíli,“ a odešla někam za závěs. Netrvalo to dlouho, po chvíli se vrátila s pánem, celým v bílém, jako ten, který mi tenkrát ve dveřích pekárny dával na školní výlet právě upečené rohlíky. Ale tenhle pán se vůbec nedíval zamračeně a ospale, byl čilý a bylo vidět, že hodně spěchá. Možná mu právě někde dokynulo těsto. Stroze mi řekl, že jestli chci, že mi prodá kvas, a že mi řekne recept na dobrý chleba, který z něho upeču. Nevěřil jsem vlastním uším. Málem jsem poskočil. „Tak to budu moc rád. Děkuju.“ Hned jsem lovil v batohu, se spěchem, abych nezdržoval, propisku a nějaký papír. Než jsem něco nahmatal, paní už dávala na pult papírový sáček a tužku. Sotva mi pán všechno nadiktoval, otočil se, rozhrnul závěs, na chvíli za ním zmizel, a když se vrátil, nesl ve skleničce od jogurtu nějakou tmavou hmotu. Vypadala spíš jako téměř černá hořčice než nějaký kvas. „To je mrtvý kvas,“ říkal. „Dejte si ho do ledničky, tam vám vydrží dlouho. Až několik měsíců. Recept máte, tak hodně štěstí. Mějte se.“ A byl zase pryč.

Hned to odpoledne jsem zadělal. Podařilo se mi upéct dobrý chléb. A tenkrát jsem se pro pečení chleba nadchl tak, že jsem se v tu chvíli rozhodl, že budu péct jedině doma.

Můj první chleba

Přiřítil jsem se domů z práce zase úplně hladový. Tolik věcí, které bylo dnes potřeba v projektu změnit… Když si zákazník postaví hlavu, tak má pak člověk tu svou skoro až k prasknutí. Zato žaludek prázdný. Už se zešeřilo a mně se nechtělo chodit po městě po obchodech. Radši jsem jel co nejkratší cestou domů a spoléhal na to, že najdu něco v ledničce. Právě se rozsvítily pouliční lampy a postupně měnily barvu z bezvýrazné bílé do oranžové. A už je večer, povídal jsem si sám pro sebe, co si dáme k večeři – hrneček od peří, zasmál jsem se. Další příjemná vzpomínka na prarodiče. Hrneček od peří – kdo ví, jak to vlastně vzniklo. Co bude k obědu? Hrneček od medu. Co bude k večeři? Hrneček od peří. Takhle mi to říkávali.

Odemkl jsem, v předsíni odložil kabát, a v koupelně si opláchl ruce a obličej. Uf, to byl tedy den. Teď si konečně odpočinu. Tak co tady máme, zase jsem si povídal sám se sebou. Hm, sýr na strouhání nebo taky na smažák, ale s tím se teď rozhodně patlat nebudu. Stejně nemám strouhanku. Vajíčka tu jsou. Jo, to by šlo. Vařím deset minut, půl hodiny, a pořád tvrdý. Sakra dneska mi ta hlava tedy jede. Kdo tohleto zase říkal? Nevzpomněl jsem si. Ale pečivo žádný. Že bych si uvařil brambory? Ne. Ještě škrábat bych je musel. Takže asi ten hrneček od peří, končím úvahy. Vzal jsem si sušenku máčenou v čokoládě a svalil se na gauč. Ve vodorovné pozici se mi trochu ulevilo. Zavřel jsem oči a v tom šeru nechal myšlenky jen tak bez cíle plynout. Míchalo se mi do nich všelicos. Dnešní pracovní shon, minulé zážitky i to, co mě čeká v nejbližších dnech. Vtom se mi před očima ukázal obrázek lahvičky, kterou mi podává pán v bílé košili a kalhotách. No jo, vždyť já mám kvas! Vyskočil jsem najednou jako bez únavy. Tak si zkusím upéct chleba. Co zkusím. Upeču ho! Vždyť je to tak jednoduché. Droždí jsem měl sušené, mouky dost. Dal jsem se do toho. Už jsem byl hodně unavený a potřeboval jsem něco pořádného do žaludku, ale to nadšení nenechalo únavu mě skolit. Neuvědomil jsem si ale, že sušené droždí je trochu pomalejší než čerstvé, a ač jsem na vzejití kvásku čekal, jak jsem jen dokázal, přeci jen jsem znovu padl na gauč a usnul. Když jsem se probudil, kvásek už byl spadlý. Nevadí, přimíchal jsem do něj trochu vody, mouky a špetku cukru a ještě chvíli nechal. Pak jsem přidal vodu na těsto, kmín, všechno zamíchal a dal pod utěrku kynout. A ono to nekynulo a nekynulo, já začal mít vztek, pak jsem ještě na chvíli klimbnul, a když jsem se probudil pak až v noci, vzal jsem to všechno, strčil do trouby, nastavil si budík a čekal. Už jsem usnout nedokázal. Hlava mi třeštila. Byl jsem tak vyčerpaný a unavený, že usnout nešlo. Byl to jeden z nejhorších chlebů, co jsem kdy upekl. „Sůůůůůl!“ opakoval jsem najednou nahlas větu z té pohádky. Sůůůůůůl! Prostě mi dnes nebylo dáno. Ráno se stavím v prodejně pro makové špičky nebo tvarohové šátečky, to už je jedno, teď hlavně spát! Bum, praštil jsem sebou do postele a v tu ránu usnul.

O několik dní později jsem z mrtvého kvasu vyzkoušel upéct chleba znovu. Už jsem nebyl tak unavený a mohl jsem se víc na práci soustředit. Podařilo se mi to a byl jsem celkem spokojený. Postup mi přišel rychlý a spolehlivý. Vzal jsem mouku, droždí, udělal kvásek, pak do toho ten kvas z ledničky, k tomu další mouku, vodu, kmín, sůůůůl (když jsem na ni už nezapomněl) a zamíchal. Nechal vykynout a i s upečením to netrvalo snad déle než dvě hodiny. Vonělo to, chutnalo to, vypadalo to celkem hezky – prostě jako chleba. Připadal jsem si najednou jako velký pekař, člověk vyvolený, který odhalil velké tajemství mistrů. Mezitím se mi staly takové dvě zajímavé příhody.

Mrtvý kvas vydrží dlouho

Asi po měsíci mi přišlo, že ten kvas, co jsem si v tom pekařství na okraji města koupil, je v ledničce už nějak moc dlouho. Že by po takové době nemusel být úplně dobrý. Vypadal sice pořád stejně, pořád byla cítit jeho silně kyselá vůně, ale nebyl jsem si jeho čerstvostí úplně jist. A tak jsem ho vyhodil a naplánoval si jeden den opět výlet do pekařství, abych požádal o nový.

Pekař mě poznal. Divil se, že jdu zase pro kvas: Ten by přece měl vydržet mnohem déle. Ale bez dalšího ptaní mi prodal další. Vysvětlil mi přitom, že to je kvas stabilizovaný, který opravdu vydrží hodně dlouho. Že není živý. A prozradil mi i to, že kdysi v téhle pekárně také začínali s živým kvasem, jenže několikrát přišla tak veliká objednávka, že ho nebylo možné v krátké době připravit dostatečné množství, tak objednávku doplnili těstem z toho stabilizovaného, a zjistili, že je to pro ně výhodnější. „Je to rychlejší, spolehlivější,“ říkal. Byly to pro mě ohromně zajímavé a cenné informace, které jsem přímo hltal.

Když jsem se potom vracel městem, procházel jsem kolem jiného pekařství. Patřilo jedné z obrovských pekáren, jejíchž prodejen bylo v okolí spousta. Nakupoval jsem v nich úplně výjimečně. Hypermarket jsme měli docela blízko a z něj nám pečivo stačilo (dokud jsme nepoznali tu malou pekárnu na kraji města). Tentokrát jsem si ale všiml, že mají za výlohou cedulku: Prodáváme žitný chlebový kvas. Zvědavě jsem vešel a zeptal se. „Ne, pane, to už neplatí. Minulý týden ještě, ale tenhle už to zrušili.“

„A bude se ještě prodávat?“

„To já nevím, zatím nic takovýho neříkali. No, zeptejte se za čas.“

„Za jak dlouho můžu? Za týden? Nebo za čtrnáct dní?“

„To se mě moc ptáte, pane, nevím. Zkuste to, uvidíte.“

Odešel jsem zklamaný. Pak jsem se opravdu ještě několikrát zastavil a zeptal, ale měl jsem smůlu. Kvas už prostě neprodávali. Byl jsem však o to zvědavější – jak se s živým kvasem pracuje, jak vypadá, voní, a hlavně jak by takový chleba, který bych si z něj doma upekl, asi chutnal. Pořád mi to leželo v hlavě. Kdybych tak mohl někde živý kvas sehnat. Jenže kde? Jelikož mi ale stabilizovaný kvas fungoval velice dobře, tuhle myšlenku jsem nechal po krátkém čase rozplynout. Pak se rozptýlilo i nadšení z pečení chleba vůbec. A už jsme zase kupovali chléb v hypermarketu, protože to bylo pohodlné. Svůj domácí jsem pekl jen málokdy, spíš ojediněle.

Po stěhování

Měl jsem po stěhování – a po rozvodu. Už tři roky jsem bydlel v domě na vsi, měl k dispozici zahradu s ovocnými stromy a taky víc času. Ale nebylo mi dobře. Stýskalo se mi a cítil jsem deprese. Potřeboval jsem nějak zaměstnat mysl, ruce, tělo, prostě vyjít z myšlenek, které mě utlačovaly a bolely.

Zahrada, to je prostor, kde je pořád co dělat. Na jaře připravit záhony, zasít a zasadit, v létě zalévat a trochu sklízet, a na podzim je práce nejvíc – velká sklizeň, hrabání nekončících vrstev listí, rytí hlíny, a do toho všeho po celou sezónu sekání trávy. Zahrada je pro zajištění tělesné aktivity skutečně dobrá věc, protože člověk nemůže jen tak sedět. Nesmí, když ji chce mít v pořádku. A při takové manuální práci si odpočine mysl. Tedy říká se to. Spoléhal jsem na to. Ze začátku mi to opravdu dost pomáhalo. Pak jsem ale zjistil, že většina činností spojených se zahradou se pro mě stala takovou rutinou, že mi při nich stejně hlava vytvářela různé jiné myšlenky: na to, co se v posledních měsících událo, co mě může čekat teď, výčitky, starosti, obavy… a tyhle pocity byly často hodně tíživé. Potřeboval jsem něco, čím bych zaměstnal nejen tělo, ale i tu mysl. Aby musela něco dělat.

Náhodou, a ono se říká, že některé věci nepřicházejí jen tak náhodou, jsem se potkal s někým, kdo tančil. Prý se můžu zastavit, každý týden mají lekci a vítaný je jakýkoliv nový člověk, ať už s partnerem, nebo bez něj. Chtěl jsem nějakou dobu počkat, nechat si ustát myšlenky, dát si čas, abych neudělal něco unáhleného, nebo dokonce zbrklého. Ale nenechalo mě to. Potřeboval jsem vyčistit svoji hlavu rychle. A tak za dva dny, kdy byla další taneční hodina, jsem dal do tašky společenské boty a sedl na vlak.

Musím přiznat, že se mnou měli hodně práce. Ale po nějaké době jsem viděl (a proto si odpustil svou domnělou nešikovnost), že takové množství práce měli skoro s každým nově příchozím. Pamatuji, jak jsem chtěl všechno po několika hodinách vzdát. Moje hlava ne že by si odpočinula, ještě víc se namáhala, trápila. Jenže vždycky, když jsem přijel z lekce domů, všiml jsem si zajímavého úkazu: že se mi do myšlenek dostává týden od týdne víc a víc tance a vzpomínek na nové lidi, a ty že tak trochu vytlačují starosti. Tanec začal plnit svoji předpokládanou funkci. I přes tu jeho náročnost jsem tedy vytrval. Každý týden byl ale dlouhý, a stejně jako práce na zahradě i tančení se mi stalo vlastně rutinou, a to dávalo mysli zase prostor k tomu, aby se vrátila k nepříjemným pocitům. Co dělat ostatních šest dnů, než přijde zase čas obout si taneční boty? Hospodský typ nejsem a jiná zábava na vesnici nebyla.

Jak jsem tak jednoho dne koukal na sporák, když se na něm vařil oběd, napadlo mě, že bych si mohl také něco upéct v jeho troubě, která už docela dlouho zahálela. Něco dobrého. Určitě něco sladkého. Proč troškařit? Pustím se do kremrolí! Ty jsou sladké dost, málo jich taky nebude, a práce? Jéje, té bude, že nějaké nepříjemné myšlenky ani nepřijdou!

Od kremrolí k Hugovi

Tahle máslová vůně listového těsta, to je něco neopakovatelného. Jak to, že v kavárnách nebo cukrárnách, kde se kremrole prodávají, takovou vůni nikdy tak intenzivně necítím? Právě jsem dopekl trubičky. Nechám je trochu vychladnout, mezitím připravím náplň a pak se vypravím na cestu. Domluvili jsme se se známými z tanečních lekcí, že dnes uspořádáme takovou malou oslavu. Jeden z nich měl nedávno narozeniny, a tak chci přispět dárkem z kuchyně. To je trapas, vždyť já vlastně nevím, kdo z nich ty narozeniny slaví. Ale kremrole jsou univerzální dárek.

Když se na ně dívám, ty jako trapas nevypadají. Zatím jsem rozmáčkl jen tři, to je v pohodě, zbyde jich ještě dost. Však si taky chci nějaké nechat, když už daly tolik práce, a už si jednu tu rozmáčknutou cpu do pusy. Pěkně listuje, pochvaluji si a mlaskám, a to ani ještě není naplněná. Při tom přemýšlím, co budu potřebovat na sníh. Vajíčka – nějaké bílky zbyly po listovém těstě, ty mám v chladničce. Bílků je ale potřeba daleko víc. Vajec mám dost, sousedka mi dnes zase nějaké prodala. Zbyde mi potom dost žloutků. Co s nimi udělám? Asi nudle, nenapadá mě nic jiného. Ale na ně nemám hrubou mouku. Šlo by to z polohrubé? No, nebudu radši riskovat. Do zítřka žloutky vydrží v lednici, a to tu mouku koupím. Teď se nesmím zdržovat, potřebuji rychle dodělat sníh. Takže ještě cukr. Kde je? Pískový, tady, to je ono.

V kavárně bylo teplo. Bundy jsme pověsili jednu vedle druhé na věšák u dveří, teď se hezky třpytí, jak na nich roztály vločky sněhu. Sedli jsme si do pohovky. Neznám moc kaváren, kde by se dalo válet na sofa.

„Tys tu nikdy nebyl?“ ptá se kamarádka a já přitakávám, že nebyl. „Já že se tu tak rozhlížíš.“

„Líbí se mi to tu. Je to tu takové…“

„… domácké, že jo,“ doplní mě.

„Dobrý den, co si dáte?“ zastavuje se u nás obsluhující slečna. Jakou má hezkou zástěrku s logem kavárny, říkám si, když se na ni koukám. „Ještě nemáme vybráno,“ odpovídají kamarádi, kamarádka se přitom uculuje a kouká se servírce upřeně do očí. Chce jí naznačit, že nemáme vybírat z čeho. „A, promiňte,“ dojde to v tu chvíli slečně, a v mžiku se k nám opět otáčí se dvěma nabídkovými lístky. „Ták třeba… co ty?“ uvědomuji si, že bych měl jako první objednat dámě. „Špaldové kafe.“ „Cože?“ divím se. Což takhle dát si šp… špaldové kafe, naskočí mi. Novinky se musí zkoušet. Snad nedopadneme nějak podobně jako v tom filmu. „Jo, já taky to… špaldový kafe.“ Slečna servírka se uchichtne.

Popíjíme, povídáme si a mám pocit, že k tomu kafi něco chybí. Kamarádi už pokukují po vitrínce se zákusky, a mně najednou dojde, že s sebou cosi mám. „Vždyť já jsem něco přinesl!“ A už vybaluji krabičku se sladkým tajemstvím. „Co to je?“ ptá se nedočkavě kamarádka. „Dočkej času,“ a to už koukají i ostatní. Otvírám víko a slyším kolem překvapené „jééé“. „Poprosím, jestli by nám nepřinesli talířky navíc.“

„Ty blázníš! To ti v žádné kavárně nedovolí, abys tam přinášel svoje cukroví. Na to úplně zapomeň.… Ne, neblbni,“ snaží se mě zarazit, když už mávám na slečnu servírku. Jenže já už vím, jak to chodívá – „Kdo se nezeptá, neví,“ odsekávám, a slečně, která už je tu, říkám: „Prosím vás, myslíte, že by bylo možné, abychom si tu snědli kremrole, které jsem právě dneska upekl?“

„Zeptám se majitele,“ odpovídá a odchází.

„Vidíš? Vlastně to teprve uvidíš!“ sypou se na mě pohledy. Servírka a majitel si za barem něco říkají a slečna za okamžik přichází s několika talířky. Na jeden dávám dvě kremrole a s díky je posílám zpátky panu majiteli na ochutnání.

Večer byl pěkný. Oslavili jsme sladce, bez alkoholu, a pak ať mi někdo říká, že to bez něj nejde. Když jsme se veselí chystali k odchodu, zastavil se u nás pan majitel sám a řekl mi: „Ty kremrole jste prý pekl vy, jsem zaslechl.“

„Ano, pekl,“ odpověděl jsem a čekal, co bude dál.

„Kdybyste měl čas, třeba jen několikrát týdně, řekněme třikrát, upéct tady u nás takové kremrole…“

„No, já bych čas měl, ale abych pravdu řekl…“

„Víte co, jestli máte čas zítra, přijďte dopoledne. Tak v deset?“

„To by šlo.“

Je to tu opravdu takové domácké, říkám si, a přitom zacinká zvoneček nad dveřmi, jak je zavírám. Odcházíme do tmy, ve které se v záři pouličních světel třpytí vločky a sedají nám na ramena.

Pekařem v kavárně

„Takže tedy kremrole ne, říkáte. Určitě?“ zkoušel mě zviklat. Druhý den jsem podle domluvy přišel do kavárny a probírali jsme se šéfem podmínky spolupráce. „Ten můj medovník je taky dobrý. Uvidíte,“ malinko jsem se s ním přetahoval. „Tak tedy zkusíme jeden kousek. Upečete, ochutnáme a uvidíme.“ Domluvili jsme se na následující týden. Začal jsem z toho být doma trochu nervózní. Medovníků jsem upekl sice už dost, ale to bylo doma. Tohle je něco jiného. Tohle budou jíst zákazníci, hosté známé kavárny. Koneckonců vždyť o nic nejde, nehlásím se tam o zaměstnání, ale o občasnou výpomoc, a navíc na nabídku šéfa. Můžu to brát jako další zkušenost. A když, tak mě vylejou! Kremrolemi bych určitě zabodoval, ale jak ty jsou pracné, do toho se pouštět nechci… a ne, ten recept na ně bych jim taky nedal, ten je rodinný.

Do kuchyně jsem přicházel vždycky odpoledne, když byl denní frmol pryč a hosté chodili už ne na hlavní jídla, ale jen tak v klidu a pohodě posedět. I kuchyně se tam pak uklidnila, vyprázdnila, a já v ní často zůstával docela sám. Měl jsem všechen prostor jen pro sebe. Mohl jsem řádit, jak se mi zachtělo – zkoušet nové recepty, experimentovat s chutěmi. Pekl jsem záviny s různými náplněmi, šátečky, dorty a řezy, připravoval jsem palačinky na mnoho způsobů, o Vánocích jsem se pustil i do vánočního polínka (u kterého jsem nevěděl, jestli mě nalákal u receptu víc jeho vzhled, nebo název: Bûche de Noël). Ale největší mojí specialitou a nejčastěji připravovaným zákuskem byl zmíněný medový řez.

Když jsem ho jednou dával právě hotový do chladicí vitríny, všiml jsem si ženy, se kterou mě kdysi seznamoval kamarád. Rád jsem ji šel pozdravit a krátce jsme si popovídali. Přišla řeč i na to, že jsem se před časem pokoušel péct chleba a že jsem s tím skončil, protože jsem nesehnal živý kvas a ten mrtvý už dávno nemám. Když zaslechla, že jsem používal mrtvý kvas, zpozorněla. „A nechceš, Pavle, trochu toho živého? Já ti ho sem přinesu. Namnožíš si ho snadno. Zkus to, je to něco jiného.“ Nalákala mě. Vzbudila ve mně zvědavost. „Až tu budu příště, to bude… počkej, podívám se do diáře… pozítří, ozvi se mi. Budu tady zase v tuhle dobu,“ říkala a už se spěšně gestem loučila.

Pozítří jsem od ní kvas skutečně dostal. Prý je víc než desetiletý. Byl v malé skleničce od jogurtu. Jaká náhoda, že v takové jsem dostal kdysi onen kvas mrtvý. Obdržel jsem instrukce, jak se o něj starat, tedy že ho mám uchovávat v té skleničce v lednici, nejlépe ve dveřích, kde je chladno, ale ne zas taková zima, že mám používat vždycky víčko s dírkou, aby mohl dýchat, že ho mám pravidelně krmit. Ještě že jsem nedostal příkaz ho hladit nebo mu říkat básničky. „Tak to je tedy můj Hugo,“ řekla, a popřála mi s ním štěstí a ať si prý rozumíme. Tak je to tedy pravda, asi mu budu muset vážně vyprávět básničky nebo číst knížky před spaním, tomuhle Hugovi.

Know-how

„Hugo, nazdar! Jak se máš? Nemáš hlad? Já docela jo. Tak víš co? Já si z tebe upeču první chleba. Co, Hugo? Mlčíš. Takže souhlasíš.“

Nejdřív jsem vyšel z receptu, který jsem dostal tenkrát na chléb z mrtvého kvasu. Snažil jsem se dodržet konzistenci těsta tak, že jsem množství toho mrtvého jednoduše nahradil tím živým. Četl jsem někde, že se vezmou dvě lžíce kvásku z ledničky, zamíchají se do těsta a už to jede. To vůbec nevyšlo. Nekyne a nekyne. Když jsem ho nechal kynout tak dlouho, až měl předpokládaný objem, byl po upečení kyselý jak šťovík, a k tomu ještě nahořklý. Nechutnal mi. Co s tím? říkal jsem si.

Začal jsem pátrat po informacích, jak péct chleba z kvásku, na internetu. Že mě nenapadlo dřív podívat se na internet, říkal jsem si a brázdil jsem stránky. Byla to ale marná práce. Téměř nic, jen nějaké nejisté dohady. V té době ještě nikdo chleba doma asi moc nepekl. Možná výjimečně, snad nějaký nadšenec jako já. Proč mi vlastně vychází kyselý? Uvažoval jsem logicky: Těsto obsahuje určitý podíl kvasu a určitý podíl vody a mouky nezkvašené. Co je kyselé z těchto několika součástí? Přeci ten kvas, odpovídal jsem sám sobě. Můj první plán byl zmenšit tedy ještě podíl kvasu v těstě. Udělal jsem to tak. Jenže to nechtělo kynout už vůbec. A když přeci jen po dlouhé době vykynulo, výsledek byl: Ty jo, vždyť on je ještě kyselejší než předtím!

Chytal jsem se za hlavu. Zkusil jsem to několikrát s různými variacemi. Pokaždé šel výsledek do popelnice. Ne, tohle se opravdu nedá, tohle jíst nemůžu, přesvědčoval jsem se vždycky, když padal bochník dolů ke smetí. Když mi ale bylo líto tolik drahocenných surovin vyhazovat, přeci jen jsem se to pokoušel pozřít. Nešlo to. O to víc jsem toužil přijít záhadě pečení chleba na kloub. Jediné, co jsem měl v tu chvíli ke studiu, byl internet. A pak vlastní pokusy. Nu což, jdu zase do toho, pobídl jsem sám sebe, když jsem jednou zase zavíral víko popelnice. Vyndal jsem z lednice svého Huga, sedl jsem si s ním k papíru a tužce a vymýšlel další možný postup. Bylo to těžké, když jsem nevěděl, čeho se chytit. Jediné, co se mi ukázalo, bylo, že méně kvasu mi dalo kyselejší těsto. Ale je to pravidlo? Je to opravdu jen tím množstvím?

* * *

„Tak co jste si vytáhl?“ ptal se předseda maturitní komise, když jsem v lehce se třesoucí ruce držel jednu z obálek. „Ukažte, podíváme se.“ Vzal si ji ode mne a přečetl: „Stabilizátory napětí. Tak povídejte, co o nich víte.“

„Stabilizátory napětí mají za úkol…“ Rozptylovalo mě to množství jídla na dlouhém stole před nimi. Chlebíčky s máslem a šunkou, s vlašským a bramborovým salátem, se sýrem a okurčičkou, roláda, větrníky, likérové špičky, kremrole… Ty rozhodně nejsou jako od dědy a babičky. V sobotu je zase pekli a krabičku jsem si přivezl s sebou na internát.

„Dobře, ano, tak to máme diskrétní. A co integrované stabilizátory? Taky takové existují?“

„Ano, samozřejmě. O různých výstupních napětích, s různou proudovou zatížitelností a od toho se odvíjející konstrukcí pouzdra…“ Kdy už to skončí? Já mám takový hlad, proč to museli brát zase podle abecedy? Ale chudák Zelenka. Nakonec, ten ať si počká, zmetek, když si vzpomenu, co mi po celé studium prováděl…

„Ano. A teď ještě něco ke konstrukci těch tranzistorů.“

Ticho.… Ticho.…

„No? Jak to tedy je?“

Ticho.

„Pane předsedo, já bych se rád studenta zeptal…“

„Prosím, pane kolego.“

„Řekni mi, Pavle, výroba tranzistorů je spojená s určitým know-how. Věděl bys, co to je? Popiš nám to.“

Zachránil mě. To byl učitel, který nám sázel čtyřky, pětky, jen to svištělo. Choval se k nám jinak než ostatní, mluvil jinak a o jiných věcech než ostatní učitelé. Často používal slova jako marketink nebo nouhau, popisoval názorně, vysvětloval s praktickými příklady. Přesto jsme ho ale moc nechápali. Měli jsme ho za zvláštního. Ze čtyřek a pětek na konci pololetí a roku vždycky vykouzlil záhadným způsobem jedničky a dvojky. Byl trochu nepředvídatelný. Když jsem ráno v den maturit zahlédl, jak jde do místnosti, kde se budou zkoušky odehrávat, zamrazilo mě. Doufal jsem, že bude zticha a nebude dávat žádné otázky. Teď jsem mu z celého srdce vděčný. Ten chlap věděl celou dobu, až do posledního ročníku, až do téhle hodiny, co dělá. Víc než kdokoliv jiný kolem. Je opravdu nepředvídatelný.

Uf, oddechl jsem si už. Komise byla spokojena a on se usmíval jako člověk, který prostě ví. Odcházel jsem z místnosti, a na chodbě se na mě sesypali kluci: „Tak jaký?“ a „Udělals to?“, „Bylo to těžký?“ a „Doufám, že to jídlo je dost unavilo! Jak se tvářili?“ Na to jsme se všichni ze třídy složili, abychom zařídili opravdu pestrou tabuli. Na rady starších a zkušenějších studentů minulých let. Prý že to komisi obměkčí. Nevím. Snad. Mě z toho akorát teď víc kručí v břiše. „Kluci, já padám na oběd a pak domů. Jsem úplně hotovej. Ať se vám daří. Mějte se. Čau. – Čáááu!“ Když spěchám k internátní jídelně, hraje mi v hlavě houpavé know-how, know-how. Vědět, jak obměkčit komisi, vědět, jak vyrobit tranzistory, vědět, jak zapojit stabilizátory napětí, jak dojít na oběd, najíst se – jo, tak to vím dobře…. Teď do mě padá jeden knedlík za druhým. Svíčková. Tahle taky není jako ta od babičky, ale v jídelně se dneska stejně vytáhli, když nám na maturity svíčkovou udělali. Frajeři! Komise se napere akorát tak chlebíčky, a já tu teď jím skoro jako šlechtic.

* * *

Vybavilo se mi všechno to jídlo kolem maturity, když doma právě přemýšlím, jak budu s chlebem dál postupovat a ukusuji suchou raženou housku s kouskem plátkového sýra. A do toho to: Know-how! Know-how! jako tenkrát – kdybych tak věděl, jak se dělá chleba. Jak. Mít nejenom recept, pouhý soupis surovin, ale i postup. Zkušenosti. To je to, co nám ten učitel chtěl předat. Že to je stejně tak důležité jako mít technickou dokumentaci. Ten chlap byl prostě chytrý! Oceňuji to až teď po letech, jak mi věci s odstupem času docházejí.

Když jsem nedávno zavolal do jedné soukromé pekárny s prosbou o radu k přípravě a udržování kvásku a s otázkou, proč mám svůj chleba tak kyselý, neřekli mi nic. Prý je to jejich výrobní postup, který nemohou prozradit. Vidíte, říkal jsem si pro sebe, když jsem skončil hovor, a od jednoho pekaře už vím, jak se pracuje s mrtvým kvasem. Jsou lidé, kteří se o zkušenosti podělí. Možná to bude ještě chvíli trvat a možná se ke mně dostanou informace po malých kouscích, ale já tu skládanku složím.

Dědo, upeč mi chleba

„Dědo, upeč někdy chleba,“ zažadonil jsem, když tak jednou seděl u televize. „Pavlíku, já bych ti ho klidně upek,“ odpověděl s úsměvem, „ale nemám žitnou mouku ani kvásek.“ Řekl to možná trochu smutně, jako by se mu po pekařském řemesle ještě zastesklo. Žitnou mouku tehdy opravdu nebylo možné koupit běžně v obchodě. Třeba bych o ni mohl jít tenkrát zase do pekárny škemrat, ne o rohlíky, ale o mouku. Ale nenapadlo mě to. Když děda řekl, že žitná mouka a kvásek jsou na chleba potřeba a nejsou k sehnání, víc jsem se nad tím už nezamýšlel a bral jsem to jako hotovou věc. Vůbec by mě tenkrát nenapadlo, že neuběhne zas tak moc let a žitná mouka bude běžně na pultech a z pečení chleba se stane skoro až národní zábava.

Kdybych to byl jen tušil, říkám si dnes a mám někdy chuť si to vyčítat. Kdybych se tenkrát dědy víc ptal. Znám jen to, co jsem jen tak mezi řádky pochytil. Třeba to, že děda, když to bylo vhodné, míchal mouky. Minimálně hladkou a polohrubou. Proč to dělal on, nevím, snad kvůli tomu, aby vyrovnal parametry produktů různých mlýnů nebo úrod, možná kvůli rozdílným vlastnostem obou hrubostí… Já jsem se to dnes naučil taky, po jeho vzoru, ale důvod jsem si musel najít svůj. Jindy jsme se třeba zase dostali k povídání o pekárně, dílně, jejím zařízení, a taky ke kvasu, o kterém děda řekl, že když mu zvrhl, zkazil se, zakládal ho znovu z droždí. Ano, z kvasnic. Když jsem o roky později vycítil v určitou dobu ten všeobecný odpor některých domácích pekařů k droždí ve spojení s chlebem, byl jsem překvapený. V tu chvíli i zpětně. Že by děda používal postupy, které by byly špatné nebo přinejmenším nevhodné? Nevěřím tomu. Vždyť jeho pečivo a chléb byly vyhlášené nejen v blízkém okolí. Jsem si jistý, že věděl dobře, co dělá. Dnes už se ho nezeptám. A měl jsem to všechno doma. Přímo pod nosem – ty zkušenosti, informace, pomoc. Lidé platí drahé lektory, kurzy, do nějakého rekvalifikačního kurzu bych mohl jít, ale copak se tam dozvím právě to, co potřebuji? Z historie? Tak, jak se to dělávalo v pekárnách tenkrát? Ne, na běžné studium už jsem starý a asi i pohodlný.

Jako mladík jsem měl úplně jiné plány. Bavila mě elektrotechnika, chtěl jsem být moderní. Asi jako každý dospívající. Co s nějakými dížemi, vařečkami nebo těstem? Viděl jsem jen svoje tranzistory, integrované obvody, zesilovače, magnetofony, a o nějaké pečení jsem neměl zájem. Proč, když kdykoliv jsem k babičce přijel, vždycky bylo upečeno? Babička mi říkávala, když jsem si přinesl z obchodu s elektronikou zase další pytlík součástek: „Kdyby sis radši koupil pět deka salámu.“ A já vůbec netušil, co mi tím vlastně říká, jak hluboké sdělení to je. Jídlo je důležité, bez něho bychom nefungovali, a pro elektrotechniky o hladu by pak všechny ty tranzistory ztratily úplně význam. A chleba? To je základ. Dědo, upekl bys mi ho dnes, když mám žitné mouky dost, a kvásek, ten bychom připravili spolu?

Tři pokusy

Koukám v obchodě na sáček a říkám si, jestli ho mám koupit, nebo ne. Sušený žitný kvásek, píše se na něm. Složení: Žitná mouka, startovací kultura. Tak to vypadá slibně, když je tam ta kultura, a ještě chvíli převaluji sáček se zbytkem nedůvěry v ruce. Ale pak přeci jen skončí v nákupním košíku. Doma ho dávám na kuchyňskou linku. Zkusím nahradit Huga, když nepracuje, jak má. Viděl jsem v regále i žitnou mouku, tak jsem ji koupil spolu s ním. Řekl jsem si: Za ty prachy to zkusím. Kdyby se kvas nepovedl, zbytek mouky spotřebuji třeba na perníčky, stejně se blíží Vánoce, a když přijdu o ten sáček s kváskem? To by nebylo nic oproti tomu, co všechno už jsem doteď vyhodil. Po chvíli liji do sklenice převařenou zchladlou vodu a odvažuji si žitnou mouku. Poměry jsem odhadl, protože na sáčku je recept na chleba s droždím, a já potřebuji založit kvásek. Pak tu kaši zamíchám a přikryji potravinovou fólií. Dávám tuhle věc na linku a jdu se převléct do montérek, dnes potřebuji ještě pohnout se zahradou.

Jsem natěšený, že budu mít spolehlivě dobrý kvas a jistotu, že kdyby se mi někdy zkazil, mohu mít v zásobě vždycky takovýhle pytlík a rychle si z něj založit kvásek nový. Spoléhám na startovací kulturu. Jenže ono to vůbec rychle nejde. I když jsem si myslel, že kultury uvnitř jsou něco jako droždí, že třeba do několika hodin začnou vytvářet bublinky a možná do druhého dne už budu mít kvas připravený k pečení chleba, nebylo to zdaleka tak. Ještě ten večer, když jsem se vrátil ze zahrady, jsem sklenici zkoumal, a nic nového neviděl. Nebyla poznat absolutně žádná změna. Ani celý další den se nedělo nic. A následující také ne. Třetí den začala kaše ve sklenici zapáchat a vypadalo to, že se na ní usadila dokonce plíseň.

Na takovéhle blbosti nemám čas, rozčílil jsem se a sklenici s kaší vyhodil do popelnice. Ještě by mi to v kuchyni rozneslo nějaký sajrajt!

Nevydržel jsem to. Koupil jsem další sáček se sušeným kváskem. Koukám se na sklenici netrpělivě snad pětkrát denně. Mám do toho něco přidat, nebo to dát do většího tepla? Zamíchat, nebo nechat v klidu? Mám to úplně přikrýt, aby se k tomu nedostal vzduch, nebo nechat odkryté? Tápu.

Další den ale začaly být přes sklo nádobky vidět zřetelně malé bubliny. Zaradoval jsem se. Koukal jsem na to jako nadšený chovatel, jehož zvířátku se právě narodilo mládě. Fascinovaně jsem zíral do sklenice každou chvíli a pozoroval ty roztomilé malinkaté bublinky. Potom, když jsem se dost pokochal a měl dojem, že už je čas, jsem velkou část odebral a do toho, co zbylo, přilil vodu a přisypal mouku. Jen tak, od oka. Zdálo se, že už směs kvasí rychleji, že bublinek je víc a že se dělají větší.

Neuplynul ani týden, a sklenice už kouzlila, bylo to jako „Hrnečku vař!“. Přišlo mi, že je kvásek připravený, tak jsem s ním zadělal. Obřadně jsem vymísené těsto vyklopil na pomoučněný vál a chtěl z něho uválet šišku. Zdálo se, že jsem kouzlo špatného kvasu prolomil, a tak jsem měl radostnou náladu. Zpíval jsem si přitom písničku, kterou právě hráli v rádiu: „Můj dědeček mě učívával jódlovat, holalí, holalí áá hóu…“. Zatlačil jsem dlaněmi do těsta, a ruce se mi do něj zabořily. Odlepil jsem je od válu, ale půlka těsta zůstala na nich. Uvědomil jsem si, že nemám po ruce stěrku. „Holalí áá hóu!“ Rukama od té kaše jsem se snažil otevřít šuplík s kuchyňským náčiním tak, abych ho nezašpinil. Přitom mi kousky těsta padaly na pantofle. Vzdal jsem to a otevřel šuplík celou dlaní. Když nepořádek, tak ať to stojí za to! Shrábl jsem těsto stěrkou z prstů a z dlaní. Připadal jsem si, jako kdyby mi právě narostly plovací blány, jak se mi těsto nalepilo mezi prsty. A ta spoušť kolem: na zemi kvas, těsto a mouka, pracovní linka plná mouky a drobků, otevřené šuple upatlané zvnějšku i zevnitř, zamazaný dřez. Když jsem šel do koupelny, táhly se za mnou kousky těsta ve šlápotách. Moje před nedávnem nově položená, namořená a nalakovaná podlaha! bědoval jsem v duchu. V koupelně jsem si vydrhl ruce a přemýšlel o tom, proč mi to tenkrát, před těmi několika lety, šlo bez takových patálií. „Uč se, chlapče, nebudeš pak litovat,“ odříkával jsem si písničku už bez melodie, když mi pořád ještě hrála v hlavě. Dědo, jak na to? Jak bys to dělal ty? vzpomínal jsem na svého dědečka. Žádnej učenej z nebe nespad, slyším jeho slova, a pamatuji, jakým elegantním pohybem dlaní pomoučnil vál. Hodně moučnit, nakazuji si. Uklizeno, umyto, vracím se k válu s pohledem na pantofle a ponožky a s myšlenkou, jestli tohle má vůbec nějakou cenu. Přidávám další mouku na vál, hodně mouky, obalím si v ní celé dlaně a pokouším se hníst. Hnětu, hnětu, těsto všechnu mouku brzy vstřebalo a já mám ruce jako jednu velikou kouli. Tak takhle to tedy taky nepůjde! Přisypávám další dávku mouky, seškrabávám stěrkou všechno z dlaní a prstů a pak už to jde trošku lépe. Holalí áá hóu. Bochník je díky přidané mouce obrovský, jen tak tak se vejde do ošatky vystlané pomoučněnou utěrkou. Jak asi bude veliký, až nakyne? To nechci vidět.

Překvapivě zas tak moc nenakynul. Rozehřál jsem troubu, a když se zdálo, že je připravená, vzal jsem plech, dal ho vedle válu, otočil nad ním ošatku, až na něj těsto plesklo – i s přilepenou utěrkou. „A dopr…!“ to už byla jiná melodie. Tím bylo téměř hotovo, utěrku jsem nožem od těsta odškrábal, tím těsto spadlo, ztratilo svoji nakynutost, srazilo se, a i když v troubě pak ještě trochu povyskočilo, bylo po upečení spíš jako kříženec knedlíku s cihlou. Dobrá práce. Jako cihlář jsem výjimečný. (Jako pekař také!) Příště budu muset víc vysypávat ošatku a nebudu dělat těsto tak volné (volné = méně husté). To byla moje první vážná zkušenost.

Ani jsem to nechtěl ochutnávat. Jen tak ze zvědavosti. Nebyl to vůbec dobrý chléb. Druhý den začal kvásek ve sklenici navíc nějak smrdět, tak jsem ho vyhodil. A bylo po mém dalším pečení chleba z živého kvasu. Nutno říct, že i to pečení bylo docela živé.

* * *

Tak jsem zase po čase ve svém rodném městě. Navštívil jsem malou dcerku, která tu po rozvodu bydlí. Sedíme na koberci v jejím pokoji a prohlížíme si její dílko. „Tati, podívej.“

„No, copak?“

„Tohle je pro Jůlinu.“ Ukazovala na papírovou krabici, kde na jedné straně byl otvor, pak něco skrytého uvnitř, a na druhém konci papírová rolička. „A k čemu to slouží?“ ptal jsem se.

„Tady, koukej, se nasypou kočičí granulky, tady to prochází, a když tady pod to dáš mističku, tak to do ní sklouzne a Jůlina může jíst. To je takový automatický plnič.“

„Kočičích mističek, viď?“ Usmál jsem se a byl rád, že dcerka má takové milé a tvůrčí nápady. „A já ti přinesl keramický kachlík,“ vytáhl jsem z batohu bublinkovou fólii, ve které byl zabalený malý kachel s reliéfem anděla. „Jé tati, to já ti taky něco ukážu,“ a přinesla kostým, který měla připravený na maškarní do školky. Vzala anděla do ruky, že prý se to k sobě barevně hodí. Koukal jsem, jaký má smysl pro soulad barev. Pak mi ukazovala fotky, které sama pořídila, a já byl pyšný, že už tak malá se naučila bezvadně ovládat mobilní telefon, aspoň si můžeme povídat i ve chvílích, kdy nejsme spolu. Třeba ji někdy později chytí i pečení.

„Budu potřebovat už za chvíli jít, víš, abych stihl vlak nazpátek,“ řekl jsem jí trošku smutně a ona mi věnovala roztomilý úsměv, jako že to nevadí, že se určitě zase brzy uvidíme. Za týden. „Já ti dám tenhle obrázek a doprovodím tě, jo, tati?“

„To je prostě tak,“ povzdechl jsem si, když jsem se mlčky zvedal z gauče. Pozdravili jsme Julinku, která ležela na parapetu okna, ta se po nás ohlédla, seskočila, protáhla svoje kočičí tělo, a šla se podívat k přístroji, jestli z papírové roličky nevypadla do mističky nějaká granulka.

Dcerku jsem předal a šel pomalu k nádraží. Vzal jsem to ulicí, kde jsem bydlel jako kluk. Opět jsem ucítil vůni chleba a pečiva. Na to se nezapomene, říkal jsem si, když se mi vybavily chvilky z dětství, které tahle vůně doprovázela. Byla tenkrát cítit až v našich oknech, pokojích. Kdopak tam asi bydlí dnes? Koukl jsem se na dům naproti pekárně. Tu jsem právě míjel. Měla už několik let zřízenou firemní prodejnu. Měl jsem čas a hlad, tak jsem vešel.

„Dobrý den.“ Nikdo v prodejně nebyl. Počkal jsem chvíli. „Dobrý den,“ ozval se pozdrav prodavačky, která za okamžik přišla za pult. „Já bych prosil tyhle dva makové šátečky.“ Už se mi na ně sbíhaly sliny. Prodavačka mi je pečlivě zabalila do papírového sáčku a já zaplatil. Pak mě napadlo se ještě na něco zeptat, protože co kdyby. „Prosím vás, nedal by se u vás sehnat kvásek na pečení chleba? Stačilo by jenom trošku.“ Měl jsem na mysli ten mrtvý. „No jo, kvas dáváme, ale to byste si musel přinést nějakou sklenici. Já tu žádnou nemám.“ Dávají? Asi se přeřekla. Chtěla jistě říct „prodáváme“. Domluvili jsme se na příští týden.

Za týden jsem dostal do sklenice od okurek tolik kvasu, že skoro přetékal. Zadarmo. Ten tedy „jel“. Žádný mrtvý, pěkně živý byl. No teda, jak tohle dovezu domů… Ještě že mi sklenici paní zabalila do dvou velikých igelitových sáčků. Tak tohle byl tedy MegaHůůůgo.

Z kvasu, který jsem si přinesl z pekárny, jsem hned druhý den upekl. Tak bublal, kvasil a voněl, že jsem nemohl jinak. Moje předchozí zkušenost se vyplatila, protože jsem všechno zvládl v pohodě, čistotě, těsto se nelepilo, neteklo a mělo správnou tuhost. Naučil jsem se dobře moučnit vál, ruce i utěrku, kterou vykládám ošatku, a také vyklápět těsto na plech. Cítil jsem konečně, jak má správný kvas vonět. A to bylo zásadní. Nikdy předtím jsem u svých pokusných kvasů takovou lahodnou vůni, něco mezi kvasícími hrozny a pivem, necítil. Jenže hlava děravá, zbrklá, zapomněl jsem si alespoň trošičku kvasu odebrat. Smutně jsem hleděl na sklenici v odkapávači u dřezu, jak byla po umytí křišťálově čistá.

Opět od začátku

I když jsem se tedy sám o kvas nepozorností připravil, byl jsem klidný. Věděl jsem, že když přijdu do pekárny poprosit a budu s sebou mít sklenici, dají mi ho.

Jakmile jsem jel zase za dcerou, naplánoval jsem s tím nutnou návštěvu pekárny. Připravil jsem si už tu zrcadlově vymytou sklenici, potřebné množství igelitových sáčků na vícevrstvé zabalení, až bude kvas zase utíkat, a vyrazil na cestu.

„Nemůžeme. Bohužel.“

„Ale ještě před nedávnem jsem od vás přeci kvásek dostal. Rád vám ho dneska zaplatím. Skleničku na něj mám…“ Ne, nešlo to. Možná nějaký nový předpis, příkaz, kdo ví. Tentokrát to bylo strohé a rychlé. Stejně strohý a rychlý byl můj návrat domů. Jsem tam, kde jsem byl. Ale ta zkušenost, jak má správný kvas vonět, vypadat, jak z něj vypadá, chutná a voní upečený chleba, ta mi zůstává. Vždyť právě na ní můžu další moje snažení založit.

A to by bylo, abych já, kluk z pekařské rodiny, ač amatér, ale nadšenec schopný věnovat pečení skoro veškerý svůj volný čas, nedosáhl profesionálních výsledků! Nic, tentokrát už žádný kvásek z pytlíku, teď pěkně tak, jak to dělali naši dědečkové. Co měli k dispozici? Mouku a vodu. Půjdu na to takhle! Koupil jsem opět žitnou mouku a dal se znovu do práce. Bylo to jako rozhodnutí k nějaké dobrodružné cestě. Vůbec jsem nevěděl, kam mě dovede. Na internetu jsem přeci jen objevil několik informací, třeba že prý se má mouka a voda míchat ve stejném poměru a za několik dní že začne směs kvasit. Smíchal jsem tedy jeden díl žitné chlebové mouky a jeden díl vlažné vody, dal to do čisté sklenice od okurek, ve které jsem si chtěl přivézt kvas z pekárny, jen tak lehce přiklopil víčkem, a postavil na kraj linky. Říkal jsem si: Co to zase vyvádíš? A odpovídal si: No kvas přeci. Ono se mi to jednou povede, dobře ho vyvést.

Uplynulo několik dnů a kvásek už ve sklenici skutečně bublal. Za další den jsem byl překvapený, jak silně pracuje a že je potřeba ho často doplňovat. Jak je to možné? Nevěřil jsem vlastním očím. No jo, vždyť já jsem už začal topit a sklenice je blízko radiátoru. Tak tedy teplota, tou to je. Možná jsem na to přišel. Na stav a chování kvasu má teplota asi větší vliv, než jsem si myslel.

Chleba, který jsem z tohohle kvasu upekl, sice nebyl tak úžasný jako ten z kvasu z pekárny, ale byl k jídlu a k chuti. A hlavně byl můj! Zatím se mi daří. Daří se mi. Daří!

Jak jsem šlapal zelí

„Proč jsi zase nevynesl ten koš! Vždyť jsem ti to říkala už včera!“ zlobívala se na mě máma. „To necítíš, jak to začalo smrdět?“ Cítil jsem a uvědomuji si, jak takové neviditelné živé organismy rychle pracují. Některé proti nám, a jiné pro nás.

U babičky jsme měli takový kameninový soudek s hlubším okrajem a víkem, které do toho okraje přesně zapadlo. Pamatuji si, jak jsem byl nadšený, když jsem poprvé zaslechl, že budeme do soudku nakládat zelí. Moji strýci, když byli ještě malí, ho prý v tom soudku šlapali. Taky jsem chtěl šlapat zelí. „Babí, já chci takýý!“ nadšeně jsem volal a babička se tvářila, že je jí jasné, že mi to dlouho nevydrží.

Nejdřív jsme zelí očistili, odstranili košťály, hlávky rozřízli na menší kusy a pak připravili velké kruhadlo. Z něj jsem měl respekt. Ostré kovové břity v dřevěném rámu ve mně vyvolávaly strach. S tím mě babička ani děda pracovat nenechali. Když bylo zelí nakrouhané na proužky, přišla na dno soudku první vrstva těchto proužků, na ni pak sůl, kmín… a pak si vybavuji, jak jsem do toho pečlivě umytýma nohama poprvé vstoupil. Začal jsem nadšeně šlapat. Ze začátku to šlo, pak začalo zelí pouštět šťávu, a když se k tomu přidala další a po ní ještě jedna vrstva zelí a soli a kmínu, měl jsem pod nohama tolik břečky, že jsem musel vylézt a děda tekutinu plecháčkem vybral. A tak několikrát. Nevydržel jsem víc než několik málo takovýchto sérií. Pak jsem si uvědomil, jak hodně mě už zebou nohy, babička se usmála, pokývala hlavou a poslala mě, abych si nohy umyl a oblékl si teplé ponožky. Zbytek domačkal děda rukou. Vmžiku jsem byl zpátky obutý, a koukal, jak hladinu zatížili dřevem a na něj položili čistě umyté kameny. Do žlábku okolo nalil děda vodu a přiklopil víko.

„Proč je tam ta voda, babi?“ ptal jsem se zvědavě.

„To aby dovnitř nemohl vzduch.“

„A proč nemůže dovnitř vzduch?“ byl jsem zvědavý dál.

„Aby to dobře kvasilo a nezkazilo se to,“ odpovídala babička.

„A proč by se to zkazilo, kdyby tam šel vzduch?“ nedal jsem pokoj.

„Ty kluku jeden hromskej, dej už pokoj,“ obrátil se na mě děda, ale hartusení dělal jen tak naoko, s úsměvem. „Až to začne kvasit, uvidíš, jak z vody půjdou bublinky,“ dodala babička.

Nevěděl jsem nic o kvasinkách nebo bakteriích, které kvašení způsobují, a přesvědčil jsem se pak v zimě, když jsme hrnec otevřeli, vyndali kameny a dřevo a ochutnali první kvašené zelí, že tam musejí být, protože obsah hrnce proměnily v naprostou delikatesu. To byl důkaz. A dobrota. Tenkrát běžela v televizi pohádka, ve které jedli čerti kyselé zelí. Proč? Čerti odpovídali, že proto, aby měli dobrý škleb. To se mi moc líbilo, a tak jsem si, právě jako v té pohádce, pouštěl pramínky zelí na vyplazený jazyk a šklebil se, a babička se mi smála a říkala: „Pozor, ať ti to nezůstane.“

Brambory

Když je březen, duben, už se těším, až se v obchodech objeví první nové brambory. Jednou, když jsem takové brambory koupil a doma zjistil, že mají klíčky, něco mě při pohledu na kartonovou krabici, kterou jsem chtěl odnést do tříděného odpadu, napadlo. U domu máme zahradu s trávníkem. Tak jsem vzal brambory, karton, starý nůž a vyšel ven.

Na zahradě jsem kartonovou krabici rozřízl, rozložil do plochy, položil na trávník, udělal do ní v rozmezí asi třiceti centimetrů díry a na každou z těch děr posadil jeden brambor. Klíčkem nahoru, aby mohl dobře růst. A zasypal každý malou hromádkou hlíny. Pak den co den zaléval, a jak brambory vytáhly lístky a rostly, přisypával jsem k nim další hlínu.

V létě to byla pěkná podívaná. Říkal jsem si, že se nedivím, že se brambory kdysi pěstovaly jako okrasná rostlina. Elegantní listy, keříky vysoké do pasu s jemnými menšími květy – ozdobily mi docela kousek zahrady.

Přišel podzim, nať uschla a byl čas sklizně. Lopatkou jsem odspoda odrýpal první hlízy. Nebylo jich zase tak málo, a překvapilo mě, jak jsou velké, na to, že jsem k tomu přistupoval naprosto amatérsky.

A jak tak někdy vzpomínám na prarodiče, vzpomněl jsem si i na jejich brambory na loupačku. Měl jsem totiž najednou chuť si je po mojí první sklizni udělat. Babička je uvařila ve slupce, slila z hrnce vodu a ten postavila na stůl na prkénko. Z hrnce se pářilo, každý z nás dostal do ruky ostrý nůž, před sebe talíř a vidličku, vedle hrnce dala babička talířek s máslem a také další prkénko s nasekaným šnytlíkem (v kraji se říká měkce šnitlík). A k tomu sůl. Vzít brambor do ruky, to pořádně pálilo. Ale to k tomu patřilo. Pak, když už byly oloupané, žluťoučké, pěkně vedle sebe na talíři, posypali jsme si je každý trochou toho šnytlíku, posolili a pustili se do nich. „Na něco jsme zapomněli, na pod-más-lí.“ Každý měl svůj hrneček, dostal do něj podmáslí ze skleněné láhve se širokým hrdlem, ve kterých se tenkrát podmáslí prodávalo, do toho ponořil dřevěnou kvedlačku, kterou děda vyráběl z vánočního stromečku, a zatočil. Z hrudkovité rosolovité tekutiny byl za pár vteřin hladký bílý lahodný nápoj, bez kterého by se ta dobrota neobešla.

Podmáslí dodávalo říz. Jemná chuť nových brambor, výrazná chuť podmáslí, štiplavý šnytlík – jejich chutě se spojily dohromady a to vytvořilo úplně novou harmonickou kombinaci.

Chléb s podmáslím

Tak tedy kvasinky a bakterie je to, co hýbe světem. No jo, hýbe. A hýbe to i chutí mého chleba, a já to nějak nemám v rukou. Zase jsem měl další chleba kyselý. Někde dělám chybu, a nevím kde. Co tu kyselost využít? Vždyť se říká, že když nejdou nedostatky odstranit, je dobré hledat cestu, jak je využít. Když už jsem si vzpomněl na brambory s podmáslím, vzpomínám i na podmáslový chléb, který babička často kupovala v obchodě. Jdu na něj!

Koupil jsem tedy podmáslí a nahradil jím vodu v receptu. Chléb pak opravdu ztratil něco ze své ostré kyselé chuti. Vlastně to nechutnalo špatně. Jenže jak to udělat, aby chléb nebyl kyselý sám o sobě? Nemohl jsem na to v tu chvíli přijít, ale chleba už byl poživatelný, příprava nebyla složitá, a tak jsem tenhle podmáslový začal péct docela často. Prostě jsem špatnou kyselou chuť, vzniklou nedokonalou přípravou kvasu, podmáslím přetloukl!

Dnes už vím, že to nebyla dobrá cesta, ale v tu chvíli mi to pomohlo ponechat si své chlebové nadšení a úplně to nevzdat. A jsem za to rád, i když bych svůj tehdejší podmáslový chléb už jíst nechtěl. Dělám ho v současnosti jinak, z pečlivě vedeného hustého kvasu. Je to můj Podmáslový 250.

Návod na přípravu mého podmáslového chleba je na mém kanále YouTube (https://www.youtube.com/@pavjaro): Chléb v domácí pekárně – Podmáslový 250 (z třístupňového žitného kvasu).

Jak nechtít domácí pekárnu

Chléb jsem už pekl častěji a každé pečení mě stálo dost práce, času, zašpiněného nádobí. Všiml jsem si sice, že se prodávají domácí pekárny chleba, které by snad mohly tu práci zmírnit a strávený čas vzít částečně na sebe, ale nevěřil jsem, že by se v takovém přístroji dal dobrý chleba upéct. Zvlášť ne z klasického kvásku. Jo mít tak ten mrtvý, to by bylo něco jiného. Přidat jen droždí, nasypat do pekárny, zapnout – ano, o zbytek by se postarala. To, co potřebuje kvas živý, by jistě nezvládla. Navíc – těch peněz za ni… kdyby mi ji někdo dal zadarmo, tak bych to s ní možná zkusil. Jinak ne.

* * *

Když jsem se zase jednou dřel s tuhým těstem ručně vařečkou v míse, myšlenky se mi stočily zase na kvas a jeho přípravu. Tolik možností už jsem zkusil. Vzpomněl jsem si na knížku Chemik detektivem, kterou jsem dostal jako malý kluk, a připadal jsem si teď právě tak. Jako chemik-detektiv. Měl jsem z toho hlavu jako škopek. Zmatek a zmatek. I když jsem si výsledky psal, neviděl jsem v nich žádnou velkou souvislost, které bych se mohl chytit.

Tolik času stráveného v kuchyni, a ostatní práce stojí. Nařezat zbytky starých podlah, zlikvidovat je, posekat zahradu, postarat se o stromy, uklidit po rekonstrukci části domu; a to mě čeká ještě položit podlahu z dlaždic na verandě… ach jo. A toho odpadu. Musím zajet do sběrného dvora. A víš co? řekl jsem si rozhodně. Jeď tam hned teď. A tak jsem vzal káru, naložil ji věcmi k likvidaci a odjel do sběrného dvora.

„Dobrý den,“ pozdravil jsem pána, který měl ve sběrném dvoře službu. „Bréj,“ odpověděl. Tenhle pozdrav mě irituje. Mávl jsem nad tím ale jen rukou a naházel mlčky věci do kontejnerů. Papír do papíru, kov do kovu, plast do plastu a ostatní do směsného. Když jsem pak ještě vyhazoval nějaké staré elektrospotřebiče, všiml jsem si mezi tou hromadou automatické pekárny chleba. Vzal jsem ji do rukou a prohlížel si ji. Špinavá, napadlo mě jako první. Krám do baráku. To víš že jo. Nic domů tahat nebudeš. Ale co když bude fungovat? začalo ve mně hlodat, když jsem si ji zblízka prohlížel. Tak tohle že opravdu dokáže uhníst a upéct chleba? Dobrý chleba? Nesmysl. Zbytečnost. Jenže už jsem ji měl v rukou. „Nemohl bych si ji vzít?“ zeptal jsem se pána. „Ale jo.“ Moc toho nenamluvil.

Proč ji táhnu domů, špinavou, odpornou, zcela jistě nefunkční? Za několik dní ji přivezu zase zpět. Jenže já jsem už takový. Dělám často věci jinak. Třeba tam bude jen prasklý řemen, nebo půjde vyměnit vadné ložisko, třeba je to nějaká maličkost, která půjde spravit, dával jsem jí naději. Lákalo mě ji opravit, protože měla jinak všechno příslušenství. Nádobu i obě hnětací packy. Doma jsem ji položil v dílně na pracovní stůl. Víc jsem se jí ale nemohl ten den věnovat.

Druhý den se udělalo hezky. Sluníčko začalo svítit a já vyšel na zahradu. Procházel jsem kolem dílny a v okně na mě mrkla včera přinesená pekárna. A tak jsem se obrátil, došel zpátky k domu, vzal klíče od dílny, kyblík, houbičku, hadr, kartáček, Savo, brýle, gumové rukavice a trpělivost. Za půl hodiny byla pekárna čistá. Vypadala najednou, jako by byla právě přinesená z obchodu. Pravda, uvnitř bylo poznat, že se v ní už peklo, ale jinak byla pěkná.

A jak jsem tak na ni koukal, uvažoval jsem, jestli si ji vůbec troufnu zapnout do zásuvky. Hlavně ne teď. Ještě musí úplně vyschnout.

K večeru přišla ta chvíle. Vzal jsem pekárnu do náruče, donesl na verandu a téměř obřadně postavil na zem. Pak jsem chytil její přívod a přiblížil ho k zásuvce. Na chvíli jsem zaváhal, ale poté si řekl: „Uvidíme,“ a vstrčil do zásuvky. Pekárna pípla. „Ha,“ otočil jsem se k ní. Zkusil jsem naťukat nějaký program. Reagovala. „Vono to jede!“ vyletělo ze mě radostí. Hned ten večer jsem ještě pořádně vydezinfikoval nádobu i hnětací packy.

Odhodlal jsem se k prvnímu pokusu s automatickou pekárnou. Do její formy jsem nalil na dno osvědčené podmáslí, k němu vodu, pak přidal kvas a přisypal mouky. Zkusil jsem zkombinovat žitnou celozrnnou, pšeničnou celozrnnou a pšeničnou hladkou. Na to jsem nasypal zarovnanou polévkovou lžíci kmínu, k tomu ještě jednu soli, a zapnul program na pečení běžného chleba. Doufal jsem, že tohle všechno nepřijde nakonec nazmar.

Pekárna se dala do práce. Hnětací háky se začaly na dně otáčet, hladina mouky se rozvlnila. Za chvíli se navrchu objevily ostrůvky tekutiny, jak stoupala ode dna a mísila se s moukou. To pro mě byla podívaná. Stál jsem fascinovaný a částečně napjatý, co z toho vzejde. Po další chvíli začala vznikat uvnitř formy kaše. Nevěřil jsem, že pekárna těsto dobře uhněte. Kdyby bylo přeci tak jednoduché jen nějakými packami, které se točí na dně díže, uhníst těsto, proč by vznikaly složité mísicí stroje? Najednou jsem o výsledku zapochyboval. Nevydržel jsem pomyšlení, že zase budu vyhazovat suroviny do popelnice, pekárně jsem zavřel víko a odešel k jiné práci. Po chvíli jsem uslyšel pípání. Vytrhlo mě ze soustředění. Pekárna se zastavila, a světe div se, když jsem přiběhl a odklopil víko, ve formě jsem uviděl docela slušně uhnětené těsto. Sepnul jsem rty v překvapení a koukal, co se bude dít dál. V pekárně cosi cvaklo – a nic. Ticho. Znejistěl jsem. Ukázalo se ale, že je všechno v pořádku, protože teď začala přihřívat, asi pro správnou teplotu kynutí. Nechal jsem ji zase dál bez dohledu, a tak jsem se zabral do práce, že mě z ní vytrhlo opět až její další pípání. To už signalizovalo, že je chleba hotový. Stroj splnil to, co mu naprogramovali, ale výsledek byl ubohý. Chleba nebyl vůbec nakynutý, vypadal jako ošklivá cihla. „Ty po mně kamenem, já po tobě chlebem“, k tomuhle úkolu by se hodila. Mé obavy se naplnily. Další kus vhodný leda tak do odpadu. No to mě mohlo napadnout hned, že pekárna nenechá nakynout těsto tak dlouho, jak je u kvasu potřeba. Za půl hodiny, kterou má v programu, když mně v míse kyne hodin několik, by nemohlo snad ani povyskočit. Jsem to ale hlupák. Zítra to zkusím zase, nechám si těsto jen uhníst a kynutí budu kontrolovat budíkem. To bude potřeba doladit, říkám si v duchu.

Když jsem následující den s napětím vyklápěl z formy chléb druhý, uviděl jsem, že je vykynutý lépe, ale je o dost světlejší oproti tomu, jaký jsem znal z trouby. Vzal jsem do ruky nůž, abych už se zakousl do krajíce.

Br, byl kyselý jako šťovík. A navíc – střída byla skoro jako bláto. Ne, není potřeba doladit kynutí. Je potřeba doladit ÚPLNĚ VŠECKO! Možná by bylo rozumnější to vzdát.

Něco k tanci

Pekárnu vyhazovat nebudu, když už jsem si dal práci s jejím vyčištěním, třeba se bude někomu jinému ještě hodit. Zrovna nedávno jsem byl v obchodě a koukal v regále na směsi, které se měly jen přesypat ze sáčku do formy, zalít vodou, a pekárna by je zpracovala a upekla úplně sama. Žádný kvas, žádná práce. Třeba to někomu tak vyhovuje a takovou pekárnu by ocenil. Zrovna dnes budu psát inzerát na prodej přebytku dřeva, tak napíšu ještě jeden na pekárnu zdarma a oba nechám vyvěsit do skříňky na místním úřadě.

Když jsem hledal v chatě místo, kam bych pekárnu uložil, všiml jsem si, že ve skříňce kuchyňské linky na mě koukají trubičky na kremrole. Napadlo mě, že bych mohl něco upéct na taneční večer, který se blíží. A když vidím ty trubičky…

Scházeli jsme se postupně v sále, já se vítal letmými polibky na tváře s ženami, potřásáním rukou s muži. Zavedli jsme nutnou lehkou úvodní konverzaci, sem tam se ozvalo nadšené volání, když právě dorazil nějaký oblíbený člen party. Kdo prošel tímhle vstupním rituálem, většinou ještě nepřevlečený do tanečního vykládal svoje jedlé zápisné na stolek. Ode dne, kdy jsme takhle začali tancovat, přibylo několik let a další stolek. Z původních několika málo sladkých dobrot byly dnes už celé dva stoly plné jídla. Spousta cukroví, bábovka, štrúdl, klobásy, uzené maso, slané pečivo, ale i úplně čerstvě nadojené mléko nebo z něj na farmě připravený jogurt. A já jsem k tomu všemu právě přidával kremrole. V tu chvíli se mi za zády ozvalo překvapené vzdechnutí, pak se objevil pár natažených rukou a hned několik trubiček zmizelo v číchsi útrobách.

Bylo by mi líto, kdyby se po kremrolích zaprášilo hned v prvních vteřinách a všechno prošlo jen jedním zažívacím traktem. Rád bych kremrole nějak ubránil i pro ostatní. Ale jak?

Zachránila to hudba. Zazněly první tóny a všichni se roztančili, stůl ztratil svou důležitost a sálem se rozprostřela vznešenost, noblesa, tiché soustředění a spojení dvou lidí v každém z párů.

Kremrole byly brzy stejně v prachu a já byl docela rád, že jsem si jich doma tolik rozlámal, a tak skoro celý talíř odložil. Byl to můj kremrolový úspěch. Kamarádi se mě ptali, kde jsem se to naučil, jestli zase udělám příště, co ještě peču a tak dále. Když jsem se zmínil o tom, že trošku peču i chleba, hned hlásili, ať ho koukám přinést. Kremrole klidně taky, to prý nevadí, ale chleba – ke klobásám, okurčičkám… Jak jsem už chtěl s pečením chleba seknout, najednou to nešlo. Jenže po tomhle večeru se mi nejenom chleba péct chtělo, ale navíc jsem se s ním teď chtěl před ostatními vytáhnout.

Kvásek v rychlovarné konvici

Naplánoval jsem si, že vyrobím do kuchyně kus nábytku. Něco mezi policí a stolem, tak abych na tom mohl připravovat těsto a mít v tom uložené pomůcky, které je dobré mít po ruce (jako třeba stěrky na upatlané ruce). Celou věc jsem už měl navrženou, rozepsaný materiál, a teď bylo potřeba začít vyrábět. Vypravil jsem se tedy do chaty, kde jsem měl uložená prkna, ze kterých jsem dnes chtěl nařezat latě a ty ohoblovat.

Když jsem chatou procházel, padl mi zrak na rychlovarnou konvici z roku raz dva, kterou nikdo nepoužíval. Blesklo mi hlavou, jak jsem si před časem všiml, že je pro kvas důležitá teplota. Co kdybych si z téhle konvice udělal nádobu, která by automaticky udržovala nastavenou teplotu? Konvice byla opravdu stará, možná už nefungovala, byla ale i se stojánkem, její šňůra vypadala nepoškozená, a tak jsem ji i s prkny vzal s sebou do dílny. Ještě předtím, než jsem začal řezat, strčil jsem ji krátce do zásuvky. Hřála. To je dobré. Tak teď k ní ještě nějakou elektroniku a bude termostat jak vyšitý. Potřebuji mít kvas v pořádku, když po mně tanečníci a obzvlášť tanečnice chtějí chleba. Fakt se musím ukázat. Ten termostat by mohl pomoct.

Za několik málo dnů jsem mohl výsledek vyzkoušet. Fungovalo to. Do rychlovarné konvice jsem ještě na dno udělal z dřevěných latiček, které při výrobě police zbyly, mřížku, aby nestála sklenice s kvasem přímo na topném tělese, a přístroj byl hotov.

Inženýr, no, smál jsem se sám sobě, když jsem do konvice poprvé nalil vodu. Dřevěná mřížka totiž vyplavala ze dna na hladinu. Jakmile jsem se dosmál, plovoucí dřevo jsem prostě sklenicí s kvasem zatížil a ponořil zpět ke dnu a zkusil zařízení naostro. Do vody jsem pro kontrolu dal ještě fotografický teploměr, v průběhu dne ho sledoval a podle něj popsal stupnici ovládacího knoflíku: 20, 22, 24, 26, 28, 30 °C. Chovalo se to přesně tak, jak jsem potřeboval. V konvici se udržovala teplota vody, jakou jsem si nastavil. Tím jsem měl připravený svůj malý výrobník kvasu, který čekal už jen na vyzkoušení v provozu, a taky na tu skříňku, na které, až ji vyrobím, bude mít své vyhrazené místo.

Housky

Kvas se mi díky termostatu, byť jednoduchému, dařilo udržovat dobře. Někdy, když jsem musel odjet na několik dnů, jsem dal sklenici s kvasem do chladničky, a při návratu hned přidal vodu a mouku a kvas zmladil (zmlazení kvasu = doplnění další dávkou vody a mouky). Někdy začal být cítit víc po octu, někdy po alkoholu, ale toho jsem si nevšímal, protože skoro vždycky se mi ho podařilo přivést zase k normálnímu životu. Někdy ale ne. Když se objevil zápach nebo plíseň na povrchu, šel z domu pryč. Pak jsem založil nový. Podmáslový chléb jsem si kvůli jeho chuti oblíbil tak, že se stal v podstatě jediným, který jsem v tu dobu pekl.

Předělával jsem v tu dobu kuchyni a také dřez, a protože jsem tím pádem nechtěl špinit moc nádobí, uvítal jsem na několik dnů znovu domácí pekárnu, která potřebuje jen jednu formu a dvě packy, a zvykl si na ni tolik, že už v kuchyni zůstala.

Sem tam jsem také zatoužil upéct si zase klasický bochník nebo veku. Ty mi ale teď v troubě často praskaly, někdy jsem je připekl, někdy nedopekl, objevovaly se sraženiny, někdy byla střídka tužší, a vždycky jsem měl pocit, že má takovou mdlou, prostě jinou chuť. A to i přesto, že jsem dělal vždycky stejné těsto ze stejného receptu osvědčeného v automatické pekárně. Jako bych se v tom všem, co už jsem se o kvasu a chlebu naučil, najednou ztratil. Potřeboval jsem si od toho odpočinout. Jak se říká, ráno je moudřejší večera, dal jsem tedy svou chlebovou zálibu na čas spát. A zkusil jsem si upéct housky, protože s droždím se mi pracovalo daleko snadněji. Ty se pak staly další stálicí na mém pekařském menu.

Recept s podrobným postupem, jak si upéct housky doma tak, aby byly jako od mistra pekaře, je na mém kanále YouTube (https://www.youtube.com/@pavjaro): HOUSKY – pěkně trhlé (podrobný postup na domácí klasické pletené housky).

Housky jsem dříve pletl ze tří pramenů, ale postupem času jsem si osvojil a oblíbil pletení z pramene jednoho. Postup je možné zhlédnout také na mém kanále na YouTube, a to pod názvem Jak uplést housky z jednoho pramene.

Strejdo, poradíš mi?

„Ahoj, Pavle. Co ty tady děláš?“ zeptal se mě strýc, když jsem se objevil ve vratech.

„Slíbil jsem Martinovi, že mu pomůžu se sádrokartony. Tak jsem tu. Kde se můžu převléct?“

„Pojď tady do kumbálu,“ vedl mě Martin dovnitř domu, kde právě dokončoval interiéry. „Můžu ti nabídnout dvě práce,“ řekl mi, když jsem se převlékl do montérek. „Potřeboval bych vyklidit a zamést sklep, protože tam přijde namontovat klimatizace, anebo vyspárovat a zbrousit ty stěny ze sádrokartonu. Co ti vyhovuje víc?“

„To je celkem jedno, Martine, času mám dost, takže začnu třeba tím sklepem a pak půjdu nahoru, co?“

„No, jestli by to šlo, tak teda spíš naopak. Protože na těch sádroších pak zase budu moct pokračovat já.“

„V pohodě. Jdu na to.“ Vzal jsem si kyblík s tmelem, špachtli do ruky, připravil si držadlo a brusnou mřížku k ruce a začal od kraje místnosti. Samotné spárování bylo v pohodě. Ale pak, když tmel zaschl a já se dal do broušení, to bylo nepříjemné.

„Ty to brousíš bez respirátoru? Já ti ho nedal?“ divil se Martin. Dal, jenže já ho odložil, a za dobu, co jsem nanášel ta kvanta tmelu, jsem na něj zapomněl. Tak jsem teď brousil po kouscích, s nutnými přestávkami, ve kterých jsem chodil na zahrádku, nadýchat se čistého vzduchu.

Byl to hezký pozemek. Výhled na lesy – kdyby zmizely ty koruny stromů na sousedově spodní zahradě, byla by vidět určitě i řeka, která tam kdesi teče. „Líbí se mi tu,“ prohodil jsem jen tak, a strýc, který byl v tu chvíli taky na zahradě, přitakal. Připravoval si tam nářadí, že prý bude rozbrušovat traverzu. „Strejdo, můžu se tě na něco zeptat?“ Sedli jsme si na okraj verandy a dali se do řeči.

„Ptej se,“ řekl a protáhl se.

„Jak se peče chleba? Chtěl bych se to naučit.“ Strýc, když byl mladý, byl dědovi, tedy svému otci, pořád při ruce. Věděl o pečení snad všechno.

„A ty máš přístup k peci?“ podíval se na mě.

„Ne, to ne, ale normálně. Doma. V troubě.“

„V troubě? To není jenom tak. Ty potřebuješ hlavně ze začátku vysokou teplotu. A pak je potřeba dostatek páry. To se obojí dělá v troubě blbě.“

„Proč? Já už jsem v troubě chleba pekl. Sice ho mám často popraskaný, někdy ho nedopeču, ale to vychytám.“

„Právě. To může být i tou parou, to popraskání. Pára udělá kůrku pružnou, že nepopraská. No a protože má trouba veliká dvířka, přes celou přední stěnu, otevřeš ji, a ona neudrží teplotu. Kdežto pec má dvířka k jejímu objemu malá. Taky – pec si dokáže sama udržet teplotu. Má vysokou akumulační schopnost. Vem si, kolik šamotu jsme v ní měli. Ty všechny šamotový cihly, co jsou naskládané u kolny, to je z té pece. A víš, co jich tam je, ne? A za těmi cihlami ze šamotu byla v peci pořádná vrstva skla. Když jsme tu pec bourali, to bylo kvantum skla, co jsme vyvezli pryč. Ještě že jsme měli hned vedle baráku stavbu nové silnice, kam nám to dovolili zavézt. “

„Já vím,“ odpověděl jsem, „slyšel jsem o tom.“

„To sklo, to pomáhá taky udržet teplotu. Když zapařuješ pec, tak teplota spadne, ale pec si ji sama zas vytáhne nahoru.“

„No a dá se to tedy v troubě nějak udělat?“ nenechal jsem se, ale cítil jsem se trochu zklamaně.

„Ale ono by to taky šlo. Ale musel bys pracovat rychle. Rozpálit troubu naplno, a mít na jejím dně hrnek s vařící vodou. Pak rychle troubu otevřít, vsadit těsto a zavřít.“ Strýc nasál z cigarety, kterou si předtím zapálil.

„A jak dlouho se v troubě má péct?“

„Hm,“ popotáhl ještě jednou. „Nejdřív musíš zapéct kůrku. Pak vyndáš ten plecháček, protože pára už nebude potřeba, a necháš dopéct, až bude kůrka hotová. Až bude zvonit,“ dodal, a při slově zvonit se pousmál. Bylo vidět, jak ho povídání o chlebu baví, a jak ho těší, že se ptám. Vykresloval jsem si to všechno v představě.

„Díky. Koukám, že se mám co učit,“ poděkoval jsem za nečekané informace. Přijel jsem pomoct příbuznému na stavbě, a vůbec by mě nenapadlo, že si s sebou domů odvezu takovou vzácnost. Strýc dokouřil, zvedli jsme se, a šli pokračovat v práci.

Nejlepší je vejražka

Povídání se strýcem mě nakoplo k tomu, abych se zase ke chlebu vrátil. Popadla mě další vlna chlebové euforie. „Nejlepší chleba je vejražka,“ říkal děda. V automatické pekárně se mi přeci už docela dařilo, tak proč ne, zkusím vejražku, ať to stojí za to. Ale co to vlastně je, ta vejražka? Otevřel jsem internetový prohlížeč a tohle slovo napsal do vyhledávače. Vejražka jako příjmení, tak to nebude ono, zkusil jsem výražka, v domnění, že by to mohlo být spisovně. Ale pejsek se taky přeci neříká písek, i když to trochu spisovněji vypadá. Vyrážka. Sakryš, to taky ne… Vyhledávače nám prostě nerozumějí.

Popojel jsem stránkou níž. Kopřivka. Tak ono to s tou vyrážkou nepřestane? Ještě chvíli a osypu se snad z toho vyhledávače já. Související vyhledávání: Co je to výražková mouka. Hleďme, to míří k cíli. Píše se tu, že je to nízkovymletá žitná mouka. Co je to ksakru nízkovymletá? A hlavně kde ji sehnat?

Na poli to začíná

Další léto, slunné dny, vůně pokosené trávy, mateřídoušky, vody a zrajícího obilí. Někde ještě sklizeno nebylo, ale někde už klasy skoro uzrály.

„Podívej, to musíš takhle,“ řekl děda, vzal klásek obilí do dlaní a promnul ho. Pak dlaně otočil a já uviděl malou hromádku zrní. Kolik zrníček je asi na celém poli? Je víc zrn obilí na světě, nebo hvězd na nebi? „Podívej, tohle už je zralé,“ říkal děda, když fouknul do dlaně, aby odletěly plevy. „Tady by už mohli začít síct.“

„A támhle dědo?“ ukázal jsem na kus pole, který byl zelený. Takový ostrůvek zelené barvy ve zlatém poli.

„No, tam je vlhko. Tam by možná kombajn i zapadl,“ řekl. „Tam roste tráva a kdoví co ještě. Tam,“ ukázal stranou, „tam jsme měli svoje pole.“

„Vy jste měli vlastní pole?“ zíral jsem na dědu skoro s otevřenou pusou.

„Jo, a kousek vedle, tam je studánka. Můžeme se tam podívat. Koukej, a támhle jsou chrpy. Natrháme je babičce do vázy.“ A tak jsme došli ke studánce, pak na koupaliště, které bylo nedaleko, natrhali cestou zpátky chrpy, a donesli je jako dárek domů.

Koupaliště je kus za vesnicí. Cesta to není daleká, ale přesto se dá krátit přes pole. A taky si ji hodně lidí tak zkracuje. Někdy přes obilí, jindy přes řepku, a další rok třeba přes kukuřici. To bylo obzvlášť zajímavé, protože jsem měl pocit, že procházím bludištěm. Dlouhou zelenou chodbou, která neměla skoro konce. Dobře jsem věděl, že na tom konci se jakoby zničehonic objeví široký rozhled na louku vonící mateřídouškou a na modravou vodní hladinu, na které pořád plavou lístky z bříz, co lemují břeh.

Pokud na tom poli rostlo obilí, bývalo to i bolestivé. Když jsem chtěl jít na koupaliště, nesměl jsem si zapomenout s sebou kalhoty s dlouhými nohavicemi. Jenže kdo by si v horkém dni, kdy slunce pálí a člověk se vedrem zalyká, vzpomněl na kalhoty. A tak stoje před polem přemýšlel jsem někdy, jestli vstoupím na úzkou cestičku vyšlapanou mezi klasy, anebo pole radši obejdu. Neobešel. Několik kroků, chvíli jen lechtání klasů na nohách, a pak štípavý pocit na lýtkách a stehnech. Když jsem došel na konec cestičky, rozprostřela se přede mnou očekávaná a známá louka i vodní hladina, a já měl hned chuť skočit do vody, abych uhasil oheň, který mě na nohou pálil. Měl jsem je plné tenkých rudých, až krvavých šrámů. „No, to je od vosin. S tím musíš počítat, milej zlatej, když tudy chodíš. Ještě že se ti žádná nezapíchla. A nekňourej, nebo jdi příště kolem,“ dostával jsem doma co proto. Kolem pole? Takovou oklikou? myslel jsem si. To ne. To si radši budu brát kalhoty.

Šrámy od osin se nehojily nikdy moc rychle. Jaké obilí je vlastně dělalo nejvíc? Oves ne, ten nemá typické klasy, které znám. Ten to nebyl. Žito? Fousaté žito? Možná, ale to je dost vysoké, to by mě spíš drsně pohladilo po tváři. Pšenice? Ta má dost krátké osiny. Takže pravděpodobně ječmen. S dlouhými tvrdými osinami, ostrými jako břitva. Takového obilí… Kdopak ví, co se z něho třeba jen v mlýně dokáže vyrobit. Hladká, polohrubá, hrubá, krupice – ty znám. A z žita? Chlebová, celozrnná, výražková… a cožpak potom z nich na vále a v peci?

Mám vejražku

Příští týden jsem byl navštívit příbuzné. Kousek od jejich domu je takové malé soukromé pekařství. Když jsem procházel kolem, dostal jsem chuť se na vejražku zeptat.

„Dobrý den, mám takovou otázku,“ začal jsem nesměle.

„No, ptejte se,“ řekla paní prodavačka.

„Já si peču doma občas chleba, a protože jsem měl dědu pekaře, který říkával, že nejlepší je vejražka, chtěl bych ho zkusit… jak chutná. Máte chleba vejražku?“

„No, myslím, že pečou něco z výražkové mouky, ale jen občas. Teď tu nic dlouho nebylo.“

„Nebo kdyby bylo možné koupit si u vás třeba kilo té mouky.“

„Jestli chcete, tak můžeme na mouku udělat objednávku. Dvě kila stačí? Teď s výražkou několik týdnů nic péct nebudou, ale můžou vám třeba ty dvě kila odvážit.“

„No tak jo,“ řekl jsem překvapeně. „A kdy by to bylo? Já nejsem tady z města, jsem tu na návštěvě, ale jezdím sem často,“ dodal jsem. Trochu jsem si vymýšlel. Jezdím sem do města sice každý týden, ale pro mouku si budu muset do téhle části udělat cestu úplně zvlášť. Snad mi to vyjde.

„Bude to tu zítra, ale až poledním závozem.“

„Tak to je úplně skvělé, protože tu do zítřka zůstávám,“ zase jsem si vymýšlel, protože jsem chtěl odjet už dnes. Nu což, zůstanu. Snad budu moct přespat.

Druhý den jsem se dopoledne prošel po městě, vyřídil nějaké nákupy, a po poledni se zastavil v pekařství. Byl pro mě připravený menší plastový kyblík se dvěma kily krásně světle bílé mouky. Překvapilo mě, jak je bílá. Nevím proč, měl jsem dojem, že žitná mouka bude vždycky daleko tmavší. „Nádhera. Moc vám děkuju,“ řekl jsem s vděčností. Pekaři jsou prostě třída. Opravdu. Jako by v té pekařině byla pořád nějaká hrdost a čest. Odjížděl jsem domů s ohromným pocitem, že mě péct chleba vlastně fakt hodně baví.

Žně

„Babí, já se pojedu podívat na kombajny. Můžu?“

„Ale jo, Pavlíku, jen dej pozor. Zvlášť na silnici na auta. Kde dneska sečou?“

„Směrem na Lhotu.“

„Tak jo. Abych věděla, kde jsi. A na svačinu ať jsi doma. Jedeš na kole?“

„Ano, babí.“

Šlápl jsem do pedálů do kopce, směrem tam, odkud byl znát nad obzorem obláček prachu.

Když byl teplý a suchý letní den a někde poblíž vesnice žaly kombajny obilí, bylo vidět, jak se nad polem vznáší jemný prach. Z dálky to vypadalo jako nějaký obláček. To mě bavilo, přijet k okraji takového pole a koukat, jak se kombajny pohybují pomalu v moři klasů, a když se přiblíží, sledovat, jak se žací lišta zakusuje pravidelným tempem do zlaté hladiny. A jak za kombajnem zůstává nekonečně dlouhá úzká řádka vyplivnuté slámy. Do toho vůně obilí a suché země. Pozoroval jsem, co se děje, když začíná být kombajn plný – jak zapne blikačku, některé z nákladních aut nastartuje v tu chvíli motor a jede pak třeba přes celý lán, aby kombajn dostihlo, tam se pečlivě zařadí vedle něj a na chvíli s ním vytvoří semknutou dvojici. Jako přilepený jede pak náklaďák vedle hučícího stroje a trpělivě, aby proud zrní ze zahnuté roury na straně těla kombajnu naplnil jeho korbu, kráčí důstojně podle brázdy. Bylo to fascinující. A všude to hezky vonělo obilím a létem.

Připadá mi, že všechno to, co se týká pečení, prostě voní. Někde jsem četl, že člověk má schopnost právě čichové vjemy si zapamatovat nejdéle ze všech. Prý i po celý život, i když třeba pocházejí z útlého dětství.

Pamatuji taky, že se na poli někdy stávalo, když musel řidič náklaďáku dlouho čekat, že usnul. Vídal jsem sem tam nohy trčící z otevřeného okénka kabiny, ale pak taky to, když včas auto ke kombajnu nepřijelo, jak ten zastavil a bylo slyšet vzdálený křik kombajnéra.

Nevím, jak se to tenkrát stalo, jestli jsem se optal já, nebo si mě řidič všiml a sám mě pozval, prostě – seděl jsem najednou v jednom nákladním autě na místě závozníka, pamatuji si na jeho značku i barvu: modrá IFA to byla. Můj úkol bylo hlídat, který kombajn začne blikat. Panečku, já měl v tu chvíli úkol a zodpovědnost! Připadal jsem si důležitý. Jako opravdový závozník. A tak jsme jezdili – po poli, vedle kombajnu, po silnici, pak do JZD – tam jsem se díval, jak se zvedá sklápěcí korba a jak z ní zrní padá do roštů v podlaze v čisté, téměř úplně vybetonované hale. Úžasný pocit byl, když jsem do haldy toho obilí vstrčil celou ruku. Třeba až po rameno. V chladné betonové budově bylo cítit, jak je horké od sluníčka. A pak to zrní rošty někam dolů zmizelo, já zase nasedl do auta a obrátili jsme se zpátky k poli. Tam řidič zaparkoval někde na kraji, vypnul motor, dal si nohy z okna a já sledoval blikačky – a celé kolečko se opakovalo. Mnohokrát, až skoro do tmy. Když už bylo vidět, jak se začíná stmívat, polekal jsem se. Babička se totiž bude hodně, hodně zlobit. Vždyť jsem slíbil, že přijdu na svačinu. Určitě má strach. To bude zase mazec. Moc jsem řidiče prosil, jestli by mi nenaložil kolo na korbu a nedovezl mě do vsi. A babička se zlobila. Ale jinak byla moc trpělivá a hodná. Příště mě na pole pustila zas, protože věděla, že nedělám nic nebezpečného, a taky proto, že jsem jí jistojistě slíbil, že se tentokrát opravdu včas vrátím.

Dnes nad tím kroutím hlavou, co jsme všechno tenkrát jako děti směli, co by dnes mnoho rodičů a předpisů vůbec nedovolilo. Jak je současný svět snad i hyperprotektivní. Možná to byla pro děti doba trochu nebezpečná, ale vlastně tím i krásná. Co vám budu povídat, užil jsem si to.

Na žně jsem se přišel podívat i další rok. Tenkrát už mě řidič poznal a vítal. Kolo, na kterém jsem přijel, jsem skryl za vysokou trávou u stromu ve strouze, překročil několik brázd hlíny a otevřel kabinu náklaďáku. Bylo v ní příšerné horko. Vůbec jsem si nepamatoval, jestli tam takové bylo i loni. Muselo být, protože byl taky takový parný den, ale to nadšení a fascinace tím vším kolem mi tenkrát asi zabránila si to uvědomit. Posadil jsem se na rozpálenou černou koženkovou sedačku a musel ucuknout a ještě chvilku poposedat, než se ve stínu mého těla trochu zchladila. Všude bylo dost prachu, protože kombajny se pohybovaly hodně blízko. Minulý rok to byly modrobílé, německé stroje, dnes po poli jezdily tmavě červené, obrovské, s ruským nápisem КОЛОС. Skutečně to byl takový mohutný kolos. Vzbuzoval respekt a trochu i můj obdiv. Když projel, všechno se zatřáslo. Měl asi i veliké zásobníky na zrní, protože mi připadalo, že trvá nekonečně dlouho, než se ozve svým blikáním. Řidič mě proto pověřil opět úkolem jako loni – až začne některý z kombajnů blikat, mám ho vzbudit. Počítal jsem s tím, že budu mít tuhle prácičku, a těšil jsem se na ni.

Když se blížilo poledne a já hlásil, že můžu ještě jednu otočku z pole do JZD a zpět, ale pak budu muset na oběd, řekl mi: „Přelez si sem.“ Nevěděl jsem proč. Chtěl po mně, abych se dostal k němu na místo řidiče. Poslechl jsem, i když jsem netušil, co se bude dít. On si mě posadil před sebe, pustil se volantu, a řekl, ať ho vezmu do rukou já. Pak zmáčkl tlačítko, nastartoval tak motor, sešlápl pedály a zařadil. „Tak a jeď,“ řekl mi. Já s hrůzou popadl ten obrovský volant, větší než já, ani nohama jsem z toho sedadla na podlahu pořádně nestačil, a stroj se rozjel. Jeli jsme pomalu, pomaličku brázdou, a já se snažil, abychom moc nekličkovali. „Hele, támhle bliká,“ zahlásil řidič, teď on mě. „Jeď k němu.“ A já točil volantem, co jsem mohl. Šlo to ztěžka. Kola nechtěla z brázdy ven. Ale povedlo se mi to. Napříč dalšími brázdami se auto kolébalo a já jsem myslel, že to neuřídím. Volant se totiž sám od sebe, podle toho kolébání, natáčel, cukal mi rukama, ale řidič mě ho nenechal pustit. „Jen dojeď až k němu. Teď doleva, tak, teď doprava, víc, obloukem až pod něj. Ještě víc,“ a byli jsme pod kombajnem. Když jsem se ohlédl, zadním okénkem kabiny jsem viděl, jak se začal do korby sypat mohutný proud zrní. Kombajn hučel, duněl, a bylo cítit, jak auto proudem zrní vibruje. Hned jsem vrátil zrak dopředu a hlídal, abychom jeli pořád přesně vedle kombajnu. Po chvíli řidič trochu přibrzdil, to aby se začala plnit i přední část korby. Byl jsem z toho jako u vytržení. Když bylo auto úplně plné, řidič mě nechal zatroubit, kombajnér vypnul proud zrní, a my jsme se vydali zase na okraj pole. Tam jsem vylezl ven, a nohy se mi úplně třásly. Kolo mi řidič naložil za kabinu sám a jeli jsme se vším tím nákladem do vsi. Slíbili jsme si, že odpoledne, až se naobědvám, budeme zase pokračovat.

Po poledni jsem zase přijel na smluvené místo. Auto bylo právě plně naložené a mířilo už z pole pryč. Řidič si mě všiml a vzal mě k sobě do kabiny. Užuž jsme se chystali vyjet k JZD, ale v tu chvíli jsme zaregistrovali, že na nás zdáli mává kombajnér. Co může chtít? Nevěděli jsme, co se stalo. Stáli jsme a čekali, až přijde. Spěchal. Měl cosi černého v náručí a opatrně mi to podával. „Na,“ řekl jenom a dodal: „Ostatní nezůstali.“ Pak jsme už jen zase naložili moje kolo za kabinu a řidič mě dovezl rychle až k domu – se zajíčkem. Bylo to takové mrně, koukalo vyjeveně a celé se třáslo. Hned jsme s dědou vystlali jeden kotec, který byl v králíkárně volný, a babička ohřála trochu mléka s vodou. Vzali jsme kapátko a krmili ho přímo do tlamičky. Pil. Zdálo se, že je v pořádku. Druhý den jsem ho šel zkontrolovat a byl v pohodě. Sice schoulený v rohu, ale vypadal dobře. Měl jsem velkou radost, že jsme ho zachránili. Třetí den jsem se zase těšil, když jsem šel ke králíkárně, ale kotec byl prázdný. Do rána prý nevydržel. Vypadalo to, že mu něco scházelo. Jeho přirozené prostředí, máma, její péče, jeho domov. Kdo ví, co ještě.

* * *

Dnes, když peču z výražky, chlebové nebo celozrnné mouky, si na tyhle zážitky z dětství někdy vzpomenu a přemýšlím fascinován, co všechno se z jediného typu zrna dá vyrobit, jak jiný je chléb z různé mouky, jak jiný kvas. Co všechno se museli postupem staletí naučit nejen pekaři, ale také mlynáři i ti, co zrna sázejí, pěstují a sklízejí. To, co dovede pro pekaře ze zrna připravit mlynář, je pro mě další tak zajímavou věcí, že se kvůli ní snad jednou odhodlám a budu se snažit přemluvit nějakého stárka, aby mě vzal na exkurzi a něco mi o procesu mletí pověděl. To, co jsem zatím ze zvědavosti vyzkoušel sám, je třeba vliv míry vymletí zrna na dobu zrání žitného chlebového kvasu. Natočil jsem o tom i video, které je ke zhlédnutí. Je to zajímavé, jak už jen způsob, jakým se obilí mele, má vliv na tyto procesy. Co všechno se do výsledné mouky promítne? Sadba, počasí, složení půdy, čas sklizně, podnebí, co ještě? Když se někdy zlobím, že kvas nejede a nejede, a obviňuji přitom sám sebe, snažím se tohle všechno si uvědomit. Je potřeba sáhnout v takové chvíli třeba i po jiném sáčku mouky jiného výrobce, když se jinak nedaří, protože příčinou nezdaru je třeba právě mouka. Stalo se mi to a byl jsem překvapený, že změna značky znamenala změnu v kvalitě kvasu i těsta. No, domácí pečení je radost. Radostná starost.

Zase stěhování – a hle, pekařství

Život přináší nečekané změny. A tak mám zase narvané auto věcmi a uháním (spíš se šourám) k dalšímu bydlišti. Nevím, jaké to tam bude, nevím, jestli si rychle zvyknu. A nevím, jestli tam budou dost dobré podmínky k pečení. Po mé vlastníma rukama vybudované kuchyni s pěkným sporákem, dvojdřezem a speciálním stolkem na pečení se mi bude stýskat. Bylo to teď nějak narychlo. Jedu vlastně do neznáma.

Je o několik hodin později. Sedím v bytě na banánové krabici a dalších asi deset mám ve štosech před sebou. U stěny je rozmontovaná postel, pod oknem rozložený stůl, o krabice je opřený batoh, druhý batoh v předsíni. A to ještě přijede za chvíli kamarádka s dalším autem plným mých věcí.

Odněkud cítím smrad. Odkud to jde? Chodím po bytě a čichám. Z nezaslepeného otvoru pro odpad pračky to není, tak odkud? Ze dřezu? Možná. Plynový přímotop jemně hučí, jak v něm hoří věčný plamínek. To mě znervózňuje, protože tenhle zvuk neznám. Nikdy jsem nebydlel v bytě s plynovým přímotopem. Budu si muset zvykat. Asi na víc věcí, které mě teď čekají. Taky musím zjistit, kde je tu nějaká prodejna potravin. Když jsme přijížděli, všiml jsem si, že po pravé straně cesty je samoobsluha.

A taky jsme míjeli pekařství. Sakryš, já mám hlad!

Rozepínám zip batohu a prohlížím, co za jídlo jsem si vzal s sebou. Všechno určené k uvaření, nic, do čeho bych se mohl zakousnout hned teď. Půjdu se podívat do sámošky.

V obchodě jsem si nakoupil základní potraviny do nově pořízené chladničky a domů jsem to vzal oklikou přes pekařství. Žitný chléb, 95 % žita, čtu na popisce. Je vůbec možné upéct chleba z devadesáti pěti procent žitné mouky? Ale je to pěkný bochník, žádná cihla z formy. „No, zřejmě slušnej oddíl, no,“ cituji ze známého filmu. „Dejte mi prosím čtvrtku tady toho žitného.“ Zkusím ho, říkám si. Kroutím přitom hlavou. Vždyť v hypermarketu jsem vždycky kupoval celožitný chléb pečený ve formě. A co jsem četl, tak těsto z čistě žitné mouky samo o sobě nedrží tvar a potřebuje být pečené v nějaké formě. Jak to tady dělají? Na tohle pekařství si budu muset posvítit.

Zakrojil jsem. Téměř celý z žitné mouky, a vůbec se nelepí. Ten z hypermarketu se vždycky lepil. Tenhle vůbec není tak hutný, ten z hypermarketu byl hutný vždycky. Tenhle je prostě… úúúžasný, rozplýval jsem se stejně, jak se mi chleba rozplýval v ústech. Dva krajíčky jsem snědl jen tak, samotné. Takhle dobrý chleba jsem jedl naposledy… v dětství. Při čtení knížky o Cipískovi.

Cipísek

Už od mateřské školy jsem rád četl. Četl jsem všechno. Nejdřív nápisy na obchodech a dopravních značkách, pak nadpisy článků v novinách a texty všech leporel, která jsem měl. Bavil jsem se těmi písmeny a souvislostmi s hláskami a slovy. Velmi brzy jsem dostal i běžné knihy. Velké, pohádkové.

To bylo váhání: Tak kterou budu číst dneska? Rumcajs, Manka a Cipísek. Už jsem je měl přečtené všechny tři několikrát, ale pořád mě to bavilo. Otevřel jsem si Cipíska a lehl si na koberec do obýváku. Vrrr, vrrr, vrrr, vrrrr. „Mikino, dej pokoj,“ pohladil jsem svoji kočku Miki, která jak uviděla, že si lehám na koberec, brala to jako signál k mazlení a začala příst. Dotýkala se mě hlavičkou, natahovala svůj ocásek jako anténu, a kroutila jeho koneček na jednu a pak na druhou stranu. Myslel jsem, že se vedle mě stočí do klubíčka, ale když viděla, že chci víc číst než se jí věnovat, odešla do kuchyně. Babička připravovala oběd, a Miki věděla, že pro ni něco zbude. Otevřel jsem knihu na záložce a přečetl už plynně název kapitoly: Jak šel Cipísek do Jičína pro chleba.

„Loupežnický chleba, to je trochu mouky, trochu vody a trochu soli. Peče se to na horkém kamenu.“

„Tak to je docela jednoduché,“ napadlo mě. „Babííí!“

„No copak?“

„Máme zase podmáslový?“

„Jo, přinesla jsem ho ráno.“

„A ukrojíš mi?“

„Pojď si ho ukrojit sám, vždyť to umíš. Já mám ruce od bramborového těsta.“

„A co bude, babi?“

„Bramborový knedlíky se škvarky.“

„Já myslel, že budou škubánky.“

„Šuska byla nedávno. Taky je potřeba nějaké maso. Syp. Nepřekážej mi tu. A ukroj si ten chleba.“ Bylo vidět, že má hodně práce. Šel jsem si zase lehnout na koberec a chleba nechal chlebem. Byl jsem ten den trochu líný. Mikina v kuchyni zamňoukala, žadoníc o trochu masíčka. Já jsem se zase začetl.

„‚Došlo dřevo. A všechen chleba nám zkysne na placku!‘ Cipísek stojí a z klobouku mu ukapává malinová šťáva. Pekař s pekařkou na něho: ‚Tys nám tu ještě chyběl.‘“

Hm, taky se na něj zlobí, zamrzí mě to i za Cipíska, a jsem rád, že v tom nejsem sám.

„Zkysne na placku,“ ta věta mě zaujme. „Babííí,“ chci se zeptat, jestli když chleba zkysne, je pak na placku.

„Vždyť už jdu,“ přichází babička a nese mi na talířku dva krajíce chleba. Toho podmáslového. „Ještě ti přinesu máslo a šunku.“

„Ne, babi, já to budu jíst jen tak.“

„Suchý?“

Ve dveřích stojí děda, který se právě vrátil od králíků, a směje se. „Ten je nejlepší, viď?“ Ulomím si, jako bych byl nějaký znalec chleba, kousek z krajíčku, a vkládám ho s gestem do pusy. Je čerstvý, voňavý, opravdu dobrý. Kůrka pěkně zakřupe.

Cipísek pak pomůže za pomoci Ohniváče pec rozpálit, až prý zpívala, a odnáší si jeden, že „… černá kůrka na něm jen zvučela jako zvon a na bílou se jen slévalo“.

Tenhle podmáslový je fakt skvělý. Jako cukroví.

Vrr, vrrr, vrrrr, přichází a mazlí se Mikča zas, bříško plné masíčka, já zavírám knížku a dávám ji do poličky mezi ty dvě další – Rumcajse a Manku. Bříško plné chlebíčka. A úplně jsem se zapomněl zeptat, jak je to s tím zkysnutým chlebem a plackou.

Chleba jako lék

Když bylo po dalším stěhování a po vypětí, které mě tím vším provázelo, objevily se u mě určité zdravotní potíže. Byl jsem prostě přetížený a moje tělo to dávalo jasně najevo. Předepsali mi antibiotika a jiné léky, a ty se podepsaly na mém zažívání. Zjistil jsem najednou, že nemohu vůbec mléčné výrobky, že mi dělá zle veškerá syrová zelenina i ovoce, nemohl jsem žádné maso, ani drůbeží nebo rybí. Jediné, co jsem snášel celkem dobře, byly banány, piškoty, čistá převařená voda, brambory, suchá rýže a vařená mrkev. Na téhle stravě jsem zůstal několik týdnů. Při své jednotvárnosti ale nebyla dlouhodobě únosná. Cítil jsem, jako by mi ty léky nějak změnily trávení a střevní mikroflóru, přestože jsem bral doporučovaná probiotika v dostatečném množství. Když jsem o tom mluvil se svou lékařkou, vysvětlila mi, že právě ty mikroorganismy, které má člověk ve střevech, jsou živy vlastně z mléčných součástí, těch, které jsem úplně vynechal. A tím, že jsem potraviny z mléka dlouhodobě nejedl, jsem si možná některé své potíže částečně způsobil i sám. Dala mi za úkol nějaké mléčné výrobky přeci jen do jídelníčku zařadit. A tak jsem začal jogurtem. Řekl jsem si, že ten už je jednak bakteriemi mléčného kvašení předzpracovaný, tak jsem si to vysvětloval, a když budu jíst jogurt označený jako živý, třeba do sebe dostanu i nějaké laktobacily v přirozené podobě. Moc jsem na to nespoléhal. Ale co jiného mi zbývá, říkal jsem si, vlastně už docela zoufale. A čím víc zpestřit svůj jídelníček? Rád bych si dal ke snídani třeba nějaké pečivo nebo chleba. Alespoň kousek. Vždyť jsem ho měl ještě nedávno ve svém denním menu, a jak ho mám rád.

Když jsem zkusil pečivo nebo chléb z droždí koupené v obchodě, měl jsem potíže. Když jsem ale snědl krajíček chleba čistě kvasového z pekařství na rohu, bylo to k mému překvapení v pořádku. A navíc – oni ho měli fakt dobrý. Tak jsem si začal kupovat ten jejich čistě kvasový chléb pravidelně. S vysokým podílem žita, ten jsem si oblíbil. Jeho chuť byla úplně jiná než podobného s vysokým podílem žita z hypermarketu. Jak to v tomhle malém pekařství dělají? Jakmile jsem pak mohl po nějaké době přidat i máslo a tvrdý sýr, ulevilo se mi. Taková maličkost, a kolik mi teď udělala radosti. Můj jídelníček dostával zase nějaký, alespoň trochu barevný obraz. Pomalu jsem přidával další a další potraviny, jak to šlo, jak mi to tělo dovolilo, nebylo to rychle, trvalo to přes rok, než jsem nabyl pocitu, že mohu celkem libovolně, až na výjimky, jíst vlastně všechno.

Najednou jsem tím také uviděl skutečnou sílu mikroorganismů. Nejen to, že dokážou zkvasit zelí, připravit kypré těsto, ale že jsme na nich závislí. Tím, jak nám v zažívacím traktu zpracovávají potraviny, abychom z nich získávali látky, které tělo potřebuje. A když nejsou samy v pohodě, ani tělo pak není, což pro něj může mít i hodně nepříjemné a možná i vážné důsledky.

Uvědomil jsem si, jak nám mikroorganismy slouží, pracují v náš prospěch – v těstě, mléce, i u některých uzenin nebo potravin ze zeleniny – aby nám je připravily tak, jak je máme rádi. Začal jsem mít v tu chvíli k těmhle drobečkům hluboký respekt, nejen pouhý obdiv, respekt k jejich moci snad nad vším kolem. Některé je potřeba si hýčkat, některé k sobě zase nepustit blíž. Naštěstí různé mikroorganismy chtějí různý svůj vlastní prostor, kde se cítí doma, vyžadují svoje živiny, svoje prostředí. A tak se dá zabezpečit, když těm žádoucím podmínky dám a těm nežádoucím je ztížím, aby se množily a pracovaly v kvasu a těstě ty, které potřebuji. Začal jsem chápat, že budu muset znát tyhle jejich potřeby a naučit se je správně používat. Drobečky pěstovat jako rostliny, jako květiny. Respektovat jejich potřeby a jejich zásadní vliv na zažívání. Vždyť je to součástí mojí výživy. A vlastně možná tím pádem i lék.

Pochopil jsem tedy, že kvas není hračka, ale přesto jsem ho chtěl mít jako skládačku. Najít princip postupných, přesně daných kroků, kterými bych dosáhl dobrého kvasu a pěkného chleba. Věděl jsem teď docela jasně, že to, co jsem s kvasem doposud dělal – jak se mi kazil, jak se někdy povedl chleba úžasný, a jindy zas nedobrý – že to byly jen moje amatérské pokusy, které mé tehdejší zažívání zdravého člověka zvládlo, ale teď by pro mě experimenty nemusely být dobré. Chtěl jsem – potřeboval jsem – znát přesný a bezpečný způsob, jak se o kvas starat. Nikdy jsem neměl ambice dělat krásné, nebo dokonce ozdobené bochníky a veky. Vždycky mi šlo o chuť a kvalitu především. Dokonce jsem si oblíbil tu mnou nejdřív zavrhovanou domácí pekárnu. Teď je čas naučit se s tím vším pracovat tak, aby mi to dávalo ve výsledku bezpečný a chuťově vynikající výsledek. Vynikající chuť chleba – a z domácí pekárny – to byl můj cíl. Zkušenost z pekařství na rohu mi dávala jistotu, že to jde. I mně to půjde. Určitě.

Prodáte mi kvásek?

Prodáte mi mouku?

„Máte ještě ten s vysokým podílem žitné mouky? Ukrojíte mi zase čtvrtku?“

„Já už je mám vzadu nakrájené,“ říká prodavačka v pekařství a odchází na malou chvilku od pultu, aby mi chleba přinesla.

Vtom do pekařství přichází maminka s dítětem, které už se hrne k pultu, na kterém jsou vystavené marcipánové figurky. Usměju se na něj, protože vidím sám sebe jako malého, jak uháním do cukrárny pro nějakou dobrotu. Vedle figurek mají cedulku: Jak se starat o chléb. Tak se do ní na okamžik začtu. Píše se tam o procesech, které v chlebu po upečení probíhají, proč se chléb postupně začíná drobit a jak zmenšit riziko plesnivění. Doporučení zní uchovávat chleba v čisté utěrce. Vzpomínám, kolikrát jsem vlastně viděl chleba u babičky v igelitu – nikdy. Mám ho raději mírně okoralý než gumový. A o houskách a rohlících ani nemluvě.

Prodavačka je ještě pryč, a tak si prohlížím ty jejich pecny v regálech a říkám si, jak je možné, že je dokážou udělat tak veliké, vysoké, pěkné. „Tady máte,“ už je zpět a podává mi igelitový sáček s chlebem. Dívám se na to nedůvěřivě. Minule mi dala chléb v papírovém sáčku, teď v igelitu… a to tu sami píšou, že dávat chleba do igelitu není dobře. Dítě ještě pořád vybírá marcipán a já hodím okem po letáčku, kde se píše, že chleba musí dýchat, a igelit je pro něj špatný obal. Budiž, odpouštím pekařství, že dávají chleba do igelitových tašek, ačkoliv mají papírové sáčky v regále vidět. Vždyť je to jen na cestu. Doma si chléb hned vyndám a zabalím do utěrky.

Když mám zaplaceno a už skoro odcházím, všimnu si ještě jednoho letáku. Je to papír s nadpisem Kvásek na kyselo. „Prosím vás, myslíte, že by bylo možné objednat si u vás kvásek?“ otáčím se ještě a nerad zdržuji maminku s dítětem.

„Samozřejmě. Na kdy to chcete?“

„Já nevím, jak budete mít možnost,“ odpovídám. „Tak na zítra poledním závozem,“ nabízí prodavačka a dívá se na mě, jestli souhlasím. Pokyvuji, že ano. Už jsem ve dveřích, ale ještě mě napadne další věc: „Myslíte, že by mi ve vaší pekárně poradili? Já si peču totiž občas chleba sám a s něčím si úplně nevím rady.“

„Já myslím, že by mohli, oni jsou ochotní. Napíšu vám číslo na paní.“ Prodavačka je taky ochotná, ale už taky trochu napjatá – a já překvapený, kolik mám štěstí. Dostávám papírek s číslem a jménem, na koho se obrátit. „Děkuju vám mockrát,“ rozloučím se. Tak to bylo nečekané a příjemné, říkám si, dveře zacinkají, a já pádím ulicí domů, abych mohl chleba vyndat z toho igelitu a dopřál mu pohodlí v utěrce, samozřejmě.

Druhý den po poledni jsem se zastavil v pekařství pro kvásek. Měli ho už pro mě připravený, pěkně vystavený v chladicí vitríně, v průhledném plastovém kelímku. Byl ale na první pohled nějaký divný. Vůbec nebylo známek, že by jakkoliv kvasil, nebyly v něm vidět žádné bublinky. Zvláštní, snad bude v pořádku, podivil jsem se, a jen tak mimochodem jsem se ještě zeptal: „Dala by se u vás taky objednat mouka výražka?“

„Tak to nevím, to asi ne,“ odpověděla prodavačka. Co jsem mohl čekat. „My mouky neprodáváme,“ dodala.

To je škoda, myslím si, ale něco mi nedá: „Nedávno jsem se na ni ptal ve vaší jiné prodejně a dvě kila mi dovezli, tak jsem myslel…“

„To bych se musela zeptat v pekárně, počkejte, já tam zavolám. – Jo, tak prý by to šlo, a kolik jí chcete?“

„Dvě kila?“ zkouším. „Anebo pět. Bylo by možné pět kilo?“

Paní zase hovoří do sluchátka. „Na zítra na poledne?“

„Bezvadné,“ rozzářím se. „Děkuju mockrát.“ Mám tedy kvásek a budu mít i výražku. To mi teď udělalo velkou radost.

Doma mi zavadil zrak o papírek, na kterém bylo napsané telefonní číslo do pekárny. Chtěl bych jim poděkovat za ochotu. Chvilku váhám, jestli nebudu obtěžovat, ale říkám si, vždyť o co jde, hlavu mi neukousnou: „Dobrý den, nerad ruším. Já jsem dneska ve vaší prodejně objednával pět kilo výražky…“

„Ano,“ ozve se jen krátce.

„A chtěl bych moc poděkovat, protože jsem ještě před časem od vás měl dvě kila přes jinou prodejnu.“

„Á, to jste vy. Není zač.“

„A koukal jsem, že máte krásný chleba s obsahem žita devadesát pět procent.“

„A teď novinku – devadesát sedm. Zkoušel jste ho?“

„Aha, tak to jsem nevěděl. Podívám se, až budu zase v prodejně.“

Myslím, že paní trochu spěchá, tak jsem rovnou vyklopil, co chci: „Já si sám zkouším taky doma péct chleba, a tak jsem si dneska koupil váš kvásek. Za něj taky díky. A mám právě dotaz. Moje chleby mi vycházejí pořád hodně kyselé. Když místo vody dám podmáslí, tak se ta kyselá chuť trochu spraví, ale potřeboval bych přijít na to, jak tu kyselost snížit. Tak jsem chtěl poprosit, jestli bych mohl dostat nějakou radu.“

„Víte co, já tu mám právě pekaře, já vám ho dám k telefonu.“

„Dobrý den, co potřebujete?“

Krátce jsem pekaři popsal svoje trápení.

„A jakou váhu má váš chleba a kolik kvasu do něj dáváte?“ optal se. Rychle jsem z hlavy vylovil poměry. Chvilku bylo v telefonu ticho, a pak se zase ozval jeho hlas: „Když jsem to narychlo spočítal, tak na váš chleba jedna celá dvě kila dáváte moc málo kvasu. Dávejte ho nejmíň třicet deka.“

„Co? Tolik?“ skoro mi to vyrazilo dech. „Vždyť to bude kyselé, při tolika kvasu. To je čtvrtina chleba.“

„Nebude, uvidíte. Nechte ho dobře uzrát. V tu chvíli, kdy klesne, bude chleba nejmíň kyselý, uvidíte.“

Tak to je překvapivé, ale byl jsem za tu radu moc rád. Určitě ví, co říká, když to počítá.

Doma jsem se dal hned do práce.

Jejich kvásek byl opravdu nějaký zvláštní, jiný, než jsem znal. Hodně tekutý, bez známky života, a byl cítit takovou hodně kyselou vůní, ale ne po octu. Tahle vůně byla úplně jiná. Byla lahodná. Něco mezi čerstvě posekanou travou, pivem a vínem. Tak jsem kvásek nakrmil (zjistil jsem z internetu, že tak se mezi lidmi říká tomu, když se ke kvásku přidá další množství vody a mouky, v knihách potom, že se tomuhle procesu říká zmlazení) a nechal pracovat. Ale ani za několik hodin nic. Žádná změna. Pokrčil jsem jen rameny a nechal ho přes noc v teple. Do rána mohutně vykvasil. Odpoledne už skoro přetékal sklenici a krásně voněl. Jinak než ten živý z pekárny ve městě. Vypadal použitelně. Tak jsem s ním tedy zadělal, do chleba dal to množství, jaké mi pekař podle výpočtu poradil, a výsledek? Byl hodně dobrý. Chleba nakynul rychle a byl kyprý i chutný. Měl jsem z něj opravdu radost.

Do pekařství jsem si chodil čím dál tím víc pro mouku než pro chleba, až mi jednoho dne prodavačka sdělila: „Ještě vám jí pošlou, ale prý je to naposled.“ Koukal jsem na to docela vyjeveně, a zvlášť když dodala: „Prý nejsou prodejna mouky, ale pekárna.“ K tomu jsem neměl co dodat. Objednal jsem tedy posledních pět kilo mouky a odešel trochu vykolejený domů. Nevadí, i tak jsem rád. Pomohli mi, říkal jsem si. Všechno zlé je přeci pro něco dobré. Co to vzít jako impuls, abych si pekl chleba sám doma? Budu se držet toho, jak asi pracoval můj děda a jak se chleba pekl v té době.

Knihy, knihy, knihy

Když chci mít chleba takový jako za našich babiček, budu se myslím muset něco víc dozvědět o jejich době a trochu se do ní vžít. Pročíst třeba nějakou literaturu z těch let.

Kromě toho zážitku, kdy pekař v telefonu cosi počítal, jsem zatím nepotkal nikoho, kdo by dokázal popsat svůj postup přesně technicky. Někoho, kdo by věděl, co se vlastně v kvasu a těstě děje. Škoda, že se nemůžu zeptat dědy, zase mě zamrzelo. Kdybych se dostal do domu, kde jsme tenkrát bydleli, třeba bych ještě na půdě našel nějakou krabici s recepty nebo poznámkami. Ale dům už má jiného majitele. Kdo ví, jak to tam teď vypadá, jestli třeba nezbourali komín, který tak dobře táhl. Pec musí mít dobrý komín s dobrým tahem. To je jasné. Vzpomínám, jak to k němu táhlo i mě.

* * *

Když už bylo jasné, že nebude děda moct dál svoji živnost provozovat, zboural spolu s příbuznými pec. Z prostoru, kde byla, vybudovali prádelnu, šamotové cihly uložili za kůlnu, izolační sklo bylo vyvezené do výkopu v silnici, která se v obci v té chvíli stavěla, a bylo po pekařině. „Škoda, že ta pec přišla pryč,“ posteskl si strýc, když bylo po sametové revoluci. „Kdyby ještě stála, stačilo by ji jen modernizovat. Stavět novou, to by byla taková investice, že by to teď už nestálo za to.“ Strýc se svým otcem – mým dědou – trávil v pekárně hodně času. Bavilo ho to a hodně se naučil. Byl by určitě stejně dobrým pekařem. Jen ta pec teď chyběla. Já jsem jako dítě v těch prostorách chodil a nedokázal jsem si nyní představit, že právě na tom místě, kde právě stojím, se třeba před třiceti lety dopékaly rohlíky, tam, kde je teď kotel na uhlí, byla dřív voňavá prodejna, a kde mám pokoj a postel, že třeba děda válel těsto nebo padaly rohlíky z rohlíkovačky.

Jednou jsme šli s dědou do předpecí, protože potřeboval nějaký materiál, který tam měl uložený. Nabíral cosi do kyblíku a já si mezitím prohlížel plechová dvířka komínů. Všiml jsem si, že pod nimi na zdi je odloupnutý kousek omítky a že tam je hezká cihla. Vzal jsem hřebík a začal do ní rýpat. A rýpal pak ve spárách kolem ní, a to tak dlouho, až se úplně uvolnila. Dnes se divím, jak jsem tu cihlu pak dokázal ze zdi dostat ven. Fascinovaně jsem koukal do černočerné díry po ní a čichal ten zvláštní pach sazí zevnitř. Dokonce, zvědavý, jsem tam strčil celou svoji dětskou štíhlou ruku. „Co to děláš?“ ozval se za mnou děda. Ani jsem se moc nelekl. „Dědo, tady je díra,“ odpověděl jsem. „No to vidím,“ řekl. „A kdo ji tam udělal, co? Holomku. Ukaž.“ Vytáhl jsem ruku z díry ven. „Ty kluku jeden hromskej. Podívej na ty ruce. Počkej, co ti na to řekne babička, maž nahoru,“ odehnal mě od komína. „Odpoledne budu čistit kotel. Tak to ať tě tu nevidím.“ Ještě že se ten komín už dávno nepoužíval a byl dlouho úplně vychladlý.

Odpoledne se děda pustil do plánované opravy šamotové výplně kotle. Připravil si vodní sklo, šamotovou směs v pytlíku, vodu, špachtle a perutě. Ty perutě mě zajímaly. Děda je vždycky používal, když dělal něco u kotle. Smetal s nimi popel, vymetal ho z kotle ven – prý se používaly i u pece. Dozvěděl jsem se později, že někteří pekaři takovou perutí také do pece stříkali vodu. Už jsem se ale nedozvěděl, jestli kvůli zapáření, nebo z úplně jiného důvodu.

Děda právě rozebíral vnitřek kotle. Už umytý a čistý jsem šel za ním. „Maucta, vašnosti,“ vítal mě vesele. Já se postavil opodál a chvíli koukal, co a jak dělá. Pak mě zaujaly perutě a chtěl jsem jednu vzít do ruky. „Jedeš!“ odehnal mě. „Já ti říkal, že tě tu nechci. Můžeš se koukat, ale nikam už ruce nestrkej.“ Tak jsem se posadil na špalek a koukal. „Dědo, co to máš?“ ptal jsem se. „To je peroutka, kterou se vymetala pec,“ dostal jsem odpověď. Možná bych se ptal dál, ale děda v tu chvíli vytáhl ruce z kotle a měl je stejně černé jako já dopoledne. Řekl jsem mu: „Podívej na ty ruce. Počkej, co ti na to řekne babička.“ Děda se ale jen zasmál: „Počkej, ty kluku jeden hromskej. Ta mi dá, viď že jo?!“

* * *

Když jsem se dostal v kuchyni občas taky k válu, nemíval jsem jako kluk moc trpělivosti. Prý bych byl špatným učedníkem, popíchl mě s úsměvem děda. Zmiňoval se pak o tom, že jednoho měl. Říkal to v souvislosti s tím, že ten fakt byl jedním z argumentů, které ho přiměly vzdát se živnosti. Bylo mu tenkrát řečeno, že ten, kdo má učedníka, vykořisťuje. Kolik by tomu učedníkovi dnes mohlo být? Sedmdesát? Osmdesát? Třeba se mi ho podaří někde najít. Jenže kde? To byl nápad, který mě najednou nenechal v klidu. Co když opravdu někde žije ten, koho můj děda učil? Třeba by své zkušenosti předal zas dál, vlastně zpátky. Neznal jsem jeho jméno, možná někdy doma zaznělo, ale nepamatuji si ho. Pokud existují nějaké záznamy, možná jsou ještě právě v domě na půdě. Anebo v nějakém archivu. Nebo v místní kronice?

Strávil jsem několik měsíců hledáním, zjišťováním informací, ale všechno zkomplikoval čerstvý zákon o ochraně osobních údajů. Když jsem se ještě před několika málo roky do kroniky obce díval na internetu, o naší rodině jsem zmínku zahlédl. Ale teď už je mnoho stránek kroniky nedostupných. Napadlo mě zavolat na místní úřad obce. Tam přeci mají originál kroniky. Paní matrikářka byla skvělá. Prošla nejen ji, ale i jiné dostupné dokumenty a nějaké informace o dědovi a jeho živnosti našla. Nebylo jich moc, ale přece. Byl jsem za ně moc rád. O učedníkovi však nikde ani zmínka. Začal jsem si ze získaných informací alespoň sestavovat rodokmen. Třeba to bude k něčemu dobré. Nikdy jsem si nemyslel, že tohle budu dělat, říkal jsem si, když se začal rodit strom příbuzných. Bylo to zajímavé. Přišlo mi najednou, že je dobré znát, odkud člověk pochází, jaké má kořeny. Ale o chlebu mi to neprozradilo nic.

A pak, v jednu chvíli, kdy jsem už pátrání zanechal, mě napadlo něco jiného. Sice se nedozvídám nic o dědově učedníkovi, ale mohu se dozvědět dost o postupech přímo z tehdejší doby. A kde? Chodím přeci do knihovny. O pekařině existují knihy, a ty z tehdejší doby možná seženu právě tam. To je nápad! Tam najdu jistě takové postupy, které hledám. Recepty bez polotovarů, směsí a zlepšovadel. Budu pátrat po knihách pro pekaře z první poloviny dvacátého století! A našel jsem hned jednu, která pro mě byla, jak jsem vzápětí zjistil, zásadní. Obsahovala informace o zrnu, jeho mletí, enzymech, vitamínech, mikroorganismech, vedení kvasu, zpracování těsta i pečení chleba, prostě všechno, co jsem tak dlouho hledal. Četl jsem ji jako napínavý příběh před spaním. Jako román, který vypravuje o dalekých cílech, cestách, překážkách, jejich překonávání, a nakonec happy end – krásný chléb. Člověk z té cesty nesmí sejít. Jakmile to udělá, dostane se jako v různých příbězích a pohádkách do potíží, ze kterých je těžké vyjít. Cestu jsem tu měl jako na dlani. Na rozdíl od pohádek tady nebyly kouzelné proutky ani neviditelné čapky nebo sedmimílové boty a pekař si musel s problémy pomoct sám. A to svými znalostmi a zkušenostmi. A tak jsem četl různé postupy, přepisoval si je na papír, rukou, abych si je vštípil, a začal jsem vlastně zase tak trochu znova. Víc technicky, s důrazem na technologii. Jako v pekárně.

V krámě

„Babi, jak to tu vypadalo dřív, když tu byla pekárna?“ ptám se, když babička nabírá ve sklípku pod schody brambory.

„Tady to je předpecí,“ vychází ze sklípku a ukazuje hlavou, protože má v rukou hrnec s bramborami.

Ten prostor kolem, kterému říkají předpecí, na mě působí tajemně. „A kde byla pec, babi?“

„Kde je teď prádelna,“ říká a jde po schodech do horního patra. Prádelna se mi vůbec nelíbí. Je temná, vlhká, děda často její zeď opravuje a nahazuje novou omítku, která kvůli té vlhkosti pořád opadává.

„Když děda sázel do pece chleba, tak musel s lopatou až tady ke schodům, tak byla dlouhá,“ pokračuje babička.

Zírám. Jaké to tam asi bylo, když děda topil v peci, když sázel syrové a vytahoval čerstvé chleby, pak pečivo, a potom třeba vánočky, mazance? Teď je v prádelně studeno a vlhko. To muselo být úžasné, když se pec rozpálila, sálala svoje teplo a celý dům byl pěkně vyhřátý.

„A proč už tam ta pec není?“ ptám se dál.

„Už jsme nepekli, dál už soukromě péct nešlo, tak co s tím. Potřebovali jsme prádelnu. To víš, tenkrát nebyly automatické pračky. Museli jsme všechno tahat rukama. Pak se tu objevilo malé dítě, a prádelna se hodila, když bylo potřeba prát hromadu plínek…“

„To jako pro mě, babi?“

„No. Vždyť víš, že ještě nedávno jsme prali ve vířivce a máchali ve vaně.“

„A to jste prali dřív na valše, co je na půdě?“

„Jo, jo, i na valše, dřív.“

„Babi, a proč říkáte, že jdete do krámu, když jdete dolů?“

„Tam byl krám. Když se podíváš zvenku nad dveře do domu, tak uvidíš nahoře vytaženou železnou roletu, takovou, jakou mají třeba v drogerii ještě dneska. Ta naše je už asi zarezlá, a nestáhli bychom ji dolů, už jsme to leta nedělali.“

„A na zemi je takový caplík,“ dodávám.

„Právě k tomu caplíku se roleta stáhla a zamkla.“

„A na dveřích je držadlo, viď? Jako v obchodě.“

„No vidíš, na dveřích je to držadlo. Jako někde na obchodě. Ty jsi všímavý.“

Teď tam mají babička s dědou za přistavenou zdí složené uhlí a před ní je kotel. Nedokážu si představit, že se tam dřív prodávalo pečivo, a že tam chodili zákazníci.

„Tak proto tomu říkáme krám a že jdeme do krámu. Ale dřív jsme měli pekárnu jinde. Víš kde?“

„Kde, babi? Nahoře?“

„Ale ne, tam ne. V jiném domě. Víš, kde jsme bydleli dřív? Tady hned pod námi.“

„V tom baráku, co bydlí Martina?“

„Tam. Přesně tam. To jednou za války šli po ulici dva esesáci, a najednou sebou jeden praštil na zem, namířil na náš dům flintu a děda mě jenom stačil s děckem v náručí strčit za zeď, abychom se skryli.“

„A co se stalo pak?“ byl jsem docela překvapený, jak se to vlídné povídání o pekárně náhle změnilo v drama. „Co bylo dál?“ vyzvídal jsem dychtivý celého příběhu.

„Nic. Pak vstal a šel zas dál. Buď něco někde viděl, nebo si udělal legraci.“ Ulevilo se mi. „Nějakou dobu jsme tam byli,“ pokračuje babička, „ale pak jsme koupili tenhle dům a přestavěli ho na pekárnu. A potom musel děda s živností skončit. A teď už mě zase nech, já musím vařit, abyste měli s dědou oběd.“

Paběda

Martina mi slíbila, že mi ukáže jejich pabědu (sovětský automobil). Nevěděl jsem, co to je, a ten název ve mně vzbudil zvědavost. „Ale až srovnáš štípanky,“ řekla mi babička, a já z toho byl otrávený, už jen to vyslovila: štípanky. Sedět několik hodin shrbený na půdičce v kolně a rovnat naházená polínka do dlouhých rovných hraniček. To nebyla pro malého kluka pražádná kratochvíle. Zvlášť když jsem chtěl být už co nejdřív s kamarádkou. Dnes, v dospělosti, bych rád zase vlezl na tu půdičku a zacítil vůni smůly a čerstvě nařezaného dřeva. Možná bych i dnes vzal do rukou kus sloupnuté borové kůry, která se tam skoro vždycky našla, a vyřezal z ní lodičku. Jen tak, pro tu vzpomínku, protože takové jsme s dětmi pouštěli po potoce.

K Martině to bylo jen několik kroků. Přes ulici. Prý není doma, ale když chvíli počkám… nebo jí můžu jít naproti, říkala mi její babička, když jsem u nich zazvonil. Potkal jsem ji hned na cestě. „Byl jsem u vás.“

„A já právě zvonila u vás,“ smála se. „Kam půjdeme?“ ptala se, a mě to udivilo.

„No přece podívat se na tu pabědu nebo co to je, ne?“

„Aha, tak jo.“ Asi zapomněla.

Když jsme přišli na jejich dvůr, hned ukázala vpravo na nějaké staré auto. Nevěděl jsem, o co jde. „No to je ta, o které jsem ti říkala.“ Nechápal jsem. „Ty ses netěšil na pabědu?“

„Tohle?“

Smála se mi trochu. To auto působilo zvláštně. Bylo prastaré, prorezlé, oprýskané. Bylo znát, že tu stojí dlouho. „Tak do ní vlezem, ne?“ pobídla mě. Moc se mi do toho šrotu nechtělo. Ale ona nedala jinak. Vzal jsem tedy opatrně za dveře. Nešlo to. Vzal jsem silou, a pořád nic. Tak jsem trhl, dveře kvíkly a povolily, až to se mnou zamávalo. Martina se zase uchichtla. Ven vyšel zvláštní pach starého čalounění a zařízení. Vlezli jsme opatrně dovnitř. Bylo to kupodivu prostorné auto.

„Tak budeš řídit, ne?“

„Já? Já to neumím.“

„Prosím tě, jenom jako, ty trdlo.“

Sedl jsem si za volant. Prohlížel jsem si všechny ty budíky, páčky a pedály. Martina se docela bavila tím, jak jsem nesvůj, ale přitom se už tvářila, jako že někam jedeme, a mluvila na mě, jako bychom byli dva dospělí, kteří se vydali na výlet. „Pozor, srnka!“ řekla vyděšeně, v tu chvilku jsem naskočil také do role, strhl volant na stranu, pusou udělal „uííí“, jako že kvílí pneumatiky, a tak jsme byli najednou na výletě, ve svých dětských nekonečných představách. Venku svítilo sluníčko, otevřeli jsme si okna a užívali si té pohody. Auto mělo na podlaze jakýsi čtvrtý pedál, tak jsme mu dali funkci spouštěče létání, a to už jsme se mohli najednou vznášet nad vesnicí a prohlížet si naše domy, moje prarodiče, babičku, jak škube slepici, dědu, jak štípe dříví, její rodiče, jak pracují na zahradě, a to všechno z veliké výšky, protože ta naše paběda uměla létat hodně vysoko. Jenže v té výšce už byla zima a při tak vysoké rychlosti to hodně foukalo. Martina měla pocit, že by bylo lepší zatáhnout okénka, vzal jsem tedy za kličku, zatočil, vtom to udělalo prask a vzápětí lup a šup, sklo okna slétlo někam dolů a úplně zmizelo kdesi hluboko v dutině dveří. V tu chvíli se také jakoby naschvál objevil na dvoře Martinin děda: „Počkejte, vy pacholci, já vám ukážu, co jste to provedli, vždyť vy jste ty dveře úplně zničili, kdo to teď spraví…“ Takovými slovy nás hnal z auta i ze dvora ven. Ani mě nenapadlo se ohlédnout, jak jsme pelášili.

„No, to byl ten dům, kde jsme bydleli, než jsme se přestěhovali sem. Tam jsme měli pekařství dřív,“ vysvětlovala mi babička, když jsem jí pak doma říkal, kde jsem právě byl.

„Cože?!“ vykřikl jsem. Taková škoda, že jsem lezl do toho starého auta a radši se neprošel po statku, po dvoře nebo s trochou štěstí po domě. Teď už asi nebudu mít dovoleno se tam jít zase kouknout. To je smůla. Najednou jsem moc zatoužil uvidět, kde bydleli babička s dědou dřív, kde měli pec, kde dílnu. Přitom jsem se podíval na svoje ruce, které byly na dlaních začernalé od smůly, jak se tam přilepila, když jsem předtím skládal polínka. No jo, co se dá dělat, třeba na viníky zapomenou, až to okno někdo opraví a vyčistí volant v pabědě od smůly. Ach jo, to je smůla…!

Třístupňové vedení

Třístupňové vedení kvasu – tak tohle mě v knihách opravdu zaujalo. Jako bych v tom najednou uviděl ten mnou tolik hledaný systém. V některých diskusích na internetu o něm už byly zmínky, i v několika článcích se o něm psalo. Většinou jsem se o postupu dočítal, že je potřeba vzít trochu kvásku z lednice, přimíchat k němu vodu a mouku a nechat to nějakou dobu kvasit, pak přidat víc vody a mouky a zase nechat kvasit, a když tohle udělám třikrát, je to třístupňové vedení. Byl jsem tak trochu šťoura a říkal jsem si, proč už se nikde nepíše třeba o čtyřstupňovém nebo pětistupňovém a vícestupňovém vedení, když v provozech se vede kvas i kontinuálně bez přerušení, kdy se vezme část kvasu předchozího, ten se doplní moukou a vodou, a stupně tak jdou v delší sérii za sebou.

Vrátil jsem se k odborným knihám a uviděl, že stupně vedení nejsou dány počtem nakrmení kvásku po sobě, ale že jde v podstatě o terminus technicus, pojmenování způsobu, jak si vytvořit v kvasu správnou mikroflóru a její produkty. Že prvním stupněm se při klasickém třístupňovém vedení rozmnoží kvasinky, druhým bakterie a třetím se podněcují oboje k jejich činnosti předtím, než budou pracovat v samotném těstě. Zajímavé, říkám si, takže já jednou nechám projít kvas těmi třemi stupni, a pak už rozmnožuji jednoduše jen ten poslední, a i kdybych ho pak rozmnožil desetkrát, dvacetkrát, pořád to bude stupeň třetí. Hm, hm. Čím se ty tři stupně od sebe liší? Časem kvašení, teplotou a výtěžností. Aha. Výtěžnost. Zase nějaký neznámý termín. A když jsem tak přemýšlel o výtěžnosti, vyvstala mi z paměti zase jedna vzpomínka. Zvláštní, že zrovna na piliny.

O výtěžnosti

„Pavlíku, příští víkend budeme vozit piliny. Pomůžeš nám?“ Každý rok jsem čekal, že se tohle ozve, a každý rok jsem se toho obával. A každý rok jsem byl taky rád, když už to bylo za mnou, a měl nakonec báječný pocit, že i když jsem se nedostal ten víkend za kamarády, udělal jsem pořádný kus práce. Takové, která se ukáže ne hned, ale v zimě, kdy bude potřeba teplo a jistota, že je všechno doma v teple pod střechou.

Babička a děda bydleli v domě, který sousedil s truhlárnou. Když jsem u nich někdy přebýval přes pracovní týden, třeba když jsem byl nemocný nebo s úrazem, slýchal jsem zvuky, které o víkendu slyšet nebyly. Po ulici kolem domu jezdilo mnohem víc aut, hodně těch nákladních, traktory, sem tam bagr a v létě i kombajn. Některý s žací lištou zapřáhnutou vzadu, že ji táhl jako vozík, některý s lištou už nasazenou, takže kolem něj neprojel nikdo jiný, jelikož kombajn zabral celou šířku silnice. Takže jsem se pak bavil tím, že jsem pozoroval, jak vzájemně on i protijedoucí auto couvají, hledají místo, které je širší, aby se vyhnuli, a přitom jsem někdy zaslechl i nějaké nadávky. I jiné zvuky byly u domu slyšet. Když přijelo nákladní auto přímo před dům, bylo jasné, že se za chvíli ozvou vrata truhlárny, jak z nich budou pracovníci vynášet kovové kozy, a vzápětí pak bouchání prken, jak je budou na ty kozy a na rampu z auta skládat. Ten zvuk mi v hlavě zní živě dodnes. A v dalších dnech pak zvuk pily, jak odřezává krajiny, po ní zvuky dalších pil, hoblovky a protahovačky, různé bzučení, vrčení a bouchání, jak z hrubých prken vznikaly už opracované díly a hotové výrobky. Žít vedle truhlárny mělo pro dítě i pro mladíka výhodu. Pořád byly k dispozici nějaké špalíčky, prkénka, se kterými jsem si mohl hrát nebo z nich něco v pozdějším věku vyrábět. A nejen já. Když byla potřeba ohrádka pro domácí zvířata, nová korbička na kárku, plaňky k záhonku, pařeniště nebo fóliovník, bylo z čeho. A zadarmo. Protože některé kusy dřeva se prostě truhlářům vůbec nehodily, a nám nijak nevadilo, že jsou zkroucené, popraskané, že mají veliké suky nebo špatnou kresbu. Pamatuji, jak jsem se pokoušel vyrábět basovou kytaru, a dokonce i celé bubny. Byla to legrace a výsledek stál za to – k smíchu a pobavení to bylo dokonalé dílo, když se dnes dívám na fotografie. Jednou děda z takových odřezků a latí vyrobil nástavbu na káru, vložil do ní nad sebe několik krabic a na dost let potom bylo jasné, jakmile takto káru ozdobil, že se půjde na piliny.

Pod truhlárnou byla taková malá místnost. Několikrát za rok byla otevřena a její obsah bylo potřeba odvézt a místnost vyprázdnit. A ten obsah, to byly hobliny, piliny a dřevěný prach. Všechno to, co šlo ze strojů v truhlárně jako odpad, putovalo do téhle místnosti. Babička a děda dostali jednou nabídku, jestli nemají zájem si tyto dřevěné zbytky brát. Jen tak, za odvoz. Zdálo by se, že zadarmo, ale té práce, toho potu, času – říká se, že uhlí zahřeje dvakrát. Jednou v létě, když se skládá, a podruhé v zimě, když se jím topí. A o pilinách to platilo snad úplně stejně. K babičce jsem přijel už v pátek k večeru, protože naše víkendová pilinová směna začínala v sobotu už brzy ráno.

Nasnídali jsme se, oblékli až po krk do co nejstarších tepláků nebo montérek, uvázali šátek kolem krku, abychom si ho mohli převléct přes pusu a nos, vzali si každý brýle na gumičku, aby nám nespadly, protože pak je v haldě pilin najít by bylo až nemožné. Na nohy nutné holínky a vyrazili jsme. Děda vysadil vzadu na dvorku jeden kus plotu, přes jeho taras položil už předem z darovaného truhlářského dřeva vyrobený klín, aby bylo možné našimi dopravními prostředky bez problémů jezdit nejkratší cestou z truhlárny do kolny a nazpátek. Měli jsme na to kotouč (u nás se tak říká stavebnímu kolečku), pak kárku a ještě jeden vozík. A na každém vozidle konstrukce na několik krabic nebo jedna obrovská papírová krabice, sehnaná buď v kovomatu, nebo od někoho, kdo v minulosti koupil pračku nebo ledničku a kartonu se dobrovolně vzdal. Takto vyzbrojeni jsme se dali do boje. Po otevření dveří místnosti pod truhlárnou se na nás někdy vyvalila duna první záplavy pilinového neštěstí, a pokaždé ta úžasná vůně. Byla jiná než vůně dřeva, kterou jsem znal z lesa. Když se řeže a seká čerstvě poražený kmen, tam se mísí vůně kůry s vůní mechu, borůvčí, hub, čerstvého povětří, je to takové lehké, svěží, kdežto tady v truhlárně ne. Tahle vůně byla krásná jinak, intenzivní, stejnoměrná – vůně právě opracovaného dřeva.

Ať už jsme byli prvním návalem hmoty zasypáni, nebo ne, začali jsme se prokousávat dovnitř. Uvnitř místnosti byly totiž takové oddíly. V jednom rohu se shromažďovaly jemnější piliny, v jiném prach z broušení a jinde zas hrubé hobliny, které byly pro nás nejdůležitější. Kdo někdy slyšel, co to je, když bouchnou saze, ví, co mám na mysli, protože s dřevěným prachem je to podobné. Dát do kamen jemný a nejjemnější dřevěný prach by mohlo znamenat totéž. Pamatuji, jak to několikrát v domě houklo tak, že se kotli nadzvedl poklop a celá místnost se zahalila do dýmu. Div, že se kotel nerozskočil. Děkovali jsme pak za to, že topení vydrželo po celý zbytek zimy v pořádku. A tak jsme dávali veliký pozor, aby se do topení dostaly jen hrubší hobliny a vůbec ne ve velkém množství v poměru ke dřevu nebo uhlí.

Pendlovali jsme tedy mezi truhlářstvím a naší kolnou, a byl den, kdy jsem to chtěl mít co nejrychleji za sebou. Spěchal jsem, snad jsem se chtěl tenkrát i vytáhnout před kamarádkou Martinou. Když jsem viděl, jak několikrát prošla kolem našeho domu, zvýšil jsem tempo ještě víc, vypjal hruď a narovnal záda, najel s razancí sobě nevlastní na můstek přes taras takovou rychlostí, až kárka nadskočila a stáhla mě s sebou. Tenhle příběh mi zní dnes už banálně, ale přesto úsměvně. Byl to takový gag jako z němého filmu, protože ta část dvorku, přes který jsme jezdili, byla vyhrazena pro slepice, a kdo někdy slepice měl, nediví se, že zem byla plná vyhrabaných děr a dalších překvapení. Náš chemikář na střední škole nám k těmto překvapením řekl: „… a pak je tam to bílé, a to je bílkovina.“ Nevím, jestli to myslel vážně, nebo si dělal legraci, ale možná měl zkušenost právě takovou jako já tehdy, když se mi to bílé objevilo na kolenou a na rukou, jak jsem do toho upadl Nepřemýšlel jsem, jestli je to bílkovina, ale o tom, co na to Martina. Ta se zasmála, a zmizela. Babička mě utěšovala, že než se ožením, bude všechno dobré, protože jsem měl i odřené koleno, a poslala mě, abych se umyl a převlékl. Pak už jsem jezdil v klidu, pomalu a vytrvale až do večera. Možná i proto, že jsem si byl jistý, že se Martina po tomhle mém představení už neukáže.

Končilo léto a kolna byla plná. V hraničkách bylo úhledně složené voňavé nařezané a nasekané dřevo, ve veliké části kolny do ohrádky a krabic napěchované piliny, v krámě zas fůra uhlí nebo briket. Během léta ještě děda vyčistil a vymetl kotel a kamna, a všechno potřebné bylo připraveno na příchod chladných dní.

U prarodičů se hodně často peklo. Ať už pro příbuzné, nebo pro cizí, na svatby, jiné oslavy a příležitosti, tudíž spotřeba mouky byla veliká. A po ní zůstávalo mnoho papírových sáčků. Děda je nevyhazoval. Skladoval je pěkně na jednom místě, aby je později plnil svou skoro tajnou směsí – uhlí a hoblin. Někdy hoblin víc, aby to dobře a rychle rozhořelo oheň, někdy zas víc uhlí, aby hoření déle vydrželo. Čím víc dal pilin a hoblin, tím víc získal z trochy uhlí hmoty ke spálení. Vlastně jsme si tím ředili a nastavovali uhlí. Tou jednodenní úmornou prací v létě jsme získali na zimu hodně navíc.

Místnost pod truhlářstvím byl takový náš pilinový důl. Dalo se z něho hodně vytěžit. A napadá mě právě, že slovo vytěžit souvisí i s tím, čemu se v pekařském řemesle říká výtěžnost. Je to podobné, když se ředěním mouky vodou dosahuje výsledné hmoty směsi. A jako se namícháním různého poměru pilin s uhlím dosahovalo různých vlastností hoření, stejně se poměrem mouky a vody dosahuje různých vlastností těsta a kvasu.

Zvláštní asociace, ale ta zkušenost s uhlím a pilinami mi pomohla utvrdit pocit důležitosti poměru surovin pro vlastnosti celku. Výtěžnost jako taková je záležitost čistě matematická. Poměřuje se jí množství výsledného kvasu ku veškeré mouce, která je v něm použitá. Čím víc přidám k mouce vody, tím větší objem směsi dostanu, a tím je také směs řidší a vyšší je číslo výtěžnosti. Čím je tedy vyšší číslo výtěžnosti, tím je řidší směs. Je na tom založeno hodně receptů a pekařského počítání. Mně například pomohla v začátcích s prací s žitným chlebovým kvasem. Kdybych kdysi docela náhodou nenatrefil na knihu pro pekaře, kde byly postupy detailně pomocí výtěžnosti popsány, byl bych možná dodnes ještě z toho všeho kolem kvasu a chlebového těsta zmatený. Jakou hustotu kvasu vymíchat, jaké teploty a časy dodržet? Teplota a čas se měří dobře, ale co hustota? A s tou mi právě pomohla tahle čísla.

Nemyslel jsem si, že matematika mě bude provázet i v kuchyni. Vždyť je to tak nematematické, jednoduché – smíchá se mouka, voda, sůl, kvásek, nechá se to vykynout a dá se to do trouby. Potřebuju jen váhy, nic víc, připadalo mi. Co na tom je? A tak postupem času, jak se mi nedařilo a chleby padaly jeden za druhým ke dnu popelnice, padalo i moje sebevědomí, a stoupala potřeba se v tom všem nějak vyznat. Naučit se to. Jak a od koho, když dědy už jsem se zeptat nemohl? A tak jsem byl vděčný za knihy a všechny ty přesné a důsledně sepsané informace v nich, i když někdy hodně nudné. Jak se zpívá v jedné pohádce: „Statistika nuda je, má však cenné údaje.“ Mně se statisticky ukázalo, že držet se přesných a přísných profesionálních postupů se vyplácí a že s odokáči mi to prostě nefunguje a vlastně většinou ani nechutná.

Mladý chemik

Po létu a podzimu přišla další zima, období, kdy jahody, maliny a borůvky nahradily zavařeniny, křížaly a další konzervované potraviny spolu s dalším soudkem kvašeného zelí u babičky ve špajzu. Příběh s jeho šlapáním v dětství mi ukázal sílu mikroorganismů, to, jak z běžné zeleniny celkem bez chuti dokážou udělat kyselou lahůdku. Zaujal mě také pokus, který jsme tenkrát dělali ve škole. Připravili jsme si tam tři nádobky. V jedné byla čistá voda a trocha kvasnic, ve druhé voda, kvasnice a trocha cukru a ve třetí to samé, co v té druhé, ale učitelka ji dala na topení. První dvě nechala na chladném parapetu okna. Popsali jsme je, abychom věděli, která je která. Kvasnice v čisté vodě neudělaly za půl dne téměř nic. Ve druhé nádobce se nějakou dobu také nic nedělo, po čase se začaly objevovat drobné bublinky, ale ta třetí už za hodinu úplně přetekla. Dostali jsme výklad o tom, že droždí je plné živých jednobuněčných organismů – kvasinek, které se živí cukrem, zpracovávají ho na alkohol a kysličník uhličitý a ten vidíme v podobě těch bublin. A dělají to lépe a rychleji, když mají dostatek cukru a tepla.

Jakmile jsem potom o víkendu přijel k babičce, hned jsem poprosil o trochu kvasnic a pokus zopakoval. Zaujalo mě, že to, co z kvasnic jejich prací vzniklo, nebylo vůbec kyselé, oproti zelí. A jak to, že zelí začalo dělat bubliny jen tak? Nic dalšího kromě soli a kmínu k němu babička přeci nepřidávala.

Experimenty s droždím ve mně vyvolaly veliký zájem o chemii a chemické pokusy. Co bych si přál k Vánocům? No to je přeci jasné. Mladého chemika. Se spolužákem jsme chodili často do hračkářství, okukovali ho a dychtili po tom, mít ho pod stromečkem. Mladý chemik byla veliká krabice plná chemikálií, zkumavek a dalších potřeb pro domácí pokusy. Kupodivu nešlo jen o bezpečné látky. Tenkrát byla prostě doba o dost otevřenější. To, co je dnes nemyslitelné, bylo tehdy možné – prodávat dětem hořlaviny, žíraviny, a to v obchodě přímo mezi hračkami.

Přišel Štědrý den a já se zase těšil na všechno, co je s ním spojené, chutě, vůně, vánoční hudbu, a samozřejmě na stromeček a na to, co bude pod ním. Dárků bylo opravdu hodně. A mezi nimi – veliká krabice, byla tam! Trhal jsem z ní vánoční papír dychtivě, nedočkavě, šťastný jako blecha. Ještě ten večer jsem se dal do zkoumání. Začal jsem limonádou z kyseliny citronové a hydrogenuhličitanu sodného, napojil tím celou rodinu, připravil jsem lízátka z karamelizovaného cukru, a z příručky hltal další a další experimenty. Dokonce i o kvasnicích tam byl odstavec. Co kdybychom si, když jsou svátky, udělali zábavy víc? Koneckonců blíží se Silvestr, tak ať je opravdu veselý. Hořčíkový pásek, železné piliny, hypermangan… To bylo radosti, efektů, a taky kouře a smradu! Kam se hrabaly prskavky a vánoční františek.

Jsem rád, že jsem Mladého chemika měl, zanechal ve mně tu zkušenost, že experimentem se člověk může dozvědět víc než jen z textu knih, protože vlastní zkušenost je někdy nezastupitelná. Ale jsem rád, že dnes už v hračkářství není k mání.

* * *

Když už vím o třístupňovém vedení, o výtěžnosti, což tak začít experimentovat? Abych byl konečně nezávislý na prodejně a chlebem se dokázal zásobit sám? Kvas jsem měl, mouka už se v obchodech prodává běžně i žitná. Chlebová, celozrnná, různé značky, a jak je vidět, i různé její struktury, když je na hromádky vysypu vedle sebe. Začal boj. Především s trpělivostí.

Podzim. Kvas do švestek, vybaví se mi to rčení. Jak to, že se na podzim někdy kvas kazí, když vysoké letní teploty už jsou pryč a kvašení je možné teplotně regulovat dobře? Podzim jsem měl vždycky rád kvůli tomu, jak se všechno zklidnilo, usadilo a různé věci, přes léto hektické, zaběhly do svých stálých kolejí. Usedli jsme do školních lavic, i moje cesty k prarodičům dostaly svou pravidelnost. Každý pátek jsem po vyučování odložil aktovku doma, sbalil se a vyrazil na nádraží, abych byl za hodinu u babičky. I ve městě byla na podzim znát vůně tlejícího listí. A což potom na vsi. S dědou jsme stavěli draka a chodili ho pouštět na pole před obecní les. Když svítilo sluníčko a foukalo jen tak, aby drak dobře letěl a neodnášel nám čepice, byla to paráda. A tam, na poli, kde bylo ještě nedávno tolik vůně z obilí, prach z jeho sklizně, byla teď cítit čerstvá ornice, listí podél silnice, a potok taky voněl jinak než v létě. Bylo znát, že začaly procesy, které měly všechno živé v přírodě uklidit, vyčistit, proměnit v další energii a živiny. A to dělají mikroorganismy, které nejsou pouhým okem vidět, ale je jich kolem nás nepočítaně. Fascinovalo mě to víc a víc. Třeba v zelí, které kvasilo v komoře samovolně, ve švestkách nasypaných do sudu, ze kterých je potom dobrá pálenka, ve zrající směsi vody a mouky, ze které vznikne nakonec chutný chléb. Ale jen některé pracují pro nás, jiné jim tu práci kazí. Některé útočí a jiné se brání. Musím svůj kvas ubránit, říkám si dnes, když se na něj dívám. Je podzim a už jsem o něj zase několikrát přišel. Ve vzduchu se to najednou hemží asi kdečím, když listí tleje. Musím vytvořit dobré podmínky užitečným bakteriím a kvasinkám. Když se o kvas nebudu starat, bude živořit a nebude dobrý. To už znám. Ale co to je, ty správné podmínky? Správná mouka, čistá voda, část předchozího zdravého kvasu jako základ, jejich poměr, teplota a čas? Stačí to? Něco mi prozradily knihy a pozdější zkušenosti.

Kvas podomácku

Od té doby, co používám svůj kvásek založený z kvasu profesionálního, zakoupeného v pekařství, nemusím se trápit myšlenkou, co by bylo, kdyby se mi zkazil. V takovém případě doběhnu do pekařství a prostě si koupím zase ten jejich, perfektní, a začnu spolehlivě z něj. Ale bude kvas v pekařství k zakoupení pořád? A co když někdo takovou možnost vůbec nemá? Nestálo by za to naučit se ho vyvádět si sám? Teď už vím, že založit kvas doma není vždycky úplně spolehlivé. Jak to udělat co nejspolehlivěji?

Začal jsem hledat informace, a popravdě řečeno, moc jsem toho nenalezl. Sem tam zmínka o tom, že celému procesu pomůže tu hrst kmínu, tu trocha nadrobno nakrájené cibule, jindy zas frťan octa nebo lihu. Cílem takových kejklí je jistě podpoření činnosti mikroorganismů, které v kvasu budu potřebovat, a potlačení činnosti těch, které tam nemají co dělat. Jenže úplně přesný recept ne a ne nalézt. To tedy vypadá na zajímavou alchymii. Bude potřeba vrátit se do dob Mladého chemika.

Ležel jsem v knihách a probíral se různými informacemi starých mistrů, i těch mladých. Zabrouzdal jsem do materiálů o biochemii kvasu, vypisoval, porovnával a hledal. Opakovala se zmínka o tom, že základem kvasu není jen mouka a voda, ale především kvasinky a bakterie. To je to, co z kaše umíchané z vody a mouky dělá kvas. To už mi došlo dávno. A také já i každý už alespoň trochu zkušený domácí pekař chleba zná ten okamžik, kdy mu kvas zvrhl. Kdy se mu prostě zkazil. Co se to s ním v tu chvíli stalo? Docela jednoduše se mu v něm přemnožily nežádoucí mikroorganismy, a ty žádoucí odešly do pozadí nebo úplně. Čím to? Podmínkami. Podmínky pro život mikroorganismů v kvasu nejsou kostičky lega, kdy jedna navazuje přesně na druhou. Hranice podmínek života všech těch živoucích organismů, jak jsem pomalu zjišťoval, se překrývají. Některé potřebují nižší teplotu, jiné vyšší, některé kyslík, jiné ne, řidší nebo hustší prostředí, ale hranice nejsou ostré. Nejde tady říct, že do určité teploty budu pěstovat bakterie XYZ a přesně od ní zase bakterie ABC. V určitém rozmezí teplot budou žít oba typy, a s nimi i mnoho dalších, jde jen o to, že jedněm se bude dařit lépe, a druhým ne.

Začal jsem tak trochu tápat v tom, jak to v kvasu zařídit, a hlavně na začátku, abych co nejvíc podpořil ty dobré a potlačil ty nedobré mikroorganismy, když se jejich požadavky na prostředí a podmínky tolik překrývají. Asi bude potřeba pokus, a možná několik.

Pro zdravý kvas, jak jsem se dočetl, je nutné kyselé prostředí. Jednou z věcí, které jsem proto musel vyřešit, bylo měření kyselosti. Hned první záhadou pro mne bylo, jak měřit kyselost hustého kvasu, nebo dokonce těsta, které je ještě hustší. To ho mám rozředit? Vždyť se tím rozředí i kyselost, nebo ne? Jak málo jsem si toho z hodin chemie ve škole odnesl. A čím měřit? Lakmusovým papírkem? Informací bylo k dispozici zoufale málo, a tak jsem musel dávat dohromady to, co jsem nasbíral po střípcích. Třeba že kyselost se neměří jen pH metrem, ale také titrací, že tyto dva způsoby se nedají vzájemně nahradit. Pořídil jsem si tedy jak pH metr, kalibrační roztoky, tak i kádinky, fenolftalein i jiné věci, a zjišťoval další informace.

Jako kluk jsem po zkušenosti se sadou Mladý chemik dostal knížku nazvanou Chemik detektivem. A to byla tenkrát teprve paráda. To už nebyly jen karamely z roztaveného cukru a zrůžovělý roztok fenolftaleinu po kapce roztoku zásady. To už byla skutečná chemie, pátrání po existenci prvků a jejich sloučenin ve směsích, roztocích, měření jejich kyselosti nevyjímaje. Vybavuje se mi nyní filmová otázka „je-li přítomen Hliník“, když mám zjišťovat přítomnost kyselin. Doufám, že se neodstěhují, naopak, že se mi při tom vyvádění dostaví, já je dokážu udržet, budou to ty správné, a budou přítomné v potřebném množství.

Vzpomínám na příběh, kdy jsem navštívil kamaráda v Praze. Jen na dva dny. A byl to zrovna víkend, kdy bylo v oné pražské části poškozeno vedení pitné vody, která tím byla na okamžik kontaminovaná. Od té doby vím, co dokážou nežádoucí mikroorganismy v zažívacím traktu, a rozhodně teď nechci spoléhat na to, že při pečení se všechny takové v troubě spolehlivě usmrtí. Pekař má sice výhodu, protože mikroorganismy, které by v kvasu začaly žít a působit, by byly sice opravdu, doufám, teplotou při pečení zničeny, ale ani teplota pece nepomůže proti všem látkám, které se stačily vytvořit. Pokud tvoří dobrou chuť a aroma, je to v pořádku. Ale jakmile pečivo a chléb kazí, je to špatně. A kdyby byly dokonce zdraví neprospěšné…

Jak tak studuji všechny tyhle záležitosti, zírám, jak do sebe zapadají. Skoro jako to lego. Už mi dochází, proč se nevedlo kvasu v lednici. I přes všechny rady zkušených, že je třeba mít ho v neuzavřené sklenici, nakrmený, řídký, nemít spolu s ním v lednici žádné kvasnice – proč? Mrtvý kvas – jak to, že ten mi vydržel v lednici mnoho měsíců a mohl tam být v klidu prý až rok, a pořád byl k použití, nezplesnivěl, nezačal kvasit samovolně? Byl extrémně kyselý, tak, že v něm nevydrželo nic živého, co by ho zkazilo. Jenže já si pěstuji kvásek živý. Potřebuji ho také ochránit, a v tom je důležitá jeho kyselost a zamezení přístupu jiných mikroorganismů, čtu napříč informacemi. Nenechávám ho už v lednici neuzavřený, řídký a nakrmený, mám vyzkoušeno, že i tam by kvasil. Možná i zplesnivěl. Uzavřená sklenice by se však mohla stát malou časovanou, natlakovanou bombou. A tak ho tam uchovávám hodně tuhý, kdy se kvašení a vývin plynu pozastaví, a v pružném, uzavřeném obalu. A to je nátěstek. Mám ho v chladničce, zabalený ve dvojité vrstvě potravinové fólie.

Silnější vyhrává

V městečku bylo několik bytových domů. Vždycky když jsem kolem nich procházel, pojala mě podivná tíseň z toho, že tam bydlí lidé, tak blízko volnosti, přírody, všeho toho prostoru kolem, a oni mají jen byt, žádný dvorek, žádnou zahrádku, ovoce a zeleninu si musejí kupovat v obchodě, nemohou si prostě říct, že půjdou v nedbalkách ven na sluníčko. Právě tohle jsem zažíval v bytě u rodičů ve městě a jedině to, že jsem podstatnou část svého času a života trávil u babičky a dědy, mě nenechalo upadnout do té tísně natrvalo. Byl jsem šťastný, když jsem mohl jít kdykoliv za zvířaty, pohladit králíky, sebrat vajíčka od slepic, nakrmit je, ráno pustit a večer zase zavřít, když jsem mohl kdykoliv na půdu a koukat se z okýnek nebo vikýře na krajinu, les, potok, nebe. Na zahrádce se dařilo mnoha květinám, mrkvi, celeru, petrželi, rajčatům i malinám a jahodám. A tohle neměl každý.

Vedle nás měla dům paní, která tam bydlela jen občas. Nebyla skoro vidět ani slyšet, někdy jsem ani netušil, jestli doma je, nebo není. Klidný, pohodový soused, řeklo by se.

Náš dům byl ve svahu, měl dvě podlaží, takže zdola měl vidět obě patra, ale když ho člověk obešel do kopce, tam už bylo vidět jen jedno, to horní. Sousedka měla dům jednopodlažní, způli byl zapuštěný a shora mu koukala ze země jen střecha. A ta střecha sousedila přímo s naší zahrádkou.

Jednoho dne se stalo něco neočekávaného. Přijel jsem opět, jako už pravidelně, na víkend za babičkou a dědou, a zíral na to, že v polovině zahrádky byly do betonu zapuštěny sloupky, byl připravený plot k osazení a ve střeše sousedčina domu díra po sundaných taškách. Sousedka si dělala nárok na část naší zahrádky. Že prý si do střechy nechá zabudovat dveře. A stalo se, nedokázali jsme tomu zabránit. Zahrádku jsme měli jen v pronájmu a nehrálo roli, že jsme ji užívali už desítky let. Paní byla nějakým způsobem silnější. Tichá voda břehy mele, jak se říká. Smutně jsem postával u nového plotu a koukal na dřevěnou boudu, kterou ještě nedávno nechali prarodiče na svoje náklady vyrobit tesařem, jak teď stojí plně a zadarmo k dispozici sousedce na už její zahradě. Prošla mi hlavou vzpomínka, jak jsem na té boudě ještě nedávno na jaře usnul, když začalo tenkrát tak úžasně hřát slunce. Tmavou plochou střechu boudy líkavě ohřálo tak, že jsem vylezl nahoru, sedl si, pak lehl na sálající plochu, a takové jsem tenkrát ucítil opojení tím kouzelným okamžikem, že jsem, snad i trochu jarní únavou, usnul. Jeden krátký okamžik života, a já ho mám v paměti i po čtyřiceti letech, když píšu tuhle knihu. Pak už jsem mohl na střechu jen koukat skrz plot. A přitom zkoušet, jestli náhodou neucítím vůni bezu, který byl opodál, už také cizí. Trápilo mě to, chtěl jsem se vztekat, bojovat, ale vysvětlili mi, že je to marné.

Na spodní straně jsme měli před domem trávníček. Děda ho pravidelně sekal, staral se o něj, a když jsme se podívali z okna, byl to takový klidný a hezký výhled na potok, pole a les. A jednoho dne, když jsem opět přijel na návštěvu, stál na trávníčku velikánský vysokánský, nevzhledný, hnusný a odporný betonový sloup. A ten, co stál doposud blíž domu sousedky, byl pryč. Prý byl starý a dřevěný, a v rámci modernizace… Úředníci se sice ptali babičky na souhlas s umístěním sloupu, ale ona ho nedala. Nechtěla, abychom otevřeli okno a několik málo metrů přímo před oknem měli tuhle betonovou hrůzu. Nedala souhlas? Tak si to pánové zařídili jinak. Vysledovali, kdy chodí do rynku nakupovat, a jednoho dne, když se z nákupu vrátila, před okny stálo překvapení. Zdálo se mi, že dokonce nakřivo, možná jak chvátali, aby to stihli, než se někdo vrátí.

Bylo to hodně let, co mi plot i sloup připomínaly, že někdy svět funguje na principu, že silnější a drzejší vyhrává.

Co má tato zkušenost co dělat v příběhu o chlebu? Vzpomněl jsem si na pocit, když jsem vídal, jak se mi ze začátku mých pekařských pokusů kazil kvas. Jak v něm vítězily ty bakterie, které nebyly žádoucí. Jak byly silnější, a jak byly ty důležité a žádoucí slabé, aby si uhájily svoje místo. A mohl jsem za to já, protože jsem jim nedal potřebné podmínky, aby byly silnější. Musel jsem se později ještě hodně dozvědět z knih o životních podmínkách různých mikroorganismů v žitném kvasu, abych si dokázal uvědomit a rozlišit, jakými podmínkami užitečné podpořit a neužitečné potlačit. Myslím si, podle výsledků, že se mi to podařilo.

A má to ještě jeden příběh souběžný, totiž ten, že právě tyhle pokusy a učení pěstovat si dobrý kvas jsem dělal ve chvílích, kdy mi bylo velmi zle, jak fyzicky, tak především psychicky. Byl jsem tak oslabený, že jsem dokázal chodit jen na krátké procházky, ze kterých jsem někdy i schody do prvního patra zdolával natřikrát. Tenkrát jsem čelil hrubostem majitele domu, ve kterém jsem bydlel, a cítil, jak nejsem schopen se bránit. Moje tělo mi nedovolilo vyvinout potřebnou sílu, nedokázal jsem zvýšit hlas, neměl jsem tenkrát ve větách tu důraznost, naléhavost, přesvědčivost, cítil jsem, jak si se mnou hrubý člověk hraje, a já dokážu jen se obrátit a odejít. Být to před rokem, byl bych se prosadil a uhájil svoje požadavky, na které jsem měl nárok. Ale okamžitý stav mi to nedovolil. Nešlo to. Neměl jsem k tomu podmínky. Tahle situace mě naučila několika malým, ale podstatným věcem. Jednou z nich je to, že každý potřebujeme podmínky, abychom se cítili silní, zdraví a v pořádku.

Jaro

Když dorazilo na vesnici jaro, přišly s ním i starosti a povinnosti. Připravit zahrádku na setí a sázení, uklidit před domem nepořádek po zimních posypech, tedy smést a odvézt písek, popel a šotolinu (nebo jak místní říkají, šatolínu), která zůstala na chodníku, a taky přišla na řadu zvířátka.

Vesnice bylo prostředí, kde jsem se cítil dobře, setkával jsem se ovšem nejenom s hezkými okamžiky, ale také s některými, které se mi moc nelíbily. Říká se: Až se zima zeptá, co jsi dělal v létě. A taková práce začínala vlastně už na jaře. Bylo potřeba postarat se, aby bylo na další zimu dost dřeva, pilin, uhlí, zásob, zkontrolovat všechna zařízení v domě, opravit, vyčistit, na zahrádce zasít, plít, hnojit a zalévat, a pak sklízet a zpracovávat. To všechno bez ohledu na to, jestli se na to člověk cítí, nebo ne. A to se mi jako dítěti někdy úplně nelíbilo. Chtěl jsem si hrát, chodit za kamarády, užívat si volnosti. U domu se ale muselo pracovat pořád. Každý den. Slýchával jsem, tak to prý chodilo, že nejdřív šel hospodář brzy ráno obstarat zvířata, a pak teprve mohl ke snídani sám. Měli jsme kočku, psa, slepice, králíky, některý rok i kačeny nebo husy. Ale nebyli to takoví mazlíčci, jako mívají lidé v bytech. Pes byl na hlídání, kočka na lovení myší, slepice na vejce, králíci na maso. Viděl jsem, jak se některá zabíjejí a připravují na pekáč, a tenkrát mi to nepřišlo nijak kruté. Patřilo to k životu, jako k němu patří dnes to, že si lidé koupí maso v obchodě a ani nevědí, odkud se vzalo. Že by ho vyráběly stroje? Kdo ví, třeba tomu v budoucnu tak bude. Sledoval jsem tu starost a péči, tu námahu kolem zvířat. Jak se rodí, rostou, vnímal jejich potřeby, potíže a trápení.

Jednou jsme se byli podívat v líhni, a tam jsem viděl vajíčka naskládaná v platech, na která svítila světla. Tím je zahřívala. Dnes už by to nefungovalo, protože současné žárovky pracují na takovém principu, že nehřejí.

Byl to hezký pocit, protože kolem švitořila hejna čerstvě vylíhlých kuřátek, tolika, že si to dokázal člověk jen stěží představit. Donesli jsme si jich několik v krabici domů. Děda pro ně už měl připravenou bedýnku. Byla široká a hluboká, nízká, měla skleněný vršek a malá dvířka do jiné, vedlejší bedýnky, která sloužila jako výběh. Do bedýnky s vrchním sklem svítila žárovka podobně jako v líhni, aby měla mláďátka potřebné teplo.

Chodil jsem se na ně každý den častokrát dívat. Bylo to pro mě to nejroztomilejší, co na jaře a o Velikonocích mohlo být u domu k vidění. Hemžilo se to, pořád to něco zobalo, štěbetalo, až se zdálo, že kuřata mají nekonečnou dávku energie. Ale na noc děda světlo vypínal, kuřátka se k sobě schoulila, udělala takový veliký žlutý chlupatý chumel a zavřela očka. A ráno, když děda zas žárovku zapnul, očka otevřela a hned se hnala ke krmítku s čerstvým šrotem a pitím, rozsekanými kopřivami, začala se zase hemžit a štěbetat.

Bylo potřeba se o ně pečlivě starat a kontrolovat je. „Dědo, pojď sem. Tady jedno leží a ani se nehýbe!“ Opravdu, leželo tam, nehýbalo se, ostatní kolem něj chodila a nijak si ho nevšímala. Jako by tam ani nebylo. „Jo, tak to ho ostatní umačkali,“ vysvětlila mi babička. V noci udělala kuřátka tak pevný chumel, že se v něm jedno z nich udusilo. Měl jsem slzy na krajíčku a říkal jsem, že bude nejlepší, když se na ně budu chodit dívat i v noci. „Ne, to bys je budil, i oni se musejí vyspat. To je příroda, když se něco takového stane. Nic si z toho nedělej.“ Chvíli mě to trápilo, protože jakmile si někdo k něčemu vytvoří citový vztah, už těžko se smiřuje se ztrátou. Je to jako v příběhu o Malém princi, kde liška říká, že jakmile si někoho k sobě připoutáš, jsi už za něj navždycky zodpovědný. Cítil jsem se za ně zodpovědný. Chtěl jsem pro ně to nejlepší prostředí a podmínky.

Tři stupně

V třístupňovém žitném chlebovém kvasu jsem našel naději trvale kvalitního kvasu. A začal jsem chápat jeho princip. Kvasinky a bakterie potřebují každé zvlášť jiné podmínky. Jak to skloubit dohromady? Jde to vůbec? Naštěstí ano, protože prostředí vhodné pro jedny těm druhým nijak příliš nevadí. Dokážou v něm dobře přežít, a tak mi došlo, že vícestupňové vedení kvasu prostě rozděluje jeho přípravu na několik částí, aby v každé z nich udělalo podmínky postupně pro jedny a pro druhé. Chytré! A kolik staletí. Za dob našich babiček, prababiček a ještě dál.

Když jsem postupoval pečlivě podle těchhle principů, dařilo se mi. Jako obratem ruky jsem začal mít chleby opravdu chutné. Problém ale byl, že jsem se nemohl věnovat kvásku každý den, a i když někdy ano, tak jsem ho nemohl zmlazovat třeba každé dvě nebo tři hodiny, jak by odpovídala doba vyzrání posledního třetího stupně, ze kterého bych připravoval další a další kvas. Šlo by zmenšit množství kvasu, které dávám do následujícího. Malým množstvím předchozího bych sice dosáhl delší doby zrání, to se mi ale ukázalo jako riskantní, protože čím méně kvasu ve směsi vody a mouky bylo, tím častěji se mi přes úspěchy kvas přeci jen kazil. A tak mě napadla jiná možnost, jak prodloužit dobu – změnit teplotu. Jejím snížením bych dosáhl delší doby k bodu vyzrání, jenže už jsem poznal, že mému kvasu nízká teplota moc nesvědčí. Představoval jsem si to tak, že kvasinky a bakterie spí, nebrání se, nemají po nakrmení dostatečně zdravé kyselé prostředí, protože ho nedokážou při tak nízké teplotě vytvořit, a pak se tam zalíbí jiným bakteriím nebo plísním. Stalo se mi několikrát, že jsem plesnivý kvas vyhazoval z lednice rovnou do popelnice. Myšlenku vést kvas jen a pouze v lednici jsem tedy opustil úplně.

Jak to asi dělal děda? Přeci nemohl chodit ke kvasu každé tři hodiny. V továrně, kde je nepřetržitý provoz a střídají se směny, to jistě možné je, ale co pekař, který pracoval sám? Musí přeci existovat nějaký způsob, jak cyklus prodloužit.

A navíc – kdybych množil kvas pořád ze třetího stupně poměrem jedna ku třem po každých třech hodinách a pekl bych obden, měl bych pro každé další pečení tak veliké množství kvasu, že bych nevěděl, co s ním. Musel bych z každého kvasu jeho velkou část vyhazovat. Také jsem to tak několik týdnů dělal, a viděl jsem, že to bylo opravdu velké plýtvání.

Chtěl jsem najít postup, který je nejen časově příznivější, ale také pokud možno úplně beze ztrát.

Podmínky kysání a kynutí

Věděl jsem už, že musím v kvasu podporovat správné druhy kvasinek a správné druhy bakterií. Věděl jsem, že pro kvasinky je přirozenější prostředí řídké a chladnější, a pro bakterie tužší a teplejší. Abych měl první stupeň ve větším chladu, zkoušel jsem ho dávat na poličku víc k podlaze, druhý a třetí pak na skříňky ke stropu. Tuhost jsem ovlivňoval poměry vody a mouky tak, jak mi to říkal vyzkoušený postup. Zdálo se mi, že kvas je opravdu stabilnější, ale ta práce s tím vším byla hodně nepraktická. Zvlášť když jsem potřeboval mít kvas v teple a nechával ho zrát ve výškách. Pokud někdy trochu přetekl, umyl jsem skříňku a dával si pozor, aby se to příště nestalo. Tenhle způsob se mi moc nelíbil, jenže jsem v tu chvíli neměl nic lepšího. Ale viděl jsem jasně ten rozdíl, když jsem nechával všechen kvas jen na lince při pokojové teplotě, anebo se snažil alespoň přenášením na různá místa v bytě teplotu pro jednotlivé stupně měnit. Pořád ale nevím, jakou skutečnou teplotu kvasu mám. A podle knih ji musím v celkem úzkém rozmezí dodržet. V daném místě ji mohu změřit teploměrem, ale důležitá je teplota vlastního kvasu. Potřeboval bych měřit teplotu přímo v něm, říkal jsem si.

„Tati, máš ještě ten fotografický teploměr, kterým jsme měřili teplotu vývojky a ustalovače?“ ptám se táty, když s ním zase po čase mluvím. „Jo, mám, a mám dokonce dva. Jeden větší a jeden menší.“

„Jaký má rozsah třeba ten menší?“ ptám se dál.

„Tak počkej chvilku, já položím telefon a půjdu se podívat.“

„Néé, to nemusíš hned, to zas není tak důležité,“ říkám.

Po chvíli ticha se v telefonu ozve zase jeho hlas: „Tak je to od asi sedmi stupňů do čtyřiceti dvou, a stupnice je po jednom stupni.“

„No vynikající! Děkuju. Tati, a myslíš, že bych si ho od tebe mohl někdy půjčit?“ (Tím někdy jsem myslel pokud možno hned.)

„Já ti ho dám. Klidně i se zvětšovákem, hodinami, leštičkou, s miskami a kleštěmi. A klidně i s foťákem, jestli budeš chtít. Já už tímhle fotit nebudu. Když, tak mám foťák digitální.“

„Ne, já nechci fotit.“

„A na co to tedy chceš, prosím tě?“ ptá se udiveně.

„Ále, začal jsem si dělat zase kvásek na chleba a zjistil jsem, že je potřeba dodržovat určité teploty, a to docela přesně.“

„Aha, tak to jo. To víš, dřív měli lidi kachlový kamna nebo pece a měli už vyzkoušeno, na jaké místo těsto nebo kvásek dát, aby to dobře kynulo. Měli takové různé fígle. Třeba moje babička – ta když nechávala kynout těsto v míse, tak měla fígl, že přes ni dávala mokrý hadr. Ne vlhký, ale opravdu mokrý, a třeba ho pak ještě jednou za chvíli namočila, když už usychal.“

„No jo, o tom už jsme spolu mluvili. Četl jsem, že pro kynutí je potřeba určitá vlhkost. Dnes jsou na to kynárny, kde se udržuje nejenom správná teplota, ale právě i vlhkost.“

„No, a dřív se to dělalo tím hadrem. Jinak by povrch osychal. Proto je potřeba udržet vlhko. A samozřejmě to muselo kynout v teple. To byla podmínka. Babička měla vždycky vynikající buchty.… Tak jo. Ten teploměr ti dám. Můžeš s ním počítat.“

Byl jsem moc rád. Po několik dalších dní jsem pak chodil po místnosti a zapisoval si na papír, kde je jaká teplota, kde by se mohlo kvásku dařit. Nejhorší bylo najít teplotu kolem třiceti stupňů. Vhodnější místo než na horních skříňkách bylo za lednicí. To, že chladí, znamená, že odvádí teplotu zevnitř ven, a to teplo vyzařuje na žebrování na její zadní stěně. Za ledničkou je tedy docela teplo. Akorát pro mě, liboval jsem si. Ne ale dlouho. Jakmile mi kvas poprvé přetekl a pokecal žebrování chladničky, tenhle nápad jsem, vzhledem k pracnosti odstraňování následků, zavrhl. Kde je můj krásný termostat z rychlovarné konvice? bědoval jsem. Vyrobím si další. A jiný, lepší. To byl můj další důležitý úkol.

Termostat 2

Stejně jako člověk a zvířata potřebují teplo, jídlo, pití, prostor a čas ke svému rozvoji, potřebují to i kvasinky a bakterie, aby byl kvas silný a odolný, kvalitní. Třeba jako ta kuřata, která jsme každé jaro u babičky připravovali k okamžiku, kdy byla vypuštěna do běžného prostředí. Nebylo možné je hned přemístit do běžného kurníku, k dospělým, velikým slepicím. Potřebovala podmínky a čas na to, aby povyrostla, zesílila. Pak teprve děda bedýnku přenesl, otevřel, a mláďata vyběhla do nového. Mnohokrát jsem viděl, jak dospělá slepice kuře zle klovala, jak se mu snažila ukázat svou převahu. Tak to v celé přírodě chodí – vyhrává ten silnější. Kvas musí být silný.

V létě nebylo v mém malém bytě možné udržet potřebnou nižší teplotu, byt se v horkém slunci pražícím do oken už od rána rozžhavil a vysoká teplota třeba i dlouhé týdny neklesla pod určitou mez. Kvas mi přitom spolehlivě zvrhával. Kdyby tak raději spolehlivě odolával, přál jsem si. Několikrát za léto jsem běžel do pekařství, abych si objednal další nový kvásek, protože ten můj byl najednou k nepoužití. Přitom jsem přemýšlel, jak oni to dělají, že ho mají vždycky a bez výjimky tak dobrý. Na podzim to bylo podobné. Ten přinesl také potíže. Paní z pekárny mi řekla, že i mezi zkušenými pekaři se říká: Kvas do švestek. Na podzim, který teď právě začíná, tleje listí, příroda je plná mikroorganismů, a ty ovlivňují kdeco.

I já mívám v tuhle dobu rýmu. Však se nedivím, že je teď usmrkaný i ten můj kvásek. Sám si dám čaj s ovocem, ale co jemu? Dopřeju mu lepší, chráněné prostředí. Jako těm kuřatům. Dozvěděl jsem se o zařízení s názvem kvasomat. Udělám ti zase termostat, tentokrát lepší. Ne jen z rychlovarné konvice. Bude to takový můj malý domácí kvasomátek, rozhodl jsem se. A začal jsem vymýšlet a kreslit schéma termostatu řízeného mikroprocesorem. Mezitím jsem ale náhodou natrefil na internetu na termostat hotový, a překvapivě velice levný. Že jsem se na ten net nepodíval dřív, zamrzely mě zbytečné hodiny práce na schématu. Zařízení jsem rychle koupil, abych si to ještě nerozmyslel, vyrobil k němu topné těleso a zapojil. Přístroj pro udržování teploty byl na světě. Daleko menší, elegantnější a přesnější než ten z rychlovarné konvice. Praktičtější a schopný plnit svou úlohu naprosto perfektně.

Kvas se držel na podzim v kondici až do dalšího léta. Ale v létě bych potřeboval chladit. Budu si muset vyrobit další termostat – s chlazením. Připadal jsem si malou chvilku, že mým údělem je stát se brzy termostatovým králem.

Ranní vstávání

„BUCH!“

Tak mě to probudilo zas. To s tím musejí tak mlátit?

„BUCH!“

Jsou tři hodiny a čtyřicet minut ráno a před domem stojí auto firmy, co rozváží maso. Právě přivezli zboží do restaurace, která sídlí hned naproti přes ulici. Ten chlap nemá rozum, láteřím, když řidič zase praští jednou bednou o druhou. Takový ranní rachot, to je k zoufání.

„Kdyby jezdil třeba jen o dvě hodiny později,“ říká mi odpoledne sousedka. Také jí ten hluk budí. „Nevím, proč to ten řidič dělá.“

„Já taky nevím. Asi si to neuvědomuje.“ Co ale přesto mlčky obdivuji, je to, že dokáže vstát tak brzy. Já jsem rád, že mohu ležet pod peřinou a doufat, že ještě usnu. Zkouším ty rány nevnímat a trochu se zasnít.

Když jsem byl hodně malý, babička už byla doma v důchodu, ale děda ještě jezdil do fabriky. Po tom, co se dobrovolně rozhodl ukončit svou živnost, nastoupil do pekárny, a tam byl tak nespokojený, že raději odešel do továrny k soustruhu. Co dědovi ale z pekařiny zůstalo, bylo, že dokázal časně ráno vstávat.

Byla ještě hluboká tma, když jsem se vzbouzel šramotem v bytě, babička vařila bílé meltové kafe, chleba už byl nakrájený a namazaný máslem a medem. „Na kostičky?“ ptala se mě. „Na kostičky,“ odpovídal jsem, a rozespalý, zabalený do teplé deky, usedal ke stolu. Děda už byl ve dveřích, rozloučil se s babičkou, dal jí pusu, a v zámku zacvakal jeho klíč. Pak bylo ještě zvenku slyšet tlumené klapnutí branky a už zase jen ticho. Bral jsem pomalu jednu kostičku chleba za druhou, dával do pusy, srkal k tomu horké kafe a usínal vsedě. Ale spánku jsem se v tuhle chvíli vždycky ještě bránil. Potřeboval jsem dědovi zamávat. Když jsem dojedl ten nakrájený krajíc, ozval se na jedné straně domu zvuk motoru, přibližoval se, projel kolem a na druhé straně zase slábl. Stoupl jsem si k oknu na židli a koukal do tmy. Z ní lehce prosvětlovaly jedoucí a vzdalující se okénka autobusu a já se snažil rozpoznat, která hlava ve kterém z nich patří dědovi. A mával jsem a mával, až okénka zajela za první zatáčku mezi domy a zmizela. Pak jsem zase slezl ze židle a celý pořád ještě zachumlaný do deky šel zpátky do postele. Ta byla teď vždycky tak studená. Brrrr. Škoda, že dole nehřeje pec. Děda by ji měl už asi dávno rozpálenou, kdyby byl ještě pekařem. To by tu bylo jistě už od brzkého rána pěkně teplo. A teď je tu jen chladno. Však je taky venku mráz. Ale netrvalo to nikdy moc dlouho, a zase jsem usnul.

Hezká vzpomínka.

„Buch, BUCH!“

Konečně zabouchli ty dveře od korby auta a odjíždějí. Snad ještě dneska taky zaberu a usnu.

…

„HAF, haf!“

Sakra… a teď už vstal i pes sousedů odnaproti. Kolik je? Čtyři třicet. Ne, to už nezaberu. Dnes už asi ne.

Jdu si udělat chleba s máslem a medem. Na kostičky? Proč ne. Jako tenkrát. Škoda, že doma nemám meltu.

Jak to mám udělat, abych nemusel ke kvasu vstávat i v noci?! Nemůžu ho krmit po každých třech hodinách. Už teď mě brzy ráno budí rány od aut zásobování, a večer mě nenechává usnout buď hluk z restaurace, nebo soused, který chodívá pozdě večer asi čůrat a budí mě přitom dupáním po stropě nade mnou. Potřebuji najít takový systém a časový rozvrh, který mi umožní večer kvas zmladit a pak až v nějakou rozumnou hodinu ráno. A mezitím mít čas na spaní. Jestli se nechci spoléhat na obchody a pečivo z nich a vážně jsem se rozhodl péct si chléb úplně sám, každý druhý den, tohle musím bezpodmínečně vyřešit. Se sousedem promluvím, a do restaurace zajdu domluvit se o ranním klidu. Ale časový rozvrh zrání kvasu – to si musím vyřešit sám. A o tom teď přemýšlím každou chvilku.

Co už o vedení kvasu vím? Jeho třetí stupeň mi zraje kolem tří hodin, a když bych ho z něj měl vést dál, musel bych zmlazovat každé ty tři hodiny. To nechci. Kdybych dával mnohem menší množství základu, mohl by se kazit a měnit vlastnosti a chuť chleba, to už mám taky vyzkoušené. To dělat nebudu. Mohl bych snížit teplotu. To ale ne o moc. Co mi zbývá? Potřeboval bych něco, co by mi umožnilo vedení prostě a jednoduše pozastavit. Přerušit.

Dočetl jsem se o vyvádění kvasu z drobenky. Líbilo by se mi mít ji i jako zálohu, pro případ, že bych potřeboval odjet z domu na delší dobu anebo kdyby se stalo, že bych o kvas nějakým nedopatřením přišel. Z drobenky mi ale kvas vzcházel jen velmi pomalu. Tak pomalu, že když jsem potřeboval péct třeba už druhý nebo třetí den, neměl ještě ty vlastnosti, které byly potřeba. Chtěl delší čas pro revitalizaci, než jsem mu mohl dopřát. Potřeboval bych něco pružnějšího, něco, co zareaguje rychleji.

Nátěstek, vyskočilo mi to slovo v hlavě. Tolikrát jsem už o něm četl. A ten mohu použít už po několika hodinách. Páni, nátěstek bude asi to, co hledám. V chladu ho můžu ponechat až několik dní, prý se to tak dělá, když v pekárnách pozastavují výrobu třeba na svátky nebo na víkend. To by bylo bezvadné řešení. A měl jsem najednou slibný plán – vyzkoušet a ověřit si práci s nátěstkem. Přitom jsem vzpomněl na příběh s kuřátky – když jim děda na noc vypnul světlo, utichla, usnula. Když měla světlo a teplo, byla aktivní. Bakterie a kvasinky reagují taky na teplo. V chladu nejsou moc aktivní. Kvas budu uchovávat v zahuštěném stavu v chladničce. V době, kdy tam bude uložený, nebudu ho muset mladit a nebudou žádné ztráty. Jakmile ho rozředím a přidám novou dávku mouky, měl by se dát znovu rychle do práce. Tohle musí fungovat.

Jakmile jsem příště zase pekl, z kvasu jsem odebral malou část, zahustil do pevného bochánku, a ten zabalil do potravinářské fólie. Dal ho do dveří lednice, kde nebyla tak nízká teplota, a sledoval, co se bude dít dál, když budu používat tento způsob pravidelně. Postupem času jsem zjistil, že za den, za dva, tři… i za týden byl nátěstek vždycky pořád výborným základem pro vyvedení prvního stupně kvasu a pak těch následujících.

Takže hurá, našel jsem způsob, kdy mohu provést celý cyklus vyvedení kvasu od základu až po třetí stupeň, mám skvělý třístupňový kvas a díky nátěstku nemám žádné ztráty, dokonce mohu přerušit pečení třeba i na týden.

Celý postup jsem si sepsal do přehledné tabulky, a tu si vystavil na lednici, abych ho měl pořád na očích. Měl jsem velkou, opravdu velkou radost. Říkal jsem si, jestlipak by mě děda za tohle pochválil.

Najednou se mi zdálo, že jsem vyšplhal na vrchol. Můj první skutečný úspěch v pekařském řemesle, i když jen malý. A tím jsem najednou dostal taky pocit, že tohle je pro skutečnou práci s chlebem teprve jen začátek.

Jak jsem Hugovi přestal říkat Hugo

Kvas byl dobrý, chleba z něho byl dobrý, jen ta chuť – pořád nebyla tak lahodná jako u chleba z pekařství na rohu, ani taková, jako měl chléb, který jsem znal z dětství. Něco tomu chybí, něco tomu chybí, hrnulo se mi neustále do myšlenek. Něco tomu opravdu chybělo a nedalo mi to spát. A právě ve spánku mi přišla nečekaně rada. Setkal jsem se ve snu se svým dědou, a ten mi řekl, že kvas má zrát sedm hodin. Když jsem se ráno probudil, znělo mi to v hlavě. „Kvas má zrát sedm hodin.“ Sedm hodin? Ale to mi nesedí. S postupem, který jsem si vytvořil, to neladí. Sedm? V jaké fázi? Při jaké teplotě? S jakou moukou? Při jakém dělení? Bylo to déle, než jsem nechával zrát svůj kvas v kterémkoliv stupni doteď. Byl to jen sen, chtělo se mi nechat to být. Jenže ten zážitek mě na pokoji nenechal. Co když na tom něco je?!

Čekal jsem s napětím skutečně sedm hodin, když jsem příště připravoval kvas třetího stupně. Ty předchozí tak dlouho zrát nechat nemohu. To nerisknu. Když jsem pak srážel hladinu už podruhé, za dobu delší, než mi kvas zrál doposud, všiml jsem si, že voní jinak. Ne tak jako dřív – po mouce – ale najednou tak trochu po víně nebo pivě. Jak čas postoupil, už byla ta pivní vůně cítit celkem výrazně. Pane jo, tak ono to opravdu tak asi je. Nechat vyzrát. To měl děda asi na mysli, když říkal, že musí být kvas odleželý. Proto říkal, jak se mu nelíbilo, když ve velkopekárně, kde po ukončení živnosti nějakou dobu pracoval, nenechávají kvas vyzrát dostatečně a dávají ho do těsta brzy. Tak proto si jeho chleba zákazníci tak chválili. Z mladého kvasu (mladý kvas = nedostatečně vyzrálý) se upéct dá, on dobře nakypří, těsto s ním nakyne, ale chuť dělají látky, které v něm vznikají delším zráním. Vypadá to tak. Tak to je bomba! Mrazilo mě po těle vzrušením. A do toho mi běhalo hlavou to známé učitelovo: „Know-how, know-how, nouhau, nouhau.“

Dlouhé zrání se mi zdálo v tu chvíli jako veliký objev. Jenže po čase jsem zjistil, že doba zrání závisí nejen na teplotě, hustotě a množství předchozího kvasu. A že není možné nechat kvas přezrát. Jakmile spadne, je zralý, dočítal jsem se na více místech, a to už i na internetu. Naučil jsem se ho po spadnutí ještě chvíli nechat odležet, ale ne dlouho.

Přestože nic není náhoda, stalo se, že poslouchám rádio a náhodou je v něm zmínka o tom, že kdysi byl vysílán rozhovor se starším panem pekařem, který má mnoho zkušeností a rád je předává dál. Zaznělo jeho jméno. A opět, úplnou náhodou, jsem na tohle jméno natrefil na internetu. A náhodou bylo mezi informacemi o něm i jeho telefonní číslo, což nebývá v dnešní době, kdy si každý své osobní údaje chrání, běžné. Neváhal jsem a zavolal jsem mu hned. Přivítal mě vřele.

„Kvas musí být jako sifon,“ zdůrazňoval mi. Můj kvas, připravovaný teď podle všech možných dostupných knih, byla spíš hustší kaše. Sifon rozhodně nepřipomínala. A on popisoval, že kvas, když je na vrcholu a zamíchá se, dýchne na člověka intenzivním závanem oxidu uhličitého. Že to tak trochu připomíná okamžik, jako bych právě otevřel sodovou vodu. Takový kvas je úplně tekutý.

Věřil jsem mu. Ale jak to včlenit do mých, jak vidno, zatím nekompletních zkušeností?

Hugo, Hugo, ty mi dáváš. Takových termínů, postupů, způsobů je s tebou spojených. Vždyť vůbec nezáleží na tom, jak se jmenuješ. Nezáleží na tom, jestli k tobě mluvím ve verších, něžně nebo se na tebe zlobím. Vidím, jak záleží na tom, že se o tebe starám. Když ti nebudu říkat nijak, ale budu se o tebe dobře starat, budeš taky silný, ne? A já myslím, že už vím, jak se o tebe starat. Už poznám, jestli máš dost jídla, tepla, čisté prostředí. Tak se nezlob, odteď pro mě budeš užbezejmenný, prostě žitný kvas, promlouvám slavnostně ke svému kvasu.

Vánoce

Po posledním přestěhování jsem měl období několika hubených let. Trávil jsem je úplně sám. Odloučený, v těžké depresi. Deprese, to je průšvih. Člověku vlastně vůbec nic není, a přesto se cítí moc zle. Někdy jako by skoro umíral. Co mi ale skutečně umřelo, byly některé vztahy. Říká se, že krize odhalí ty, které nestojí za to, a ukáže ty pevné. Ukázala. Co jsem si tehdy často připomínal, byl vřelý vztah s prarodiči. Moc dobře si pamatuji na pocit, jak mi babička sice pořádně a rázně vyčinila, když jsem se někdy nechoval dobře, ale vzápětí byla hned cítit její veliká podpora a láska. A tak si připomínám i některé okamžiky, které s tím byly spojené a byly zcela výjimečné. Třeba čas Vánoc. Venku sníh, před domem na dvorku už nebylo rozřezané dřevo a piliny, ale sněhulák, kotel v krámě topil ostošest, a domem se odshora až dolů nesla vůně cukroví, vánočky a purpury nebo františka. Vždycky si chci tuhle atmosféru vybavit. To ticho a klid o samotě mi o Vánocích vlastně někdy docela vyhovuje.

Od chvíle, kdy prarodiče zbourali v domě pec, v něm musela být docela zima. Topení do té doby nebylo potřeba, protože pec byla v dolním patře domu a v provozu prakticky celý den, celý rok. Vyhřála stěny i podlahu tak, že byla pro celý dům topením. Jenže najednou byla pryč. Dílna v přízemí byla tím chladnější a vlhčí, v horním patře jen sporák na dřevo v kuchyni a malá kamna na uhlí v jednom pokoji. V pokoji, kde jsem spal, kamna nebyla a byla tam taková zima, že si ten pocit pod snad půlmetrovou vrstvou prachové peřiny, kdy člověk nechce vystrčit ani prstíček, pamatuji dodnes.

Tenkrát se babička s dědou rozhodli nechat si udělat v domě ústřední topení. Z krámu se stala kotelna, a jediné, co zbylo, co obchod připomínalo, bylo široké silné madlo na vstupních dveřích a venku před nimi železná stahovací mříž. Jednou se kolem domu sešlo několik lidí – soused instalatér, několik příbuzných, a začal veliký šrumec. Bouchání, řezání, sváření, prostě shon, který jsem ještě do té doby neviděl. Vtom se ozvalo překvapené zvolání, já přiběhl do kuchyně a koukal vyjevený s otevřenou pusou na díru pod oknem. Byla taková, že jsem skrz ni mohl procházet pohodlně z kuchyně rovnou na dvorek a zpátky a nepotřeboval jsem žádné dveře. To byl průšvih. Dům byl starý, stavěný nejen z cihel, ale hodně i z kamenů, a právě ten zazděný pod kuchyňským oknem, to byl pořádný balvan. Pro topení bylo potřeba vysekat různé otvory, a když zeď odolávala, přišla na řadu hrubá síla. Pod ní zeď pod oknem povolila a ukázala svoje tajemství. Zíral jsem na ohromný balvan a říkal si, co s tou dírou teď udělají.

V zimě pak už hřálo pod zazděným oknem topné těleso, a několik takových topilo i po celém domě. V pokoji, v ložnici, na chodbě, dokonce i dole v dílně, ze které mi prarodiče později udělali krásný pokoj, na který vzpomínám. Nikde jinde jsem se totiž tak dobře nedokázal vyspat jako právě tam.

* * *

Tenkrát byl Štědrý den, venku zima, a děda přiložil do kotle, abychom mohli v klidu zasednout ke sváteční večeři. A abychom od ní nemuseli vstávat, přiložil víc. Usadili jsme se ke stolu, babička naložila plné talíře a dali jsme se do jídla. Vedle stolu si pochutnával na svém díle dobrot náš pes, kdesi v koutě mlaskala u mističky kočka, z televize hrály koledy, vůně smrkového jehličí, hořících svíček na stromku i na stole, prostě pohoda, chvilka rozjímání a odpočinku. Dojedli jsme, vtom do klidného bytí klepání. Nikdo ale nevyzval nikoho „Dále“, protože klepání neznělo jako od dveří. Bylo slyšet jakoby z koupelny. A zase, a po chvíli zase a znovu. Zatrnulo mi, a asi i ostatním, protože začalo znít temně, hrozivě. Vždyť do koupelny se nikdo nemohl dostat, říkali jsme si. Její dveře byly v pokoji před našima očima. Chvilka váhání a pak to začalo. Rachot, jako kdyby se domem valil kočár se čtyřspřežím, dům se začal otřásat a všichni zmateně odskočili od stolu, pes a kočka se skryli pod pohovkou. V ten okamžik nám to všechno došlo. Já běžel do dílny, děda do chodby a babička do ložnice, rychle jsme pootevírali radiátory, které zůstaly studené, tak rychle, jak jsme jen mohli. To aby se voda v trubkách co nejrychleji zchladila a přestala se vařit.

V koupelně to vypadalo zle. Zrcadlo, umyvadlo, vana, ale i všechny ručníky a koš s prádlem, všecičko bylo mokré, ze všeho vycházela horká pára a všechno mělo rudě rezavou barvu. Na zemi louže tmavé vařící vody. U stropu tam totiž byla expanzní nádržka samotížného topení, která měla za úkol ochránit ho před roztržením parou, kdyby se začala voda v celém systému trubek vařit. A děda ten večer přiložil příliš. Tak se z poklidného Štědrého večera stal večer uklízení. Ale ne, netrvalo to dlouho, jen ten zážitek byl tak intenzivní, že mi nadlouho zůstal v paměti.

Převlékli jsme si mokré oblečení, sice už jsme nevypadali tak slavnostně, ale to nevadilo, sedli jsme si zpátky ke slavnostnímu stolu, babička udělala kafe, pro dědu černé, pro sebe a pro mě meltové, a k tomu jsme si ukrojili krajíce vánočky a namazali je máslem.

* * *

Vánočky nesměly u babičky a dědy vedle kremrolí, loupáků, housek, šátečků a koláčů na stole chybět. Je to zvláštní, ale zrovna tohle pečivo jsem měl rád až druhý den, když nebylo tak křehké. Jako by se tím odležením jejich chuť zintenzivnila. Později jsem to zpozoroval i u chleba a naučil jsem se ho péct večer, abych si mohl vychutnat jeho plnou chuť ráno, ke snídani. Na vánočky měla babička recepty dva. Jeden na obyčejnou, jak jí říkala, a druhý na jemnější. Já jsem si přál obyčejnou, když se mě ptala, kterou bych chtěl upéct. Byla chuťově na první pocit jednotvárnější, ale právě proto, když jsem si ji pak namazal pěkně máslem a někdy i marmeládou, její méně výrazná chuť, máslo a marmeláda se pěkně a lehce spojily. To byla pak velká dobrota.

Když měl ještě děda svoji živnost, pekli vánočky, a na Velikonoce také mazance, lidem ze vsi i z okolí. Kdo chtěl, mohl si přinést vlastní suroviny, děda jim připravil těsto podle jeho receptu, upletl a upekl. Nevím, jestli to byla běžná praxe všech pekařů. Ale je to takové – hezké. Vřelé. Lidem k svátkům.

I loni jsem se chystal vánočku upéct. Na můj štědrovečerní stůl prostě patří. Koupil jsem si na to dokonce pravý nefalšovaný rum, takový, kterému se tak smí říkat. Trochu do skleničky, trochu do vánočky, říkal jsem si, aby to bylo veselejší. Upekl jsem dvě. Mám vánočku hodně rád. Ona mi doma dlouho nevydrží, i když letos budu o svátcích sám. Sním ji jedna dvě, myslel jsem si.

Když jsem je vytáhl z trouby, neodpustil jsem si odloupat některé krásně opečené mandle svrchu. Babička mi vždycky hrozila, když jsem to jako dítě dělával, ale nikdy ne úplně vážně, protože moc dobře věděla, jak jsou takové mandle právě vytažené z trouby dobré. Mmmm, pomlaskával jsem si. A co až vánočky vychladnou a budu je moct rozkrojit. Moc jsem se těšil. Mezitím běžela vánoční pohádka, tak jsem si při ní odpočinul. Vždyť mě nikdo nikam nehonil. K večeru jsem opatrně svou vánočku rozkrojil, dva kousky položil na talířek a vzal si je do křesla. Opřel jsem se do opěradla a spokojeně vložil jeden do úst. Hned nato zkřivil obličej, probral se ze zasnění, sousto vyplivl a šel si do koupelny vypláchnout pusu. Tohle jsem opravdu nečekal. Přemýšlel jsem horlivě, kde se stala taková ohromná chyba, že byla vánočka hořká. Recept jsem měl ještě na stole, tak jsem ho zrakem projel. Pamatuji si, že všechno bylo v pořádku, vajíčka jsem kontroloval čichem, i mouku jsem teď pro jistotu ochutnal, i tuk, nic neukazovalo na špatné suroviny. Tak to mohly být jedině kvasnice, kroutil jsem přitom nevěřícně hlavou. Byl svátek. Jediná otevřená prodejna byla večerka, a droždí tam jen sušené. I tak jsem po něm sáhl, ačkoliv používám zásadně čerstvé. Vánočku na Vánoce prostě potřebuju. Ještě ten pozdní večer byla hotová, další, náhradní. A byla chuťově v pořádku. Jak to? Proč se to stalo, že ty předchozí zhořkly? Že by tohle vážně dokázaly kvasnice? Vždyť jsem s nimi pekl nedávno i housky, a ty hořké nebyly. Že by dokázaly za několik málo dní tak moc změnit svoje vlastnosti? Nechápu. Nevěřím.

Přes týden mi trvalo, než jsem si vzpomněl na maličkost, kterou se lišily postupy těch dvou pečení.

Rozinky v rumu. V obou vánočkách, v té nepovedené i v té náhradní, bylo to samé množství rozinek, v obou ze stejného sáčku, pokaždé ten samý rum. Ale byla tu jedna drobná změna. U první vánočky jsem nechal rozinky okapat, a rum z nich mi přišlo škoda vyhodit, když byl pravý. Tak jsem ho přidal ke kvásku do těsta. V druhém případě jsem ho nechal v misce a do kvásku ani do těsta nepřidával. Tam přišly samotné rozinky, a to až úplně nakonec, aby se hnětením a válením v těstě nerozmazaly. A to bylo celé. Jsem si teď už téměř jistý, že hořkost způsobil ne vlastní rum a jeho chuť, ale jeho vliv na kvasinky. Možná přítomnost alkoholu je zkazila. Je to logické a rozumné vysvětlení, které zapadá do toho, co už o kvašení vím. Alkohol ničí živé organismy, brzdí jejich činnost. Proto mi to víc a víc dává smysl – o kvásek, ať už je z droždí, nebo ze základu žitného, je potřeba se pečlivě starat. Ono to vždycky nějak vykyne, ale ta chuť, ta chuť…

Po patnácti letech jsem kontaktoval mistra pekaře, který mi tolik poradil v mých začátcích s pečením. Mluvili jsme o různých věcech týkajících se pečení, a já také zmínil svou zkušenost s vánočkami. Není to prý tak, že každé droždí je stejné, prý i jeho druh může znamenat ve výsledku jinou chuť. Koupil jsem tedy opět droždí té značky, které mi dalo hořké vánočky, a upekl je znovu. A jaké byly? Nahořklé. Zcela upřímně uznávám svou mylnou domněnku o rumu, příběh nemažu, vždyť i takové situace a omyly k životu patří. Vybavuje se mi nyní scénka z filmu Šest medvědů s Cibulkou a výrok kuchařky v podání pana Lipského: „Nekyne, nekyne, a je, je to tím uhlím, je,“ a přitom mě napadá: „… a je to těmi kvasnicemi, je!“

U pecnu to končí…?

Už jsem o kvasu a jeho použití věděl dost, a tak jsem si usmyslel, že je na čase zkusit opět klasický bochník nebo veku. Kostky mi v domácí pekárně šly už dobře. Vyhovovalo mi, jak chutnají a jak spolehlivě je mohu péct každý den, a nemusím se spoléhat na pekařství na rohu. Tomu jsem ale záviděl dvě věci. Že v jeho pekárně uměli chléb s tak vysokým poměrem žitné mouky a to, že ten jejich pecen byl krásně kulatý a vysoký. Chtěl jsem taky, aspoň několikrát do roka, mít na stole takovou nádheru. Třeba bych si kvůli tomu i ošatku koupil. Po dědovi mi nezbyla žádná. Buďto je rozkousaly myši, takových jsme vyhodili několik, anebo byly rozdány, protože o ně byl zájem jako o dekoraci. „Byl o ně šust,“ řekla by babička. Hezkou utěrku bych si koupil pod chléb, ozdobil bych ho pěkným nařezáváním a možná i přes nějakou šablonu se vzorem bych ho poprášil moukou.

Bydlel jsem teď v malém bytě, kde nebyla ani pořádná kuchyň. Co mi scházelo nejvíc, byl sporák, a zvlášť trouba. Bez pečení bych si to nedokázal představit. Byl jsem rád, že jsem měl aspoň malou stolní troubu, kterou jsem kdysi dostal a v bývalém domě ji měl jako záložní. Teď se stala mou hlavní. Daly se v ní krásně péct buchty, koláče, řezy, také housky, i maso, ale chleba jsem v ní zatím nezkoušel.

A tak jsem jednoho dne zase z nátěstku založil kvas, druhý den navážil potřebné suroviny, připravil jsem, jak jsem byl zvyklý, v automatické pekárně těsto, a to vyklopil na vál. Sválel ho a do ošatky dal hojně pomoučněnou utěrku. Na ni pak opatrně vložil těsto, přikryl a čekal. Nakynulo krásně. Rozpálil jsem troubu, dal vařit vodu v konvici, abych jí pak mohl troubu zapařit.

Trouba byla připravená, voda v plecháčku na jejím dně vřela, a tak jsem těsto rychle vyklopil na plát plechu a šoupl dovnitř. Cítil jsem se jako pravý pekař, který vsazuje chléb do pece. A byl jsem natěšený na výsledek. Bylo to jako napjaté čekání na ještě nevyvolaný film. Koukal jsem do trouby jako na televizi a usmíval se, když se chleba zvedal, zakulacoval, tmavnul. Úsměv mi začal pomalu tuhnout, když bylo vidět, jak se začíná odlupovat spodní kůrka. Pak začala ta horní hnědnout, víc a víc, a prostředek tmavší barvu vůbec nechytal. Zapnul jsem horkovzduch, v domnění, že chlebu pomůžu, když bude horko rozháněno po celém objemu trouby. Horní kůrka už se ale v tu chvíli připékala. Vypnul jsem tedy horní ohřev, a sledoval, jak zatmavení kůrky pomalu stoupá od plechu zespodu. Zapnul jsem tedy zase i horní ohřev a snížil teplotu, a tu pak snižoval, snižoval, a koukal zoufale, jak tmavne spodek i vršek, začínají černat, a střed je pořád světlý. Bledý jako stěna. On i já. Tolik práce, tolik očekávání. Kolikrát už jsem takovéhle zklamání s chlebem zažil?

Pak už jsem jen dopékal s oddaností osudu, jen proto, aby se to dalo popřípadě okrájet a alespoň nějak sníst.

Ještě ten den večer, když už byl chleba zchladlý, jsem ho rozkrojil. Uvnitř na mě vykoukla smutná, uplakaná, vlhká střída.

Odkrojil jsem všechnu připečenou kůrku a začal zbytek žvýkat. Chtělo se mi z toho brečet smutkem i vzteky. Zase tolik úsilí, tolik času, tolik surovin. Vždyť už mi to tak krásně všechno šlo! Úplně mě to shodilo ke dnu. Veškerý můj pocit, že už jsem se něco naučil a umím, byl tentam.

Udělal jsem pak ještě několik pokusů, v naději, že to i v malé troubě půjde. Vzdát to by mohla být chyba. Jenže ani moje výdrž, ani vůle mi nepomohla. Trouba byla prostě malá a topná tělesa tak blízko těsta, že ty části, které byly příliš blízko nich, se připalovaly. Malá trouba je na malé kousky pečiva, ne na velký bochník – to byl celý můj závěr z tohohle pokusu.

Nakonec se trouba rozbila a přestala péct.

Znamenalo to pro mě ale jedno zásadní zjištění – že bez domácí automatické pekárny se prostě v tuhle chvíli neobejdu. Že je to stroj, který mi dává ten luxus mít každý den na stole voňavý a skvěle chutnající chléb, i když hranatý – pořád skvěle chutnající, dobře propečený, veliký pro mě tak akorát.

Aspoň budu mít možnost pečení kváskového chleba v automatické domácí pekárně lépe poznat a vyladit k ještě větší kvalitě, utvrdil jsem se. Vymáčknout z pekárny maximum.

Na půdě

Musím si všechno zopakovat, abych si doposud získané informace a zkušenosti ujednotil a srovnal. Abych se ve všem vyznal. Když mi to nejde v troubě, budu tedy péct v domácí pekárně, a pořádně! Teď už chápu, co tím mysleli, když mi jako mladému říkali, že člověk se učí celý život. Někdy mám pocit, že se učím dokonce sám od sebe, že objevuji to, co už jsem se jednou naučil. Někdy zas, když si myslím, že už jsem se všechno naučil a jsem na tom nejvyšším vrcholu, najednou přijde okamžik, kdy z toho vrcholu uvidím další krajinu za horizontem. A ta znamená další cestu k dalšímu vrcholu, který je zase jen zdánlivým vrcholem, jedním bodem z mnoha dalších za ním.

Na vysoké jsem se učil se učit. Pamatuji třeba na jeden den, bylo to v létě… Seděl jsem u stolku na půdě, ve vůni sena, skripta na stole i na pohovce, a lil do sebe informace, hlava nehlava. Právě začalo pršet a kapky deště rozezněly tašky na střeše, takže se při tom už dál soustředit nedalo.

Jsem na půdě, mám tu stolek, horu skript a nutnost dostat do sebe všechno, abych zvládl těžkou zkoušku. Nedokážu se soustředit při takovém zvuku. Jednak je už docela silný na to, aby mě ponechal v myšlenkách na divergence, rotace, parciální derivace, a zároveň je tak fascinující, že si raději lehnu a soustředím se na něj. Odhrnul jsem z pohovky skripta. Déšť se změnil v liják.

Na půdě je hezky. Pohoda, klid, krásný pohled z vikýře na krajinu a na kus obce kolem. Taky je tu hodně starých věcí, které připomínají to, co bylo dřív – kanape, které je zaprášené, což mi právě vůbec nevadí. Když si na něj lehám, rozlévá se mi po těle klid, uvolnění. Silný déšť přitom vytváří jednolitou zvukovou stopu a mně se rozbíhají myšlenky od matematiky úplně pryč. Opírám se o trám, dávám si ruce za hlavu a koukám se na věci kolem sebe. Komu to asi všechno sloužilo? Balíky časopisů o motorismu, prastaré lyže, mlýnek na mák, prázdná ozdobná láhev, noční stolek, papírové krabice. V nich nějaké staré filmy. Třeba je v nich i kus z historie domu a rodiny. Pak je tu stará kredenc i s nádobím, vysoké boty, nějaký železný kus s ozubeným kolem, v koutě u sena za trámem obraz. Ten železný kus s ozubeným kolem, k čemu by to mohlo asi sloužit? Přestalo pršet. Půjdu se projít a vyvětrat.

„To je zbytek z rohlíkovačky,“ dozvím se. Myslel jsem si, že to patřilo ještě k pekárně. Na tu dobu prý měl můj děda pekárnu vybavenou docela moderně. Jiní pekaři ještě pracovali ručně, a děda už měl nějaké stroje. Vím o dvou, které jsou tu dodnes. V krámě je u stěny mlýnek. Žádný mrňous, sahá mi až do půli stehen. Děda v něm mlel starý chleba a rohlíky na strouhanku. A ta druhá věc… zase jsem se zasnil, musím se vrátit k učení. Brzy mám termín zkoušky, trochu jsem se mezitím i prošel a protáhl, pršet přestalo. Nesmím tratit čas. Jdu se zase položit do papírů.

Vracím se na půdu, chci se začíst do skript, ale nejde to. Ne, nejde. Moji pozornost si získá komín, jeho bílá omítka – vzpomínám si na den, kdy tu nebyl. Tehdy ho zbourali, ale pak hned vystavěli znovu. Možná to byl ten, který vedl přímo od pece. Kdo ví. Proč ho vlastně bylo potřeba přestavět? Nevím, ale na ten den si pamatuji, i když jsem byl ještě opravdu hodně malý.

Z velké části střechy byly tenkrát sundány tašky a z půdy skrz krov dolů vedl žlábek stlučený ze tří dlouhých prken. Po tom žlábku pouštěli chlapi, co komín rozebírali, cihly dolů na dvorek jako po klouzačce. „Pojď, svezeš se,“ říkali mi, a dělali, že mě chtějí do žlábku posadit. Já se bál. Dovolili mi pak ale, abych si sám po žlábku dolů pustil několik cihel.

Jojo, vzpomínky.

Všichni jsme byli ten den k večeru tak zaprášení, špinaví a upocení, že jsme pak ještě skočili do auta a jeli na koupaliště za vsí. Tam jsme naskákali do vody, táta, strýc, děda i já. Nebo to bylo ten večer trochu jinak? Vždyť si to vlastně úplně přesně nepamatuji.

Probírám se ze zamyšlení. Co o chlebu vím? Kolikrát jsem si už tuhle otázku pokládal? Tak tedy znovu. Musím si to všechno znovu zopakovat.

To je čina

Další léto u babičky. Zvenku, odněkud ze dvorku, se ozývalo klepání. Právě jsem si četl a tenhle zvuk mě vyrušil. „Babi, co to je?“

„Asi děda. Klepe kosu.“

Klepe kosu… teď v létě? „Dědo, co to děláš?“ optal jsem se ho, když na chviličku přestal a prohlížel ostří kosy, která byla sundaná z kosiště.

„Pytluju vítr,“ smál se. Urazil jsem se. „Ale, Pavlíku, já se jen směju. Naklepávám kosu.“

„A proč dědo?“

„To se musí. Vytáhnout trochu to ostří.“

„A co to máš na špalku?“

Děda seděl na židličce, před sebou měl menší dřevěný špalek, jaké s babičkou vozili v létě z lesa, a do něj měl zaraženou takovou divnou hranatou železnou věc.

„To je babka,“ vysvětloval mi. „Kovadlinka, na které se ostří vytahuje. A k tomu mám takovéhle zvláštní kladívko,“ ukazoval mi přitom kladívko, které nemělo jeden z konců placatý, jak je u kladívek běžné, ale oba úzké. Koukal jsem se na něj a divil se.

„Dědo, necháš mě taky chvíli klepat?“

„Ne, to ne, dneska ne. Potřebuju to mít za chvíli hotové. Musím ještě nasíct trávu a pak ji rozhodíme, aby do večera uschla.“

„Dědo, já půjdu s tebou síct,“ žadonil jsem tedy.

„Co mám s tebou dělat, ty kluku jeden. Tak až to udělám, jo?“

Za chvíli si vzal děda zástěru, přes ni pásek a za něj zastrčil kovové pouzdro s vodou – toulec, do něj dal brousek, vzal kosu, kterou měl už nasazenou na kosiště, do druhé ruky francouzskou hůl, protože měl potíže s nohou, a šli jsme.

„Musíš pořád tu patku kosy držet u země, a špičku ale nesmíš zapíchnout do hlíny,“ učil mě děda. Nešlo mi to. Radši jsem si půjčil srp. Jenže s tím mě to tak nebavilo. Tak jsem si sedl opodál na sluníčkem rozehřátou zídku, vzal si do ruky jeho hůlku, kterou tam měl odloženou, a koukal na něj. To už přišla babička. Měla s sebou dvoje hrábě. Jedny veliké, pro sebe, a pak druhé, menší, pro mě. Asi po některém ze strejdů, říkal jsem si. Děti musely dřív pomáhat všude, i na poli, i v lese, i kolem domu. Dnes to pro mě byla nová činnost a zábava, dokud mi zase nezevšední jako už dost jiných předtím. Jako práce u zvířat, o která bylo nutné se starat dennodenně, betonování, když děda dělal taras, anebo i pečení, které mi někdy až lezlo na nervy, jak ho bylo moc.

Babička rozhrabávala řádku trávy za dědou na celou plochu, a já vedle ní. Když bylo posečeno a rozhrabáno, šli jsme domů na svačinu. Babička připravila chleba s máslem, šunku, a kdo chtěl, mohl si nalít mléko, které postavila ve velké láhvi na stůl.

Děda si na chvíli lehl, protože už ho prý hodně bolela noha, ale pak stejně vstal, a že když je dnes tak hezky, že se půjde ještě projít. A šel. Za chvíli se ale venku zatáhlo, mraky naráz udělaly černou oblohu a rozfoukal se vítr. Nejdřív lehký, pak silný, a to už jsme věděli, že bude zle. Přitom děda kdovíkde. Rychle pytle s sebou, babička i já hrábě do ruky a mazali jsme k trávníku shrabat posečenou trávu na hromady. Už krápalo, když jsme dohrabávali. Pytle jedním rohem na hlavu jako kapucu a úprkem domů, protože to už lilo. Jako z konve.

Domů jsme přiběhli mokří a jen díky těm pytlům jsme nebyli úplně naskrz. „Ještě že jsme to stihli skupit,“ oddechla si babička. „Kde je ten děda?“ Stoupli jsme si na práh a koukali ze dveří na dvorek. „To je čina,“ pronesla krátce babička a bylo vidět, že má o dědu starost. Shora padala voda jako z obrovského kýble, blesk vedle blesku, neustálé hromobití. Naše obavy začaly růst. Stačilo čtvrt hodiny, a jako když utne. Pršet přestalo rázem, mraky jako by rozhrnul jako oponu, a sluníčko vysvitlo s úplně stejnou silou jako před chvílí. Po asfaltu silnice před domem se však pořád valily proudy vody, která nestačila odtékat do kanálů, ale ptáci už zase začali létat a zpívat. Koukali jsme ven z okna, jestli dědu neuvidíme. Nic. Nikde ani človíčka. Jen od města přijíždělo jedno auto a brzdilo, když řidič viděl, jaká je před ním obrovská kaluž vody. Začali jsme být opravdu napjatí, a pak, vzadu v zatáčce, ještě před mostem, se objevila postava, vykračovala si vzpřímeně, vesele, blížila se kvapně, plná energie a radosti, úsměv od ucha k uchu, hůlku přes rameno. Voda z něj jen crčela, ale jako by z něj ten prudký déšť smyl rázem všechny starosti a bolesti. Bylo to úplně legrační. Takhle rozjařeného jsem dědu snad ještě nikdy předtím neviděl.

Jen doma – mléko na stole při té bouřce úplně zkyslo. To se v létě někdy stává, že se najednou takhle něco zkazí. Ještě že se to dá často přeci nějak zužitkovat. „Babí, já chci zkusit udělat tvaroh. Šlo by to?“

„Tak počkej, já najdu nějakou starou plínku, ve které bychom to mohli vymačkat.“

Chléb z hrnce

Bochník, ten tvar, ta chuť, mi začaly prostě chybět. Koupil jsem novou troubu – zase malou, protože na velkou jsem prostor v bytě neměl, a dal se do experimentování, jak v ní klasický bochník nebo veku upéct. Zkoušel jsem snad už úplně všechno. Dát na rošt pálené střešní tašky, aby se teplo rozptýlilo a aby trouba dostala trochu schopnosti akumulace a setrvačnosti, tak jak mi říkal strýc. Dát na dno hrneček, zapařovat rozprašovačem i nalitím vařící vody na tašky – chleba byl pořád rozpraskaný, připečený, zvlášť seshora, a uvnitř nedopečený. Střídal jsem různě teploty i zapínání a vypínání horkovzduchu. Snažil jsem se zamezit připálení tím, že jsem po zapečení kůrky pokládal nahoru na chleba nejdřív dvě vrstvy pečicího papíru a pak kus alobalu. Někdy byl výsledek lepší a někdy horší, ale pořád to nebylo ono. Až jednou:

Jak jsem tak vzpomínal na tvaroh, který jsem se pokoušel vylisovat si v dětství ze zkyslého mléka, dostal jsem najednou chuť na ovocné tvarohové knedlíky. A protože jsem měl v lednici jednu kostku tvarohu a také v zásobách pytlík sušených meruněk, dal jsem se do práce. Za chvilku byly knedlíky jak malé tenisáky na vále a ve velkém hrnci se vařila voda. Osolit ji, knedlíky šup pod pokličku a natáhnout minutku. Koukal jsem, jak se voda vaří, a přemýšlel o chlebu. Brzy byly knedlíky hotové, posypal jsem je trochou mleté skořice, cukrem a nastrouhal na ně ten dobroučký tvaroh. Pochutnal jsem si. A jak jsem se tak olizoval, zase mi zrak spočinul na hrnci. Pekárnu mám rozbitou. Smůla. Co ji ale tak trochu napodobit? Vždyť vzpomínám dobře, jak jsem jí nevěřil, že by dokázala těsto uhníst a upéct. Takový hrnec, ten jistě rozprostře teplotu rovnoměrněji, než když je chleba v malé troubě mezi dvěma topnými tělesy. Jako kovová forma v pekárně. Další plán byl na světě. Možná budu mít zas pecen.

Pak už to šlo ráz na ráz. Kvas hotov, těsto jsem připravil v robotu (konečně jsem našel kuchyňského robota, který mi vyhovoval a mohl plně převzít práci s tuhým těstem), a sválel bochník. Dal ho kynout na utěrku do mísy a čekal. To kynutí budu muset vychytat, bylo mi jasné. Když jsem poprvé vyklápěl těsto do hrnce, plesklo to, těsto spadlo a v troubě už moc nenaběhlo. Vždyť jsem utěrku moučnil, divil jsem se. Čím vlastně pekaři mouční? Nevěděl jsem. Tipl jsem tedy, že když pšeničná nevyhověla, bude lepší žitná. A vyšlo to. Druhý pokus znamenal úspěch. Chleba jsem jednak nechal vykynout po první zkušenosti trochu víc a žitná mouka nenechala bochník k utěrce přilepit. Třetí pokus byl téměř dokonalý. Hrnec jsem předem vyložil pečicím papírem a sválený bochník nechal kynout rovnou v něm a přímo v troubě. Pak jen přikryl nerezovým plechem a zapnul pečení. Překvapení – krásný bochník popraskaný jen minimálně, vysoký, kaštanově hnědá kůrka na mě hleděla a já se usmíval na ni. Krása. Napodobil jsem pekárnu a vyšlo to. Bylo znát, že není nutné ani zapařovat, protože hrnec nejenom rozloží rovnoměrně teplotu, ale když se přikryje, udrží i vlhkost odpařovanou při pečení z těsta. A to chlebu, jak bylo vidno, stačí. Jednu nevýhodu chleba měl. Kraje měl matematicky pravidelné podle válcového tvaru hrnce. Zvláštní bochník. Takový – prostě hrncák. Můj chléb z hrnce.

Chléb z hrnce

Základem je popsaný řídký kvas, třetí stupeň s celozrnnou moukou. Pevnější těsto, dobře vlhčené kynutí a pečení v přikrytém hrnci a od poloviny pečení dopečení bez hrnce.

Složení je prakticky stejné jako na chléb se slunečnicovými semínky, recept na něj bude uveden dále.

Přesný postup na přípravu tohoto chleba lze zhlédnout ve videu na mém kanále YouTube (https://www.youtube.com/@pavjaro): Chléb z hrnce – z řídkého třístupňového kvasu.

Horko

„Dědo, na co je tahle věc?“ Na půdě bylo takových záhad hodně. Byl to tajemný prostor, snad jako všechny půdy u všech dědečků a babiček – předměty nepotřebné nebo odložené, hodnotné i bezcenné, skryté pro případ, že by mohly být ještě potřeba, anebo na vyhození. Vrzající dřevěné shody, skřípající vikýř, dvě malá nezasklená okénka, a dnes obrovské a nesnesitelné vedro. Sluníčko se už od rána opírá do tašek a střecha je rozpálená. A to už několik týdnů, den po dni.

Bylo hrozné sucho. U kolny jsme měli sud na dešťovou vodu a u zahrádky ještě jeden. Vždycky se stačily letním deštěm doplnit, když jsme z nich zalévali zahrádku, ale teď byly prázdné. Nebylo to tak dlouho, co jsem si do jednoho z nich mohl vlézt a osvěžit se v horku. Dnes by to šlo leda tak hadicí na dvorku. „Hadicí ne,“ říkal děda. „To bychom dostali pokutu,“ dodávala babička.

„Pokutu?“ divil jsem se.

„No, před chvílí přeci hlásili, že se nesmí zalévat zahrádky vodou z vodovodu.“

„Ale já nejsem zahrádka,“ bránil jsem se. Jenže nařízení úřadu platilo i tak. „Tak půjdu do potoka.“

„A my taky,“ dodal děda, a já na něj zíral, jestli to myslí vážně a opravdu se půjdou s babičkou vycachtat do vody v potoku se mnou.

Ale taky tu byla ta divná plechová hranatá věc, na kterou jsem se dědy před chvílí ptal. „Dědo, na co je to?“ S babičkou předmět snesli z půdy dolů na dvorek a vsadili do kárky. Padla tam jako ulitá. „To je nádrž na vodu,“ vysvětlil mi děda. Před časem v městečku ještě nebyl vodovod, a kdo chtěl vodu, a neměl studnu, mohl si pro ni dojet s nádobami na rynk. Tam byla kašna a v ní k dispozici pitná voda. Začal jsem pátrat v paměti a měl jsem dojem, že jako úplně malý jsem něco takového zažil a že jsem snad na té nádrži i seděl, když pro vodu babička a děda na rynk jeli. Ale kdo ví, třeba je to jen taková moje představa, už je to dávno a z té doby nemám žádné vzpomínky úplně jasné.

Pak už se nádoba na vodu nepoužívala a odpočívala na půdě. A teď přišla její chvíle. Už jsme se chystali otevřít vrátka, a vtom se kdesi blízko rozječela nesnesitelně silně siréna. Hrozně jsem se polekal, ale babička mi vysvětlila, že to je signál pro hasiče, protože někde začalo hořet. Rozhlíželi jsme se napjatě po okolí, jestli nebude vidět dým, ale naštěstí pro nás nebyl. Hluk sirény po několika minutách ustal a ve mně pořád ještě zůstávala ta úzkost a strach, zvlášť když její zvuk ustával tak pomalu a stejně pomalu a hrozivě se snižoval její tón z vysokého pronikavého až na hluboký a hučivě temný.

Otevřeli jsme vrátka, ale mně se už k potoku vůbec nechtělo. Horko však nutilo. Když jsme projeli křižovatkou, zahlédl jsem, jak se v boční ulici před hasičárnou sbíhají chlapi. Měli napilno. My taky, protože potok je od křižovatky kousek. Děda postavil kárku s nádrží na břeh a tak, jak jsme byli, napolo bosi ve starých sandálech, jsme vešli do proudu potoka. Dědovi byl do půli lýtek a mně skoro do poloviny stehen. Nabírali jsme kýbly a podávali babičce, aby plnila hranatým otvorem nádrž. Nikdy by mě nenapadlo, kolik takových kbelíků se do nádrže, která vypadala docela malá, vejde. „To víš, když jsme jezdili pro vodu do rynku, tak jsme byli rádi, že je tak veliká.“ Nabírali jsme jeden kýbl za druhým a bylo to příjemné ochlazení v té plynoucí vodě potoka. Zbytek dne jsme trávili ve stínu domova, se zmrzlinami z cukrárny a poctivým pitným režimem. Ten den by nebylo příjemné něco péct a nechat na sebe dýchat rozpálenou troubu. A pak přišla bouřka, všechno se okamžikem zchladilo, a s ní přišel ten fascinující elektrizující ozón ve vzduchu a pak pára z cest, trávy, střech domů. Následovalo ještě několik dalších dní velikého vedra, kdy jsme zalévali zahrádku vodou z plechové nádrže, která pak, když všechno tohle peklo ustalo, putovala zpět na půdu. A léto začalo být zase snesitelnější.

Kdykoliv připravuji v současnosti v létě kvas na chléb, mám pro něj chladicí box. Léto dává opravdu někdy zabrat, a to nejenom lidem, když je parno k zalknutí, ale při neustávajících vysokých teplotách i kvasu. Nějakou dobu jsem si myslel, že to tak prostě je a že se s tím musím smířit. Ale když jsou k dispozici technické prostředky, proč je nevyužít a nenechat kvasu taky se trochu zchladit. Funguje mi to. I v létě už dokážu udržet kvas kvalitní a dobrý. Díky termostatu a chladicímu boxu (https://www.youtube.com/@pavjaro): Kynárna z autochladničky.

Záhada odhalena

Kyselost mého chleba vysvětlena – míval jsem hustší kvas, ale teď už vím, že v takovém se vyvíjejí ve větším množství kyseliny, a nikoli plyn. Kvasinky v něm nemají prostředí vhodné ke své práci. Potřebují řídkou hmotu a vzduch. Hustý kvas jim je nedává. Je ale dobrý pro kyselinotvorné bakterie. Když jsem pak takový kvas dával do těsta, a ještě k tomu v menším množství, potřebovaly kvasinky příliš mnoho času na to, aby se stačily namnožit a dokázaly vyvinout tolik plynu, kolik bylo třeba na prokypření celého objemu chleba. Když jsem čekal, až chleba nabude do požadované velikosti – míry nakynutí, ubíhal čas. Ale při něm bakterie nezahálely a dělaly svoji práci také – vyvíjely kyseliny. Čím déle trvalo kvasinkám, než těsto nakynulo, tím víc měly prostoru bakterie. Nevím, jestli je to pravda, ale zní to pravděpodobně. Hlavní však je, že od chvíle, co jsem začal chápat a ctít pravidla pro vícestupňový kvas a používám ho do těsta dostatek, můj chleba není citelně kyselý.

Jak jsem si to říkal před časem? Co je pro dobrý kvas a chléb potřeba dodržet? Teplotu, čas, hustotu, a teď tedy znám další část skládanky – správný poměr kvasu z předchozího stupně ve stupni následujícím nebo v těstě.

Už vím, k čemu slouží několik stupňů kvasu. Že řídký je tu pro kvasinky, tak potřebné pro kynutí, a hustý pro bakterie, nutné pro následnou nakyslost těsta se vším, co s ní souvisí.

Má to svoje pravidla. Ale vždyť ona nejsou zase tak složitá, říkám si teď a usmívám se.

Postupy vedení kvasu

Podrobnosti a postup jsou na mém kanále YouTube (https://www.youtube.com/@pavjaro): Žitný kvas – klasické třístupňové vedení z nátěstku (kvásek pro domácí pečení chleba).

Třístupňové vedení kvasu – podrobné schéma

Třístupňové vedení řídkého žitného chlebového kvasu

Podrobnosti a postup jsou na mém kanále YouTube (https://www.youtube.com/@pavjaro): Třístupňový kvas pro domácí pečení chleba – vedení „na řídký kvas“.

Třístupňové vedení řídkého kvasu – podrobné schéma

Typy sklenic

Ke ztrátám přeci jen někdy docházelo, ale jen málokdy. Ukázalo se mi totiž, že je výhodné uchovávat si dva poslední nátěstky. Každý mám pečlivě zabalený v potravinářské fólii a tu polepenou štítkem s datem, kdy jsem ho připravil. Když se mi pak někdy stane, že cítím, že se kvasu nevede, nátěstek z něj neudělám, ale příště vezmu ten předchozí, o kterém ze zkušenosti vím, že z něj je všechno v pořádku. A tak si pořád udržuji kvas dobrý. Přes všechnu pečlivost, spolehlivý postup, kontrolu teplot termostatem, výběr ověřených mouk ale kvas někdy nevoněl. Už na tolik věcí a záhad jsem přišel – tak co znamená zas tohle?

Přišel jsem na to. Všiml jsem si totiž, že je někdy hladina kvasu okoralejší. Když ho pak míchám, je cítit krusta na povrchu. Když se mi takhle mění hned základ, tak se to přeci přenese do prvního stupně a pak se chyba množí víc a víc. A když pak osychají i další stupně, není divu, že mám třetí, poslední stupeň už úplně jiný, než jaký je potřeba. Jenže jak udělat, aby hladina neokorávala? Zvlášť v tak malém množství?

Zatím jsem vedl kvásek od základu k poslednímu stupni jen ve dvou sklenicích. Základ a první stupeň ve skleničce od jogurtu a druhý a třetí stupeň pak ve velké konvici. Je jasné, že čím je v takové nádobě menší množství kvasu, tím víc se rozlije po dně a tím větší má plochu povrchu. Potřeboval bych sklenici úzkou a vysokou. Tam by měl kvas většinu objemu chráněnou před vzduchem. Začal jsem shánět. Různé frťany pro počáteční stupně a pak větší a větší sklenice pro ty další. Frťanů jsem rozbil několik, protože byly moc křehké, a sklenice od okurek, které se svou velikostí ukázaly jako dobré pro druhý stupeň, se zase kvůli svému zahnutému okraji špatně vymývaly. Kdo zná zaschlý žitný kvásek, ví, jaká je to někdy patálie.

Ideální by byla sklenice kónická, říkal jsem si. Taková, která by měla úzké dno a nahoru se rozšiřovala. Ta by dávala u dna malou plochu, a směrem nahoru k většímu objemu plochu větší. To by myslím vyhovovalo. A taky že ano. Natrefil jsem v obchodě na sklenici na latte, která měla navíc ouško, za které se dobře při práci držela. Od základu po první stupeň ideální volba. Pro druhý stupeň jsem našel sklenici půllitrovou. Takových bylo na výběr hodně, zřejmě proto, že Češi z půllitrových sklenic rádi pijí. Vybraná měla právě ten výhodný kónický tvar. A pro třetí stupeň jsem sehnal nádhernou plastovou dvoulitrovou konvici s víkem. Ideální!

Pro základ a první stupeň (300 ml)

Pro druhý stupeň (600 ml)

Pro druhý stupeň – jiný typ (1000 ml)

Pro třetí stupeň (2000 ml)

Droždí není žádná ostuda

Před několika dny jsem zase zavedl řeč se svým tátou. Vyprávěl, jak měli doma na vsi pec, jak ji jeho babička roztopila, dřevem samozřejmě, protože v peci se ničím jiným topit nesmělo, jak zadělala na chleba a pekla několik pecnů do zásoby, vlastně na celý týden. „To dělala z kvásku?“ ptal jsem se, že bych se přiučil. „Ne. Normálně, z droždí,“ zazněla tátova odpověď. Kdy to bylo, přemýšlím. Tátova babička, tedy moje prababička – to byl začátek dvacátého století. Někteří lidé dnes shánějí postupy našich babiček, ale zuby nehty se brání použití kvasnic, protože ‚za dob našich babiček…‘. Já se droždí nebráním. Při tátově vzpomínání se mi ukazuje ještě další fakt, který všechno, co se týče pečení, harmonicky propojuje. Už dávno jsem opustil myšlenku seškrabávání zbytků kvasu z neumytých mís, ani u svých prarodičů jsem nikdy nic takového neviděl. A droždí? To byla přirozená součást zdravého jídla už tenkrát. Žádná ostuda.

Saccharomyces cerevisiae. Znělo mi to jako zaklínadlo, když jsem tenhle termín zaslechl v jednom videu o kvásku na YouTube. Kvas žitný prý tyto kvasinky obsahuje. Stejný druh, jaký je v kvasnicích byť prý jiný kmen, ale to je mi jedno. Kvasinky stejného druhu jsou tady i tam. A to jsem se jim pěstováním kvasu taky kdysi chtěl vyhnout. Mýlil jsem se. Najednou jako by se mi rozjasnilo.

Radši se budu snažit udělat takové buchty, housky, loupáky, jaké uměli mí prarodiče, jaké vycházely z profesionálních rukou. Z droždí.

Strejdo, já ti budu péct

Byl to takový záchvěv, chvilka, kdy se zdálo, že bychom mohli opět otevřít svoji vlastní pekárnu a pekařství. Stalo se to těsně po revoluci, po roce 1989. V domě babičky a dědy nemělo cenu pec znovu budovat. O tom už byla řeč, bylo by to drahé. Ale mezi příbuznými byl ještě jeden pekař. A po něm byl dům i s pecí. Pec prý bude potřebovat také značnou investici, ale ta by byla únosná. Strýc byl podnikavý a měl plán i odvahu po těch letech začít s pekařinou znovu. „Předělali bychom pec na plyn,“ říkal. „Taky bych rád pekl francouzské rohlíky,“ dodával. „Takové ty nadýchané, víš?“ Byla to doba, kdy byli lidé ze všeho nového nadšení, plni energie a chuti začínat, riskovat, budovat něco, co jim dlouho chybělo, po čem toužili – být nezávislí a dělat to, kde by práce byla i koníčkem. Zacelit rány, které jim minulost způsobila. I já tím byl nadšený. Blížil se konec mého studia na vysoké škole a moje vize zaměstnání se rozplynula, protože po revoluci některé státní podniky skončily nebo vzhledem k dovozu ze zahraničí změnily výrobní plány, a někteří inženýři, vychovávaní právě pro ně, rázem ztratili uplatnění v oboru. „A já bych ti tam pekl kremrole,“ dodal jsem horlivě. „Viděl jsem jich dělat tisíce. Určitě bych to zvládl, to by mě bavilo,“ říkal jsem sebejistě. „A k tomu rakvičky, loupáky, roládu, štrúdl, a taky housky, vánočky, mazance, strejdo, půjdeme do toho, viď?“

„No a tvoje mamka by nám mohla dělat účetnictví…“

Jenže celý příběh skončil jinak. Strýc už propočítal, jaká by byla půjčka, už se poohlížel po potřebných strojích, všichni jsme si malovali zajímavou budoucnost rodinné firmy – a nečekaně dům i s pecí byl prodán.

Pak prý ještě několikrát. Nikdo pec nevyužíval, a kdo ví, jestli tam ještě je, jestli nebyla někdy potom rozebrána, tak jako ta u mojí babičky a dědy.

A život se dal zatáčkou zase po jiné cestě dál.

Dům plný vzpomínek

Po vysoké škole jsem nastoupil do zbrusu nové firmy, ale ta nevydržela déle než několik měsíců, a já musel hledat práci další. A tak to šlo několikrát po sobě. Firmy tenkrát vznikaly a zanikaly velmi rychle. Bylo to náročné období. Byl jsem mladý, a i přesto jsem tu tíhu velmi pociťoval. Myslel jsem na své prarodiče, byl jsem několik set kilometrů daleko od nich a neměl možnost k nim jezdit tak často, jak bych chtěl. Měl jsem víc a víc touhy jim v jejich stáří pomáhat. Bylo to náročné i pro ně. Kolik změn si v životě prožili. Proběhla světová válka, změna režimu, stěhování, budování nové pekárny a vzápětí její zavření, měnová reforma v padesátých letech a ztráta hodnoty úspor, pak úplná změna práce, a další změna režimu. Obdivuji jejich pokoru a pracovitost za každých okolností.

Nebyly to jen práce kolem dílny, pece a těsta. Bylo potřeba se postarat o rodinu, o prostředí, ve kterém žili. Třeba jen už zmíněné topení. Mně v současné době stačilo jen nastavit elegantním knoflíkem na stěně pokoje teplotu, denní a noční, a systém se o všechno postaral. Na vsi bylo tenkrát nutné zajistit si palivo sám vlastníma rukama. A to byla veliká dřina. Ale o tom ještě později.

Rána z čistého nebe

Přestavte si – sedíte, třeba s tátou, v kuchyni, povídáte si, přitom jíte svačinu a odpočíváte po fyzicky vyčerpávající práci na domě. Jste rádi, že si můžete posedět a být v klidu a tichu, pryč od toho všeho hemžení, hučení, bouchání a lomození. A najednou prásk, rána taková, jakou jste ještě v životě nezažili. Tak nenadálá a silná, že se nestačíte ani leknout. Prostě že to vámi projede, ani nevíte jak, nevíte najednou, kde jste, kdo jste a co se právě stalo. Pak se probíráte, a to spíš tím, že se z vedlejšího pokoje ozývá pláč probuzeného dítěte, než že byste se dostávali k sobě svým uklidněním. Starost o dítě vám dává schopnost se rychle soustředit. Znovu děcko uspáváte a pak si začnete uvědomovat, co se vlastně stalo. Povídali jsme si s tátou, a pak nenadále vyletěl ze zásuvky na zdi vedle něho blesk až někam doprostřed místnosti, rekapitulujete si. Ohlušující ostrá rána jak z děla a potom vylekaný pláč odvedle. Pršet a bouřit začalo až potom. Tak takhle tedy vypadá blesk z čistého nebe, říkáte si. Vždycky před bouřkou vytahuji šňůry spotřebičů ze zásuvek, běží mi ještě hlavou. Teď jsem to ale neudělal. Projede vámi úzkost, co všechno může být zničené. Kdo mohl vědět, že se tohle tak najednou přihodí? Jdu za zápachem spálené elektroniky. Kontroluji spotřebiče. Je po pračce, po modemu. Uf. Ještě že jen tohle. I tak je to dost peněz. Pojišťovna od toho dává ruce pryč. Že jsem prý neprokázal, že šlo o úder blesku. „Já ho viděl, dva jsme ho viděli! Mám svědka!“ Pojišťovák se jen usmívá a fotí nový modem a novou pračku.

„Ale to není ten poškozený modem a pračka!“

„To nevadí, já to musím jen zdokumentovat.“

„Ale já vám ukážu ty shořelé, abyste mohl zdokumentovat ty!“

„To je jedno, to je jen do protokolu.“

„No právě!“ skoro zoufale volám. Nereaguje a fotí zbrusu nové přístroje. Tak tohle je další rána. Jak mám dokázat, že šlo o blesk? To jsem ho měl taky vyfotit? Pojišťovák odchází, na nezúčastněné tváři udělá profesionální úsměv, a potřásá mi rukou. „Díky,“ říkám jen ze slušnosti, když ho vyprovázím, a ještě od branky se koukám na dům. Na domě, střeše ani elektroinstalaci není opravdu nic poznat. Co mám dělat? Odcházím domů a nevím, co si z toho vzít. Blesk z čistého nebe.

Kdy se tohle člověku přihodí? Není prý stejná pravděpodobnost vyhrát první cenu v loterii? To mám tedy docela smůlu, že mě potkala z těch dvou právě tahle možnost. Tak snad někdy příště – jedna ku mnoha milionům. Na něco podobného si pamatuji ještě z dětství.

Rána jak hrom. Doslova. Lekl jsem se ve spánku a vyletěl z postele. „Co se stalo? Babi, babííí! Já se bojím!“

„Nic, Pavlíku, spi dál, jen začala bouřka a blesk asi uhodil do trafostanice. Počkej tu chvilku sám, já dojdu pro petrolejku.“ To bylo jediné, co mě uklidnilo. Těšení na to, že zase uvidím, jak svítí petrolejka. Byly to ty vzácné okamžiky, kdy ve vesnici vypnula všechna pouliční světla, a jak lampy pohasínaly, začaly se postupně svíčkami a petrolejkami rozsvěcovat okna v chalupách. V té nepříjemné situaci to byla vlastně pěkná romantika.

Už hned brzy ráno se po vsi rozneslo, co se stalo. „Na hřišti to porazilo celý topol a udělalo to vééélkou díru do budovy,“ říkali sousedi. Šli jsme se tam s dědou po obědě podívat. „Tak tohle dokáže kulový blesk, podívej!“ Koukal jsem na to jako vyjevený. Slušně pokácený ohromný topol, div že ještě nenařezaný na špalky a nenasekaný na polínka. Ve zdi silné několik desítek centimetrů díra, jako by tudy chtěl někdo protáhnout rouru od kamen jen půl metru nad zemí. Odkud se ten blesk vzal, jak to, že prošel zdí, a kam odtud zevnitř zmizel, nikdo nepověděl. Už je to dávno, a tak nemám tak jasné vzpomínky. Ale na jednu ránu si ještě vzpomínám. Tenkrát ale nešlo o blesk, ale o hvězdičky.

Když jsme s dědou posekali trávu, s babičkou nasušili a pak všichni pospolu dotáhli v obrovských žocích na zádech až na půdu, tam jsme seno rozprostřeli po podlaze, ať ještě vydechne, než ho dáme na kupu. Potom jsme si šli rádi vydechnout i my. Za ten den jsme toho měli opravdu dost. Nesnesitelné vedro nedávalo prostor nějakým oduševnělým činnostem. Nedokázal jsem tedy ani číst, ani sledovat televizi, ve které právě běželo nějaké drama, stačilo mi jen se najíst, pak se opláchnout na dvoře hadicí, ve které sluníčko ohřálo trochu vody, a zalézt do svého pokoje dole, v bývalé dílně, kde bylo příjemně chladno. Když pak slunce ustoupilo z našeho dvorka za hřebeny domů na západní straně, všem se nám ulevilo, a já zatoužil zacítit ještě ten den znovu vůni čerstvého sena, která byla po rozložení na půdě nejsilnější. Vyšel jsem po dřevěných vrzajících schodech, překročil první trám, druhý… „Prásk!“ Rána, a pak už jsem se sbíral a počítal hvězdičky. Kdo nechal ty hrábě v seně, a zuby nahoru?! Udělalo se mi z toho zle. Neviděl jsem takovou scénu někde v komiksu a nesmál jsem se jí tehdy zplna hrdla? Teď držím v jedné ruce svoje brýle na dva kusy, ještě že se neroztříštilo sklo, a druhou se držím na čele. Hlava mě bolí, ale je celá. To bude boule. Hlavně, aby to přešlo, čert vem brejle Hrábě jsem vzal a postavil na stranu, aby byly vidět. Brýle jsem pořídil nové, boule zalezla, vyšel jsem z toho jen s ponaučením a myšlenkou, kolik takových ran ještě přijde.

* * *

Byl jsem čerstvě promovaný inženýr, ve slavnostně vyzdobené aule složil před pány v talárech slib a byl šťastný, že až z té vzdálené vsi sem na mou promoci přijeli všichni ti, kdo pro mě byli důležití. Přijela i babička a děda. Babička si povzdechla, že je to pro ně náročné, taková cesta a dálka, protože už jsou staří. Tenkrát jsem jí poděkoval, že to zvládli, protože by mi tu opravdu chyběli. Byli skvělí. Pak jsem nastoupil do práce ve městě a neměl tolik času jezdit za nimi. Myslel jsem na ně.

Jednou v práci zazvonil telefon. Babička zemřela. To byl blesk z čistého nebe! Rána do hlavy! Přišlo to tak najednou…

Děda měl v té době veliké potíže s nohama. Už když jsem byl kluk, říkával, jak ho bolí. Babička mi vysvětlovala, že to byla těžká práce, být celý den na nohách, často nosit těžké pytle s moukou. Nechápal jsem, jak může jen nošení pytlů, mísení a válení těsta takhle poškodit klouby. Když ještě babička žila, o dědu se starala. Ale teď? Zůstal sám. A když zůstal sám v domě o dvou patrech, kde bylo potřeba v zimě topit v kotli, ke kterému se muselo po strmých kamenných schodech, v létě připravovat vše na zimu, k tomu jiné práce pro udržení domu a jeho okolí, potřeboval buď někoho, kdo by mu každodenně pomáhal, nebo jít tam, kde je celodenní služba – do domova důchodců. Dům zůstal najednou liduprázdný. Jen pes, roztomilá malá fenka, tu přebývala, sama, úplně bez společnosti. Sousedka dědovi sice slíbila, že se o ni i o dům postará, ale…

Měl jsem v tu dobu snad nejlepší zaměstnání, jaké jsem si vůbec mohl přát. Bydlel jsem ve velkoměstě a dosáhl jsem, já kluk z vesnice, celkem pěkného úspěchu. Pořád jsem měl ale pocit, že patřím jinam. Že se mám vrátit. Že se musím vrátit. Že velkoměsto a to, že se mi teď vede, není ta moje pravá cesta.

Když jsem říkal nadřízenému, že potřebuji a jsem rozhodnutý ukončit pracovní poměr, divil se, ale nedal to na sobě moc znát. Měl pochopení. Věděl dobře, že to myslím úplně vážně. I ostatní kolegové se divili, a bylo to smutné loučení se všemi, které jsem měl taky rád a se kterými se asi už moc potkávat nebudu. Byl jsem najednou potřebný jinde.

Přestěhoval jsem se a chodil jsem za dědou do domova důchodců, kdykoliv jsem měl čas. Téměř každý den. A také jezdil několikrát týdně na kole do jeho domu na vesnici, vyvětrat, a hlavně postarat se o psa.

První setkání s fenkou bylo totiž úplně šokující. Zbídačený, špinavý, vyčerpaný pes s úplně holým načernalým hřbetem bez srsti na mě koukal, unaveně, ale šťastně, že jsem konečně tu. V domě neuvěřitelný zápach, po zemi psí výkaly, hrůza. A to sousedka slíbila, že se prý o dům postará. Zlobil jsem se na ni, pral se s emocemi. Bylo mi jasné, že moje rychlé stěhování mělo smysl. Ihned jsem sedl znovu na kolo a spěchal po vsi pátrat po veterináři. Měl jsem štěstí. Ještě ten den přijel pejska ošetřit, prodal mi léky a vysvětlil, jak se o něho postarat. Byl jsem v tu chvíli tak nešťastný, nenáviděl jsem sousedku, která místo svého slibu jen využívala náš výběh pro svoje slepice. Celý dům jsem vytřel, několikrát vydezinfikoval podlahy i všechno ostatní, a pořádně vyvětral. Byl to skličující pohled a pocit, vidět takhle místa, kde jsem prožil mnoho Vánoc, Velikonoc, narozenin, učil se chodit, číst, kde jsem stonal i si užíval klidu a pohody. Ale po chvíli jsem byl přeci jen už trochu klidnější. Pes u mě ležel a bylo mu lépe, oběma nám bylo lépe. Když je člověk s někým, koho má rád a u koho cítí, že ho má rád, tak mu lépe je.

Dům byl chladný, kotel dávno vyhaslý, z komína se nekouřilo a všude úplné ticho. Chtělo se mi brečet. A do toho znovu myšlenky na bezohlednost, sobectví některých lidí v okolí. Zůstal bych tu se psem, ale nemohl jsem, musel jsem zpátky, abych si co nejrychleji našel novou práci a zase navštívil dědu. O tomhle mu raději říkat ani nebudu. Vždyť už je vlastně zase všechno v pořádku. Postarám se o to.

Po několika týdnech jsem byl opět v domě, větral, hrál si se psem, který už vypadal lépe, a tu nečekaně zazvonil zvonek. Lekl jsem se. „Dobrý den, chtěla jsem se zeptat,“ ozvala se nějaká paní za brankou, docela nesměle.

„Ano, prosím,“ podíval jsem se na ni.

„Ještě před několika dny jste tu měli na plotě takový lístek, že hledáte nového pána pro psa.“ Skoro jsem na to zapomněl, že jsem tam tu ceduli dával, nedoufal jsem v tu náhodu, že by se někdo našel. „Ano, tady někde je…,“ koukal jsem se po psovi.

„Já ji znám. Vždycky když chodím do práce nebo z práce a je venku, tak jí dám něco k jídlu. Ona je moc milá,“ říká paní.

Ještě že jsme s tátou nedávno udělali boudu v kolně a do dveří kolny vyřízli otvor, aby tudy mohla volně procházet a běhat po dvoře. Jinak by si jí paní nevšimla. V domě jsem ji nechat už nechtěl. Byla tam jako ve vězení.

„Dám vám jí i s boudou, jestli chcete.“

„Jó, tak to budu ráda, já boudu nemám, musela bych ji nechat udělat.“

Domluvili jsme se. Byl jsem šťastný, že to takhle dopadlo, že jsou ještě pozorní a hodní lidé, kteří mají o zvířata takový zájem. Ohromně se mi ulevilo. Na světě jsou některé chvilky fakt krásné, přestože jsou smutné. Je zajímavé, jak se smutek může spojit i se štěstím a člověk se v obou zároveň může cítit pěkně.

Po nějaké době jsem zase jel do domova důchodců za dědou. Nebyl tam. Když jsem se po něm ptal, řekli mi, že je právě v nemocnici. Naplánoval jsem si návštěvu za ním na nejbližší možný volný den. Nestihl jsem to včas…

Netlačit na pilu

„Musíš jenom tahat. Počkej na mě, až dotáhnu já, pak můžeš teprve začít tahat ty,“ říkal mi děda, když jsem mu chtěl pomáhat řezat kmen stromu.

Bylo další léto mého dětství. Nadešel čas připravit si dřevo na zimu. Babička domluvila s hajným, že si dojedou do lesa pro nějaký suchý strom. „Tak zejtra můžeme na tu soušku,“ zaznělo doma. Druhý den jsme nachystali káru, do ní režné pytle, provazy, pilu, sekery, babička připravila polévku do konvičky, další konvičky přichystala na borůvky, maliny, ostružiny, brusinky a houby, k tomu chleba, salám, máslo, oblékli jsme si, přestože venku bylo teplo, košile s dlouhými rukávy, kalhoty s dlouhými nohavicemi, vzali si pro jistotu do kapsy pláštěnky a proti komárům repelent, a vyrazili.

Seděl jsem na káře, děda kárku tlačil, a já se vezl. Slunečný den, ptáci zpívali, kdo procházel kolem, ten babičku a dědu zdravil, měli jsme radost ze života.

V lese bylo o poznání chladněji. Nějak mě to vždycky ukolébalo, možná i ta cesta, babička mi rozložila na káru pytle, a já docela brzy usnul. Málokdy jsem pak viděl, jak se strom kácí. Vzbudily mě až rány sekerou, jak odsekávali větve od kmene. Buď oba, nebo když babička viděla, že jsem vzhůru, tak mě vzala a šli jsme spolu na borůvky a další lesní plody a děda sekal sám. Jednu borůvku do konývky a hrstku do pusy. A těch hub – zvlášť lišky, těch bylo tenkrát hodně. Brusinky k lívancům nebo svíčkové, maliny také rovnou do pusy. A další hrst dědovi. Je slyšet, jak neúnavně seká. Zaslouží si odměnu.

Pak jsme kmen rozřezali, to jsem se snažil pomáhat. Každý chvilku tahá pilku – rýmoval mi přitom děda. Potom polena naložit na káru, navrch chvojí, všechno pevně převázat provazy, a nahoru zase já.

To byla fuška. Když to bylo cestou do kopce, z káry jsem slezl. To pak děda přivázal zepředu ke káře další provazy, babička se do nich zapřáhla a táhla a děda zezadu tlačil. Ani z kopce jsem na káře nesměl sedět. To jsme zas všichni za rukojeť táhli, aby nám kára neujela. Byla to ohromná tíha.

A tak několikrát za léto.

Viděl jsem ohromnou dřinu, ohromnou vůli k životu a k dobré náladě přes různé potíže. Jsem rád, že jsem na vsi žil, považuji se za kluka z vesnice a jsem na to hrdý.

Pěkně od začátku

Doufal jsem, že se naučím péct chleba. Krásně kulatý pecen s lesklou kaštanovou kůrkou, který když se vezme do ruky a zaklepe na něj, zazvoní. Jako by to pro mě měl být důkaz, že jsem všechno zvládl, že jsem se dědovi přiblížil. Veliká kulatá medaile za všechnu tu mnohaletou snahu. To se mi ale v mé malé troubě, až na hrncák, nepovedlo. Do chvíle, než budu mít pořádnou kuchyni, se o to asi nemá cenu pokoušet. Jsem na místě, kde jsem se najednou zastavil. Ale ono je to možná dobře, protože kdybych měl podmínky k tomu, abych pekl krásné bochníky s kaštanovou kůrkou, třeba bych ustrnul ve stavu sebeuspokojení a nepřimělo by mě nic věnovat se tomu, co je základem chleba, a to je podle mě jeho struktura a chuť, ať už má jakýkoliv tvar. Až budu mít jednou byt s prostorem na troubu, nebo dokonce pec, zúročím všechny svoje vědomosti a zkušenosti získané pečením v domácí pekárně. Jak jsem na ni tenkrát ve sběrném dvoře koukal s nedůvěrou a kolik jsem jich do dnešního dne vyměnil, když postupně odcházely při mém intenzivním pečení. Vždyť pro co je určená? Pro ulehčení práce v každodenním shonu, kdy přese všechno máte potřebu mít dobrý krajíc na stole. A to je to, co chci. A funguje to.

Mohu dál experimentovat s kombinací mouk, s kořením, mohu se začít víc zajímat o mlýnské produkty, zjistit, jaký vliv má jejich obsah, kvalita, vymletí, hrubost na těsto, jeho zpracování, a na chléb. Objevů domácího pekaře může být ještě dost a práce to bude zajímavá.

Dnes už peču chleba skoro každý den. V obchodě ho nekupuji, jak jsem si dal kdysi dávno za svůj malý úkol. Povedlo se mi to, a chuť jsem vypiloval tak, že jsem spokojený, a to si myslím, že mám opravdu mlsný jazýček. Peču už jen v domácí pekárně, protože chléb potřebuji na každodenní stůl. Bez námahy při hnětení, válení, bez mouky na pracovní desce, na zemi, na šatech… Já vím, všechno je dané cvikem. A vzhledem k tomu, že jsem si na domácí pekárnu zvykl, získal jsem cvik při práci právě s ní. A nebylo úplně jednoduché přijít na způsob, jak využít její programy na těsto s droždím, aby bylo možné v ní péct chléb s kvasem bez droždí. Šlo prostě o know-how.

Je to několik let, co jsem čítal v internetových diskusích, že v automatické pekárně se nedá upéct dobrý chléb. Ty hlasy, že to nejde, pro mě byly opravdovou výzvou, navíc při mých prvních zkušenostech s ní, kdy se mi úplně nedařilo. V automatické pekárně se dá upéct chléb čistě kvasový, vynikající chuti, která si nic nezadá s chutí chleba z pece. Když se to člověk naučí… Naučil jsem se to, a jsem moc rád, že mě k tomu okolnosti dovedly. Myslím si, že jsem překročil tu zvláštní hranici, za kterou jsem se chtěl někdy podívat. Za kterou si už dokážu říct: „Umím péct kvasový chléb v domácí pekárně.“ To mě opravdu těší a rád se o to podělím.

Zkušenosti, které jsem doposud nasbíral, dávám po kapkách na svůj kanál YouTube. Třeba moje poznatky, které mě stály mnoho času, někomu jinému čas ušetří.

Chytlo mě to. Možná víc než cokoliv jiného. Jsem ale samouk. Snažím se dělat všechno pečlivě a s úctou, k surovinám, k pekařskému řemeslu. Nehledám efekt, zkratky a pohodlí, hledám kvalitu. Děkuji vám oběma, dědo a babi, že jsem s vámi mohl být a zažít to všechno, co se ve vaší kuchyni dělo. Bylo to krásné. Kéž bych měl další možnosti podívat se některému mistrovi pod ruce. Třeba se mi to ještě někdy poštěstí, a třeba se jednou stane i to, že ke mně někdo přijde a řekne mi: „Dědo, upeč mi chleba.“ A já budu možná chvilku překvapeně koukat, a pak nakoupíme žitnou mouku a začneme pěkně od začátku…

U svých prarodičů jsem zažíval ten důležitý pocit, že mě dokážou respektovat i dospělí a zkušení lidé, i když jsem dítě, které tropí, co k jeho věku patří. Že nejsem jen to dítě, které podle někoho nemá rozum, a že každý si zaslouží důstojné chování a úctu. Oni respektovali mě a já je.

Když budou starší vidět v mladých lidech a dětech svou budoucnost, mohou je inspirovat, ukazovat jim cesty. Dobrý vzor, to je někdy víc než jen plané rady.

Když budou mladí hledat u starších lidí zkušenosti, ať už profesní, nebo životní, nebudou se myslím tak často muset trápit s něčím, co už mají dávno někým jiným vyzkoušené, hotové, a možná právě přímo před nosem. Jen se umět, chtít a mít příležitost zeptat. A pak prostě jen otevřít oči, uši a mysl. Tu šanci je dobré nepropást.

Rekapitulace

Z mých zkušeností:

Kvas potřebuje mít v různých fázích určitou teplotu. Když ji dodržuji, mám vyzkoušeno, že z něj bude dobrý chléb.

Kvasinky mají rády nižší teploty a řídké prostředí, naopak bakterie mléčného kvašení teploty vyšší a prostředí hustší.

Kvas je zralý přesně v tu chvíli, když právě klesne. Někde jsem četl, že těsně předtím. Asi je to jedno, ale jak poznat, že je to těsně předtím? Okamžik těsně potom se zjistí snadno právě tím, že hladina kvasu jakoby najednou spadne. (Já sám nechám kvas ještě chvíli odležet. Někdo by řekl, že takový kvas už je starý (starý kvas = přezrálý). Je potřeba to individuálně vyzkoušet a ověřit pro daný konkrétní recept.)

Celozrnná mouka mě v kvasu trochu potrápila, než jsem se s ní naučil pracovat. Ze začátku po zamíchání s tekutinou se totiž chová, jako by dělala směs řídkou, ale pak saje, a nakonec se při stejném množství jeví stejně, nebo jako ještě trochu hustší než mouka chlebová nebo výražková. Jakmile jsem na to přišel, pracuje se mi s ní dobře.

Víc kvasu v těstě neznamená víc kyselosti v těstě. Tedy ne vždy. Málo kvasu může dát chléb kyselý, protože musí dlouho kynout a vytvoří se v něm za tu dobu množství kyselin. Ale přílišné množství kvasu taky může způsobit kyselost chleba. Záleží na stavu kvasu a jeho správném poměru.

Pec i troubu je potřeba zapařit. Pak prudce krátce zapéct kůrku při zapaření, a následně volněji dopékat.

Bez soli se chléb nedá jíst.

Pro spolehlivé konzervování a uchovávání kvasu používám nátěstek. Musím ho odebrat jen ze zdravého kvasu. Jakmile se mi kvas nezdá, udělám z něj pouze těsto, ale nátěstek ne. Nechci jíst nekvalitní potraviny. Nestojí mi to za to.

Uchovávám si dva nátěstky. Když se kvas mění a začíná se mi nelíbit, nátěstek nebo další kvas z něho nedělám a použiju nátěstek starší, o kterém vím, že z něho byl kvas ještě dobrý. V takovou chvíli se pak snažím dodržet všechno co nejpečlivěji, hlavně vypařuji nástroje a nádoby, převařuji vodu a alespoň čichem a hmatem kontroluji mouku – musí vonět jako zdravá a musí být při zmáčknutí v ruce normálně suchá a sypká, musí být čistá.

V procesu vedení kvasu používám do chvíle, kdy je potřeba odebrat část pro přípravu nátěstku, jen jeden druh mouky, který se mi pro vedení dobrého kvasu osvědčil.

Mouku prosévám. Nejen kvůli možným nečistotám, ale i k provzdušnění. Dřív jsem si myslel, že jen kvůli hrudkám, ale zjistil jsem, jak důležité je pro kvasinky mít kvas a těsto provzdušněné.

Kvas šlehám. I to je důvod, proč dělám raději řídký. Těsto častěji přemačkávám (překládám). To není jen kvůli rovnoměrnosti těsta, ale zejména kvůli vytlačování bublin oxidu uhličitého a dalšímu provzdušňování. Kvasinky to mají prý rády. A je to znát.

Zvykl jsem si každou nádobu a nářadí na kvas, zvlášť pro nátěstek, těsně před použitím vypařit vařící vodou. Považuji čistotu za zásadní. Nepoužívám zbytky, ani z nádob s kvasem, ani zbytky těsta v nádobách po předchozí práci pro vyvedení dalšího kvasu.

Z nátěstku vyvádím většinou tři stupně. Těmi nejen zvětšuji objem kvasu, ale v něm i připravuji kvasinky a bakterie a jejich produkty. Kvasinky pro vývin plynu, který bude pak kypřit těsto, bakterie pro tvorbu především kyseliny mléčné, ale také malého množství kyseliny octové.

Pro dobrý kvas je potřeba nejméně dvou stupňů: Jeden pro kvasinky – řídký a teplota nižší, kolem 25 °C, tím zabezpečím správné kynutí, druhý pro bakterie – hustší s vyšší teplotou, až do 30 °C, tím se vytvoří potřebné kyseliny.

Snažím se vést kvas delší dobu, protože dlouhým vedením se dosáhne chuti i lepší vůně chleba. Ale dávám si pozor, aby kvas nepřezrál. Vyhýbám se tomu, abych dával do těsta kvas „mladý“, tedy nedozrálý. Používám proto časovač, ale nedržím se ho striktně, kvas kontroluji podle vzhledu a vůně.

Video o porovnání kvasů s různou výtěžností a také hustotou je možné vidět na mém kanále YouTube (https://www.youtube.com/@pavjaro): Doba zrání žitného kvásku v závislosti na jeho hustotě. Ukazuje i to, že zrání kvasu má několik vrcholů.

Na kvas je podle mých zkušeností nejvhodnější mouka žitná chlebová. Mám ji vyzkoušenou pro můj postup jako nejspolehlivější.

Recept je vodítko, které je potřeba přizpůsobit skutečným podmínkám. Kupříkladu když mám vyzkoušeno, že do třetího stupně řídkého kvasu podle receptu na třístupňové vedení řídkého kvasu patří přidat 147 g mouky, tohle množství jsem ověřil pro mouku žitnou chlebovou. Ale třeba s žitnou výražkovou už byl kvas příliš řídký. Proto té musím v tomto receptu přidat víc. A tak podobně i v jiných receptech.

Solanka (roztok soli ve vodě) je dobrá pro lepší rozmístění soli v objemu těsta. Když jsem sypal sůl přímo do těsta, připadalo mi těsto nerovnoměrně prokynuté a střída nepravidelná, pravděpodobně proto, že zrnka soli v určitých místech jako by kynutí brzdila. Solanka tím, že je to tekutina, se s těstem spojí po celém jeho objemu.

Když chci do těsta přidat nějaká semínka, dělám to ve formě zápary. Semínka předem spařím a namočím. Suchá semena by mohla zbytečně brát vodu z těsta. Suchá je používám jenom někdy na posypání svrchu.

Kmín drtím – melu. Kvůli výraznější chuti, i proto, že nemám rád, když semena křupou mezi zuby.

Užitečnou surovinou jsou brambory. Když už mám hotový kvas, nastrouhám do něj někdy jednu vařenou bramboru a rozmíchám. Je hodně znát, jak je těsto pružnější. Ve výsledku je chléb nadýchanější, ale musím dávat pozor při kynutí, protože i rychleji vykyne.

Volnější (méně tuhé) těsto víc nakyne, ale taky se při překynutí víc propadne. Je náchylnější na vlhkou střídu a na brousek. Je potřeba s ním mechanicky zacházet opatrně. Neklepat s formou. Jinak by mohlo spadnout. Citlivě sleduji nakynutí. Snadno se totiž stane, že překyne. Střída má větší póry než u těsta tužšího.

Hodně tuhé těsto málo nakyne, není tolik nakypřené a podle mých zkušeností a mého jazyka má také často celkem mdlou chuť.

V pšeničné mouce je potřeba lepek mechanicky vypracovat. Jeho vypracování pomůže i čas. Proto nechávám v polovině mísení těstu přestávku. Jestliže je potřeba mísit kupř. 15 minut, nejdřív nechám mísit 7 minut, pak na 7 minut proces přeruším a pak nechám domísit 8 minut. Těsto se pak zdá nejen vypracovanější, ale i kypřejší a voňavější.

V domácí pekárně je potřeba počítat s tím, že začíná péct od studena. I když jsem ji zkoušel předem rozpálit a formu s nakynutým těstem vložit až poté, ukázalo se mi, že to nemá smysl. Tím navíc riskuji, že manipulací s formou a vkládáním do pekárny těsto spadne.

V pekárně těsto v průběhu pečení ještě víc nabude, než by tomu bylo v troubě, právě proto, že pekárna jede od studena. Než se v těstě vyvine taková teplota, že přestanou pracovat kvasinky, trvá to déle než v peci nebo už rozpálené troubě. Proto musím zapínat pečení u pekárny dřív (při menším nakynutí), než bych dával takové těsto do trouby.

Celozrnné těsto kyne rychleji, a tak je potřeba závěrečnou fázi kynutí sledovat častěji a pečlivěji.

Ve formě kyne těsto jen nahoru, v mé formě na tři- až třiapůlnásobnou výšku původní nenakynuté hladiny. (Forma uzavírá těsto na pěti stranách. To má kvůli tomu jen jediný směr, kam nabývat – nahoru. Když se na začátku pečení zvedá, nemůže se rozpínat i do stran. Proto se nemohu řídit tím, co se o míře nakynutí píše a říká, když chleba kyne jako bochník nebo veka v ošatce. Tam nabývá objemu do pěti stran.)

Když potřebuji použít hrubou mouku nebo i krupici, je to možné, ale aby netvořila pak v těstě tvrdá zrnka, musím ji nechat nabobtnat. Buď přímo v kvasu – při závěrečných deseti nebo patnácti minutách jeho přípravy, nebo ve vodě, ale pak musím při mísení doplnit mouku pro zachování hustoty těsta. Tím se však o to zvýší objem chleba a tomu je potřeba přizpůsobit úroveň kynutí.

Při zpracování chlebového těsta rukama moučním vždycky jen žitnou moukou. Nelepí tolik jako pšeničná.

Automatická domácí pekárna je pro mě skvělý pomocník, ale musím počítat s tím, že je z ní trochu jiný výsledek, než bych dostal z pece nebo trouby. Nedá dobře propéct horní kůrku, protože nahoře nemá topné těleso (ty typy, co jsem poznal) a teplo se odráží jen od vrchní plochy víka. Teplo nesálá na vrchní kůrku přímo. Strany se zase ne úplně perfektně propečou proto, že jsou oddělené stěnami formy.

Zkoušel jsem nechávat těsto kynout i mimo pekárnu, nechat ji rozpálit prázdnou a pak do ní teprve dát formu. Ale když jsem připravoval řídké těsto, tou manipulací mi padalo. Formu je potřeba totiž do pekárny zatlačit silou, a to dělá prudký ráz, který těsto srazí.

Pomáhat pekárně můžu v první fázi hnětení, když odmíchávám ještě nezpracované části těsta silikonovou stěrkou od stěn formy. Pak už si pekárna dokáže poradit sama. Další zasahování do procesu pekárny se mi ukázalo jako zbytečné.

Zapařování pekárny mi nedává žádné změny. Pekárnu proto nezapařuji. Klasicky pečené chleby se vlaží vodou před vsazením do pece i po vytažení. Když jsem tohle udělal u domácí pekárny, chléb nebyl ani lesklý, ani to nepomohlo vysychání, spíš se u vrchní kůrky potřené vodou vytvořila vrstvička brousku.

Vyndavám packy (háky) už před kynutím. Během kynutí a zvlášť na konci kynutí už s těstem ani pekárnou nemanipuluji, aby těsto nespadlo.

Oproti původnímu času pekárny je potřeba ještě dál dopékat. Pouhá jedna hodina totiž nestačí. Pro dopečení střídy i kůrky jsem vyzkoušel jednu hodinu a dvacet minut. Kůrka je ale jednak světlejší a také víc vysychá oproti bochníku.

Když nejde chléb z formy vyklopit, přikryju formu svrchu, počkám kolem pěti až deseti minut, chleba se zapaří a pustí se. Anebo formu s chlebem obrátím vzhůru nohama na plech, tím se také zapaří, a chléb se po chvíli pustí většinou sám.

Po upečení je vidět, jak se chleba postupem dní scvrkává tím, jak se z něj vypařuje voda. Díry po packách také nechávají chleba vysychat a v krajících dělají nehezké otvory. Ale to je daň za jednoduchost přípravy v domácí pekárně a ušetření jiného nádobí.

Protože je chleba hranatý, propadává se schnutím poduškovitě dovnitř. Zůstávají hrany (cípy v řezu) a propadají se středy stran. Od večera po upečení do rána už je to znát. Trochu pomůže potření (postříkání) vodou ihned po upečení a vyklopení z formy. Ale přesto chléb z pekárny vysychá a mění tvar rychleji než klasický bochník.

Když se něco nedaří, měním v postupu jen jedinou věc, abych zjistil, jestli je to způsobené jí, nebo něčím jiným.

Automatické domácí pekárny mají nestejné vlastnosti. Mám s tím zkušenost. Proto jsem pro ilustraci vytvořil video. Srovnání, jak se liší chleby ze dvou automatických domácích pekáren, je ke zhlédnutí na mém kanále YouTube (https://www.youtube.com/@pavjaro) pod názvem: Kváskový chléb v domácí pekárně – srovnání.

Užitečná literatura

Čtvrtek, Václav, Pilař, Radek. Cipísek. Praha: Albatros, 1979.

Kuhn, E. Správné pečení chleba. Praha: Pragapress, 1942.

Matějovský, Karel. Přehled pekařství. Díl 2, Technologie kvasů a těst. Praha: Práce, 1958.

Pokorný, Vladimír. Pekařská mikrobiologie a biochemie. Praha: SNTL, 1956.

Spousta, Josef, et al. (Kolektiv zaměstnanců výrobního odboru ÚSSD pod vedením dr. Ing. Josefa Spousty). Pekařství: příručka pro učňovské školy. Praha: Ústřední rada družstev, 1955.

Svoboda, Bohumil. Příručka pro pekaře. Tiskem a nákladem Noviny v Brně, 1942.

Technologie pekařství. I. díl – černé pekárny – výrobny chleba. Zpracoval kolektiv zaměstnanců oddělení pekáren a cukráren Ústřední rady družstev v Praze. Praha: ÚRD v nakladatelském a vydavatelském družstvu ÚRODA 1952.

Vavřena, Čestmír. Výroba žitného chleba. Praha: Průmyslové vydavatelství, 1951.

Poděkování

Často mě překvapuje, že jsou někteří lidé ochotni věnovat svou energii docela nezištně jiným. Všichni dobrovolníci, kteří tráví čas se starými, opuštěnými, nemocnými lidmi, lékaři, kteří udělají víc, než je jejich povinnost, úředníci neváhající vystoupit zpoza přepážky a pomoci i mimo ni, prodavač, který se usměje, poradí – všichni ti a další takoví zaslouží dík. Jsem rád, když lidé, kteří něco umějí, dávají něco z toho i druhým jen tak. Díky proto všem autorům, kteří píšou pro potěchu jiných poezii či prózu, a také autorům softwarů.

Pro mě se stal velmi důležitou aplikací Novelwriter. Změnil můj pohled na technickou stránku psaní knih. S ním se pro mě stalo psaní jednodušší, přehlednější a rychlejší. Chtěl bych za tento software vyjádřit dík jeho autorce. Je jí Veronica Berglyd Olsen, a svůj Novelwriter (https://novelwriter.io/) dává uživatelům zdarma (k termínu napsání tohoto textu, tedy k prosinci 2025).

Pomocí Novelwriteru byla napsána i tato kniha.

Ohlasy čtenářů

Knížka Dědo, upeč mi chleba, kterou jsem přečetla, se mi líbila. Vrátila mě na čas do mého dětství. V té době jsme žili ve větší vesnici v domku na Podkarpatské Rusi, kde se téměř všechna práce pro rodinu dělala doma, na dvoře a na zahradě. Pečení, vaření, chov domácích zvířat a pěstování na zahradě, která byla království tatínka. Vypěstoval veškerou potřebnou zeleninu. V domě byla i pec. Chleba pekla maminka. Večer si zadělala těsto, v noci vstávala, aby přerušila kynutí a znovu těsto promíchala a druhý den dopoledne vyhřála domácí pekárnu a upekla chleba. Byl to obřad. Babička a děda, jirchář, byli daleko od nás. Poznala jsem je, až jsme museli 15. března 1939 transportem opustit náš pobyt. Začali jsme znovu žít na Moravě. I zde pekla maminka chleba. Malé bochníčky, které se vešly na plech do trouby kachlových kamen. Jako malá holka, později školačka a studentka, jsem přihlížela, co maminka dělá, a dost jsem se z toho naučila. Ale péct chleba neumím dodnes.

Knížka, kterou jsem přečetla, je osobní a poutavá. Její příběhy jsou zajímavé, humorné, a především poučné. Dozvěděla jsem se, jak na to. Knížka je takový recept. Dodává chuť dospělým upéct si také doma nebo na chalupě dobrý chleba. Knížka se bude určitě také líbit i dětem. Dříve neseděly děti v křesle s tabletem v ruce, ale pracovaly. Pomáhaly rodičům, naslouchaly radám starších. Více četly. Naučily se mnoho potřebného pro život a vychovaly v sobě hezký vztah a úctu k rodičům, k babičkám a dědečkům.

Knížka Dědo, upeč mi chleba je návod, jak si počínat.

Knížka se panu autorovi povedla a já jako bývalá učitelka mu dávám známku 1.

Ať se mu daří!

Babička M. Š.

* * *

Knížka Dědo, upeč mi chleba pro mě byla pohlazením na duši s vůní starých časů, čerstvého chleba a kremrolí. Moje babička a děda neměli pekárnu, ale i tak jsem si na ně při čtení této knihy hodně zavzpomínala. Svět dospělých, do kterého dítě nahlíží, ale vidí ho svýma očima jinak, to všechno v knize je.

J. V.

* * *

Dědo, upeč mi chleba je příjemná oddechová knížka o takových těch obyčejně neobyčejných věcech, které někteří z nás v dnešní době postrádají.

Je o poctivé práci, úctě a lásce k pekařskému řemeslu. Je o lidské laskavosti, moudrosti, ale i záludnosti osudu. Věřím, že text zaujme každého, kdo si rád zavzpomíná na to, jaký býval život na vesnicích a městečkách, na prázdniny u babičky s dědou.

Kromě autorových vzpomínek se v knize setkáte s tím, co je nám všem jako lidem vlastní. Dočtete se o lidské zvídavosti, vytrvalosti, chuti se učit a něco dobrého vytvořit, ale hlavně o touze někam patřit.

Varování: čtení této knihy způsobuje chuť dát si nějaký opravdu dobrý chleba. :-)

I. Š.

Vystudoval jsem elektrotechniku – radioelektroniku, pracoval několik let pro rozhlasové stanice jako studiový zvukař se zaměřením na mluvené slovo, později jako grafik internetových aplikací pro zahraniční nakladatelství. Napsal jsem několik článků zabývajících se výpočetní technikou, softwarem a zpracováním multimédií, učil práci na osobním počítači děti i dospělé. Mou největší zálibou je pečení. Jsem z pekařské rodiny, vůně pečiva mě provází už od narození. Chleba peču od roku 2007 a během let jsem nasbíral zkušenosti, které jsem začal později publikovat na YouTube.

Kniha Dědo, upeč mi chleba není kuchařka, je to příběh. Přesto se v textu několik receptů objevuje. Je to proto, aby byl příběh kompletní, protože do něj prostě patří. A tak mnohem víc o kvasu najdete na mém kanále YouTube – https://www.youtube.com/@pavjaro.

Pavel Jaroslav

Pavel Jaroslav

Dědo, upeč mi chleba

Ilustrace autor a z archivu autora

Fotografie na obálce z Pixabay.com

Korektura Regina Králová

Redakce Markéta Teuchnerová

Vydala Městská knihovna v Praze

Mariánské nám. 1, 115 72 Praha 1

V MKP 1. elektronické vydání

Verze 1.0 z 9. 1. 2026

ISBN 978-80-274-4827-2 (epub)

ISBN 978-80-274-4828-9 (pdf)

ISBN 978-80-274-4829-6 (prc)

Obsah

1. Předmluva

2. Pekař peče housky, uždibuje kousky

3. Babička a děda

4. S rohlíky na výlet

5. Snížená známka

6. Hora kremrolí

7. Když je dobrý chleba opravdu dobrý

8. Můj první chleba

9. Mrtvý kvas vydrží dlouho

10. Po stěhování

11. Od kremrolí k Hugovi

12. Pekařem v kavárně

13. Know‑how

14. Dědo, upeč mi chleba

15. Tři pokusy

16. Opět od začátku

17. Jak jsem šlapal zelí

18. Brambory

19. Chléb s podmáslím

20. Jak nechtít domácí pekárnu

21. Něco k tanci

22. Kvásek v rychlovarné konvici

23. Housky

24. Strejdo, poradíš mi?

25. Nejlepší je vejražka

26. Na poli to začíná

27. Mám vejražku

28. Žně

29. Zase stěhování – a hle, pekařství

30. Cipísek

31. Chleba jako lék

32. Prodáte mi kvásek? Prodáte mi mouku?

33. Knihy, knihy, knihy

34. V krámě

35. Paběda

36. Třístupňové vedení

37. O výtěžnosti

38. Mladý chemik

39. Kvas podomácku

40. Silnější vyhrává

41. Jaro

42. Tři stupně

43. Podmínky kysání a kynutí

44. Termostat 2

45. Ranní vstávání

46. Jak jsem Hugovi přestal říkat Hugo

47. Vánoce

48. U pecnu to končí…?

49. Na půdě

50. To je čina

51. Chléb z hrnce

52. Horko

53. Záhada odhalena

54. Postupy vedení kvasu

55. Typy sklenic

56. Droždí není žádná ostuda

57. Strejdo, já ti budu péct

58. Dům plný vzpomínek

59. Rána z čistého nebe

60. Netlačit na pilu

61. Pěkně od začátku

62. Rekapitulace

63. Užitečná literatura

64. Poděkování

65. Ohlasy čtenářů

Table of Contents

Předmluva

Pekař peče housky, uždibuje kousky

Babička a děda

S rohlíky na výlet

Snížená známka

Hora kremrolí

Když je dobrý chleba opravdu dobrý

Můj první chleba

Mrtvý kvas vydrží dlouho

Po stěhování

Od kremrolí k Hugovi

Pekařem v kavárně

Know‑how

Dědo, upeč mi chleba

Tři pokusy

Opět od začátku

Jak jsem šlapal zelí

Brambory

Chléb s podmáslím

Jak nechtít domácí pekárnu

Něco k tanci

Kvásek v rychlovarné konvici

Housky

Strejdo, poradíš mi?

Nejlepší je vejražka

Na poli to začíná

Mám vejražku

Žně

Zase stěhování – a hle, pekařství

Cipísek

Chleba jako lék

Prodáte mi kvásek? Prodáte mi mouku?

Knihy, knihy, knihy

V krámě

Paběda

Třístupňové vedení

O výtěžnosti

Mladý chemik

Kvas podomácku

Silnější vyhrává

Jaro

Tři stupně

Podmínky kysání a kynutí

Termostat 2

Ranní vstávání

Jak jsem Hugovi přestal říkat Hugo

Vánoce

U pecnu to končí…?

Na půdě

To je čina

Chléb z hrnce

Horko

Záhada odhalena

Postupy vedení kvasu

Typy sklenic

Droždí není žádná ostuda

Strejdo, já ti budu péct

Dům plný vzpomínek

Rána z čistého nebe

Netlačit na pilu

Pěkně od začátku

Rekapitulace

Užitečná literatura

Poděkování

Ohlasy čtenářů